Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per esplorare l'arte culinaria giapponese e scoprire le differenze tra sushi, sashimi e tempura. Spesso confusi, questi piatti rappresentano diverse sfaccettature della gastronomia nipponica, ognuna con la sua storia, preparazione e peculiarità.
Sushi: Un'Armonia di Sapori e Forme
La parola "sushi" significa letteralmente "aspro" e si riferisce a un insieme di piatti a base di riso condito con aceto di riso, zucchero e sale. La varietà del sushi è garantita dalla scelta dei ripieni e delle guarnizioni, dal modo di combinarli e dalla selezione dei condimenti. Il sushi è un'arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. Non a caso, dal 2013, è inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
Gli Ingredienti del Sushi
Gli ingredienti per il ripieno possono essere a base di pesce (tonno, salmone, sarde, sugarello), molluschi e crostacei, verdure e ortaggi (avocado, prugne sottaceto), ma anche carne rossa e uova di quaglia. Per avvolgere il riso e il ripieno si utilizza spesso l'alga Nori, tostata prima di essere impiegata, oppure una frittata sottile per creare una tasca da riempire. I condimenti tipici includono salsa di soia, wasabi, zenzero sottaceto (gari), shiso e mirin (sake dolce).
Il riso per sushi è un elemento fondamentale: a chicco corto, lavato con cura, cotto per assorbimento e condito con una miscela di aceto di riso, zucchero, sale e alga kombu.
Tipi di Sushi
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con una forma e preparazione specifica:
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- Nigiri: Un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito con una fettina di pesce crudo (salmone, tonno, branzino, anguilla) o gambero sopra. È uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi. Alcuni chef spalmano uno strato sottilissimo di wasabi tra il riso e il pesce.
- Maki (Hosomaki, Chumaki, Futomaki): Rotoli di riso e ripieno avvolti in alga nori. L'hosomaki ha un diametro più piccolo e contiene un solo ingrediente (tonno, salmone, cetriolo, avocado), mentre il futomaki è più grande e contiene più ingredienti (gamberi tempura, avocado, salse speciali). Possiamo dire che il chumaki è il cugino dell’hosomaki, ma di dimensioni maggiori. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki.
- Uramaki: Simile al maki, ma con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Gli ingredienti possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Spesso è ricoperto da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Il California roll è un esempio famoso di uramaki, nato negli USA.
- Temaki: Un "cono di sushi" da mangiare con le mani, contenente riso, pesce, verdure e salse. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali.
- Gunkan: Un letto di riso compatto avvolto da un'alga nori o da cetriolo tagliato sottile.
- Oshi sushi (Oshizushi): Originario di Osaka, questo sushi pressato ha una forma rettangolare e viene preparato in una scatola di legno (oshibako). Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.
- Chirashi: Una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su uno strato di riso.
- Onigiri: Un tipico cibo da strada giapponese, una polpetta di riso triangolare ripiena di vari ingredienti.
Narezushi: L'Antenato del Sushi Moderno
Il narezushi è una forma primitiva di sushi, risalente al periodo Heian (794-1185), in cui il pesce veniva fermentato con riso e sale come metodo di conservazione. È considerato uno dei progenitori del moderno sushi. Il sushi moderno, infatti, è l’evoluzione del narezushi, una tecnica di conservazione cinese che prevedeva l’uso di riso fermentato per mantenere il pesce fresco nel tempo.
Sashimi: L'Essenza del Pesce Crudo
Il termine "sashimi" può essere tradotto come "corpo infilzato" e indica un piatto composto da fettine sottili di pesce o molluschi, da consumare crudi. A volte, il sashimi può includere anche fettine di carne sottilissime, sebbene più raramente. La qualità e la freschezza della materia prima sono fondamentali, così come il taglio, che dovrebbe risultare in fettine di circa 1 cm di spessore. Il sashimi è la quintessenza della cucina giapponese: fettine sottili di pesce crudo servite senza riso, per esaltare al massimo la qualità dell’ingrediente. Le origini risalgono al periodo Muromachi, quando la freschezza del pesce era una necessità vitale.
Ingredienti del Sashimi
Tra i principali ingredienti troviamo salmone, calamaro, gamberetto, tonno, sgombro, seriola, polpo, capesante, ricci di mare e pesce palla (fugu), servito solo da chef certificati.
Come Gustare il Sashimi
Il sashimi viene generalmente servito con una salsa in cui intingerlo (spesso soia mista a wasabi) e fettine di daikon, da alternare ai vari tipi di pesce per gustarne meglio i differenti sapori.
