Il sushi, un'arte culinaria millenaria, rappresenta un'esperienza gastronomica che eleva il cibo alla sua essenza. Privo di eccessivi orpelli, il sushi si distingue per la sua semplicità, pur offrendo un'esplosione di sapori e una presentazione curata. La sua preparazione si basa su gesti precisi e sapienti, ripetuti quotidianamente per raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Gli Elementi Fondamentali del Sushi
Gli ingredienti base del sushi sono pochi ma fondamentali: riso acidulato con aceto di riso (come quello usato per gli onigiri), pesce crudo freschissimo e abbattuto, alghe nori, zenzero, wasabi e salsa di soia. Combinando questi elementi in modi diversi, si creano i deliziosi bocconcini che siamo abituati a gustare: nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.
Preparare il Riso per Sushi Fatto in Casa
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per un sushi perfetto. Ecco i passaggi da seguire:
- Sciacquare il riso: Utilizzare riso nishiki e sciacquarlo accuratamente in acqua fredda per eliminare le impurità. Continuare a cambiare l'acqua fino a quando non diventa limpida.
- Ammollo: Lasciare il riso in ammollo per un'ora.
- Scolatura: Scolare il riso e lasciarlo riposare in uno scolapasta per circa 5 minuti.
- Cottura: Trasferire il riso pulito in una pentola e aggiungere acqua. Il rapporto riso-acqua è generalmente 1:1, ma può variare a seconda della stagione (meno acqua in autunno, più in primavera).
- Bollitura e Riposo: Coprire la pentola con un coperchio (preferibilmente in legno) e portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, mescolare delicatamente il riso con un mestolo di legno per garantire una cottura uniforme.
- Fuori dal Fuoco: Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per 6 minuti senza rimuovere il coperchio.
- Fiamma Media: Rimettere la pentola sul fuoco a fiamma media per circa 30 secondi, fino a quando il riso raggiunge una consistenza leggermente al dente. Spegnere il fuoco.
Condire il Riso: il Composto di Aceto di Riso
Il composto di aceto di riso conferisce al riso il suo caratteristico sapore acidulo. Per prepararlo:
- Scaldare l'Aceto: In un pentolino, versare l'aceto di riso.
- Aggiungere Sale e Zucchero: Aggiungere sale e zucchero all'aceto.
- Mescolare e Raffreddare: Mescolare gli ingredienti fino a quando non si sciolgono completamente, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
- Aromatizzare (opzionale): Aggiungere un pezzo di alga kombu per un sapore più ricco.
Condire il Riso Cotto
- Preparare l'Hangiri: Prendere un hangiri (o una ciotola larga in legno o altro materiale non metallico) e bagnarlo con acqua, quindi svuotarlo. Questo passaggio impedisce al legno di assorbire l'aceto.
- Versare il Condimento: Versare il composto di aceto filtrato sul riso, facendolo colare sul mestolo per distribuirlo uniformemente.
- Mescolare Delicatamente: Mescolare il riso con movimenti delicati, smuovendolo di taglio per evitare di schiacciarlo. Continuare a mescolare fino a quando il riso appare lucido e ben condito.
- Conservare il Riso: Trasferire il riso condito in un ohitsu (contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso) o in un contenitore di legno o acciaio coperto con un panno umido per mantenere il calore costante.
Tipi di Sushi: Nigiri, Uramaki, Temaki
- Nigiri: Sono considerati l'essenza del sushi: una fettina di pesce crudo adagiata su una polpetta di riso nishiki.
- Uramaki: Rotoli di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, avvolti in condimenti come semi di sesamo o uova di pesce.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e altri ingredienti a scelta.
Consigli e Suggerimenti
- Freschezza del Pesce: Il pesce utilizzato per il sushi deve essere freschissimo e abbattuto per garantire la sicurezza alimentare.
- Preparazione Immediata: Il sushi andrebbe preparato e servito immediatamente per apprezzarne al meglio la freschezza e la consistenza.
- Scelta del Riso: La scelta del riso è fondamentale. Utilizzare un riso specifico per sushi, come il riso nishiki, che ha una consistenza appiccicosa ideale per formare i bocconcini.
- Preparazione Anticipata: Il riso per sushi può essere preparato in anticipo e scaldato leggermente in microonde prima dell'uso.
Strumenti Utili
- Hangiri: Ciotola di legno non trattato per condire il riso.
- Shamoji: Paletta piatta e stondata per smuovere e condire il riso.
- Ohitsu: Contenitore di legno non trattato per conservare il riso.
Il Sushi: da Metodo di Conservazione a Icona Gastronomica
Il sushi ha origini antiche e nasce come metodo di conservazione del pesce. Già nel V secolo a.C., si utilizzava il riso fermentato per conservare il pesce. Il primo sushi bar risale all'inizio dell'Ottocento, quando Yohei Hanaya iniziò a servire il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all'aceto con una fettina di pesce crudo.
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Alternative e Innovazioni
Oggi, il sushi si è evoluto e ha subito diverse reinterpretazioni. Alcuni chef, come Domenico Volgare, propongono versioni innovative del sushi, utilizzando ingredienti mediterranei e sostituendo l'alga nori con fogli di soia per esaltare i sapori. Altri chef utilizzano riso biologico o riso piemontese a chicco corto e sostituiscono il sakè con il Moscato per la bagna del riso, conferendo al sushi un sapore più fresco e fruttato.
Cosaporto: Sushi a Domicilio
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