Differenza tra Sushi e Sashimi
La differenza principale tra sushi e sashimi risiede nell'uso del riso: il sushi include riso condito, mentre il sashimi è solo pesce crudo. Inoltre, il sushi può includere ingredienti cotti, mentre il sashimi è sempre crudo (ad eccezione di alcuni ingredienti come il polpo). Il sashimi, essendo composto esclusivamente da pesce crudo, conserva intatte le sue qualità nutrizionali, risultando più nutriente del sushi a parità di quantità. Proprio per questo motivo, possiamo anche affermare che il Sashimi sia più nutriente del Sushi: da un punto di vista nutrizionale, trattandosi esclusivamente di alimenti crudi, questi conservano intatte ed inalterate tutte le loro qualità e le loro proprietà benefiche. Quindi, a parità di quantità, con il Sashimi si ha un minore apporto calorico, ma un maggiore apporto di nutrienti utili.
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Generalmente, il sashimi è più costoso del sushi, poiché il pesce è l'ingrediente più costoso nella preparazione di questi piatti.
Tempura: La Leggerezza della Frittura Giapponese
La tempura è un piatto giapponese a base di pesce, crostacei o verdure, fritti in una pastella leggera e croccante. È un fritto croccante, dorato e leggero. La sua particolarità sta nella pastella fatta con ingredienti semplici (per alcuni occorrono solo acqua e farina, altri aggiungono l’uovo), sbattuta poco e soprattutto ghiacciata.
Origini della Tempura
Contrariamente a quanto si possa pensare, la tempura non è un piatto di origine giapponese, ma fu introdotta dai portoghesi nel XVI secolo.
La Pastella della Tempura
La magia della tempura sta nella sua pastella: farina (spesso di riso), acqua ghiacciata e, talvolta, un uovo. La tempura a differenza nella “classica” pastella viene preparata con acqua ghiacciata, farina di riso, sale e un uovo. Viene mescolata in una terrina ghiacciata e tenuta in frigorifero per un’ora prima di poter essere utilizzata.
Panko: Il Pangrattato Giapponese
Accanto alla tempura, un altro protagonista della frittura giapponese è il panko: un pangrattato in fiocchi, ottenuto da pane bianco senza crosta. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è più grosso e leggero, e, quando viene fritto, crea una crosta croccante e asciutta, perfetta per piatti come tonkatsu (cotoletta di maiale), ebi fry (gamberi fritti) o crocchette di verdure.
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Oltre Sushi e Sashimi: Alla Scoperta della Cucina Giapponese
La cucina giapponese è molto più di sushi e sashimi. È un mondo affascinante e ricco di storia, eleganza, equilibrio e rispetto. Ogni piatto racconta qualcosa del popolo che lo ha creato: la cura per i dettagli, la ricerca dell’armonia, la capacità di rallentare e assaporare ogni momento. Non si tratta solo di mangiare, ma di vivere un’esperienza.
Altri Piatti Tipici
- Donburi: Tipiche scodelle giapponesi a base di riso, a cui viene aggiunto qualsiasi tipo di ingrediente. I sapori dei condimenti si mescolano al riso e creano gusti completamente nuovi e diversi da quelli che potresti assaporare mangiando una cosa alla volta.
- Soba: Noodles giapponesi, perfetti da mangiare sia caldi che freddi. La Zaru Soba è un piatto a base di soba con zuppa fredda a base di salsa di soia.
- Teishoku: Un menu composto da diversi piatti, che comprende una portata principale accompagnata da riso bianco, zuppa di miso e verdure.
- Ramen: Sottili e elastici, preparati con farina di frumento e kansui, un agente alcalino che dona loro la tipica consistenza “rimbalzante”. La loro origine è antica e profondamente legata alla filosofia del washoku, l’arte culinaria giapponese basata sull’equilibrio, la stagionalità e la valorizzazione degli ingredienti naturali.
- Zuppa di Miso (Misoshiru): Preparata con brodo dashi (ottenuto da alga kombu e scaglie di tonnetto essiccato) e pasta di miso fermentata.
- Yakitori: Spiedini di pollo grigliati serviti con salsa tare.
- Tonkatsu: Cotoletta di maiale impanata e fritta.
Le Salse Giapponesi
Le salse giapponesi sono fondamentali per esaltare i sapori e creare contrasti perfetti tra dolcezza, acidità, umami e croccantezza. Ogni salsa ha una storia e un uso ben preciso.
- Salsa di soia (shōyu): Regina dei condimenti, ottenuta dalla fermentazione di soia, grano e sale.
- Miso: Pasta fermentata di soia, spesso usata per zuppe, salse e marinature.
- Ponzu: Salsa agrumata a base di soia, aceto di riso e succo di yuzu (agrume tipico asiatico).
- Teriyaki: Salsa dolce e lucida, composta da soia, mirin (salsa dolce a base di riso) e zucchero.