Il semel panino, noto anche come semelle o passerina, è un panino tradizionale italiano, in particolare toscano e fiorentino, con radici storiche e diverse varianti regionali. Questo articolo esplorerà la ricetta, gli ingredienti e la preparazione di questo classico panino, offrendo spunti per personalizzarlo e gustarlo al meglio.
Origini e Storia
La parola tedesca Kaisersemmel deriva da "kaiser", che significa imperatore, e "semmel", la cui traduzione letterale è panino di semola. Quindi è “pane dell’imperatore” o “rosetta imperiale”, quasi a sottolineare come il pane bianco, un tempo, fosse considerato una prerogativa concessa alla sola nobiltà. Il semel ha origini austroungariche ed è considerato un antichissimo cibo di strada. A Firenze, il semelle era tradizionalmente consumato con lampredotto e salsa verde.
Ingredienti
Ecco una ricetta base per preparare il semel panino, adattabile sia con il Bimby che con metodi tradizionali:
- 300 grammi di farina 00
- 300 grammi di farina 0
- 1 cubetto di lievito di birra fresco (o lievito madre)
- 300 grammi di latte intero fresco (o acqua)
- 25 grammi di burro (o olio extra vergine di oliva)
- 10 grammi di zucchero semolato
- 15 grammi di sale fino
- 1 uovo (opzionale, per la doratura)
Varianti e Ingredienti Aggiuntivi:
- Farina: Per un sapore più rustico, si può sostituire parte della farina 00 con semola di grano duro o farina di grano saraceno.
- Liquidi: L'acqua può essere aromatizzata con erbe come alloro, salvia e rosmarino per un sapore più intenso.
- Olio: L'olio extra vergine di oliva può essere utilizzato al posto del burro per una versione più leggera e dal sapore mediterraneo.
- Lievito: Si può utilizzare il lievito madre (li.co.li) al posto del lievito di birra per una lievitazione più lenta e un sapore più complesso.
Preparazione
Impasto con il Bimby
- Fase Iniziale: Mettere nel boccale del Bimby il latte (o acqua), il lievito e lo zucchero. Impostare 2 minuti, 37°C, velocità 1.
- Aggiunta delle Farine: Aggiungere le farine, il burro (o olio) e il sale. Impastare per 3 minuti, velocità spiga.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
Impasto Tradizionale
- Sciogliere il Lievito: In una ciotola capiente, sciogliere il lievito di birra in una parte del latte tiepido (o acqua) con lo zucchero.
- Aggiunta delle Farine: Aggiungere gradualmente le farine, iniziando ad impastare con una forchetta o le mani.
- Incorporare i Grassi: Aggiungere il burro fuso (o l'olio) e il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
Formatura e Cottura
- Formatura: Una volta lievitato, rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Dividere l'impasto in porzioni da circa 100 grammi ciascuna.
- Pieghe (opzionale): Per una maggiore alveolatura, si possono eseguire delle pieghe all'impasto. Stendere ogni porzione in un rettangolo, piegare i lati verso il centro e arrotolare.
- Forma: Dare ai panini la forma desiderata. Tradizionalmente, il semel ha una forma rotonda o leggermente allungata. Per i "panini tipo mantovani", formare dei rettangoli allungati e arrotolarli su se stessi.
- Seconda Lievitazione: Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per un'altra ora.
- Incidere: Prima di infornare, incidere la superficie dei panini con un taglio netto e profondo nel senso della lunghezza (o a croce per la forma rotonda).
- Doratura (opzionale): Spennellare la superficie dei panini con un uovo sbattuto per una doratura più intensa.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200-220°C. Infornare i panini e cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a quando saranno dorati. Per una crosta più croccante, si può creare vapore nel forno mettendo una teglia con acqua sul fondo durante i primi minuti di cottura.
- Raffreddamento: Sfornare i panini e farli raffreddare su una griglia prima di gustarli.
Consigli e Varianti
- Lievitazione Lenta: Per un sapore più intenso e una maggiore digeribilità, si consiglia una lievitazione lenta in frigorifero per 12-24 ore.
- Aromi: Si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o frutta secca per personalizzare il sapore dei panini.
- Farcitura: Il semel panino si presta ad essere farcito con una varietà di ingredienti, sia dolci che salati. Tradizionalmente, a Firenze si consuma con lampredotto e salsa verde. Altre opzioni includono salumi, formaggi, verdure grigliate, creme spalmabili o marmellate.
- Conservazione: I semel panini si conservano per 2-3 giorni a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico. Si possono anche congelare, preferibilmente già tagliati a metà, per una conservazione più lunga.
Semel Aglutèn: Una Variante Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, esistono in commercio varianti senza glutine del semel panino. Un esempio è il "Semel Aglutèn" di Nove Alpi, realizzato con amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno e altri ingredienti senza glutine. Questi panini sono parzialmente cotti e richiedono solo pochi minuti di cottura in forno per essere pronti da gustare.
Il Semel nella Cultura Fiorentina
A Firenze, il semel è più di un semplice panino: è un simbolo della tradizione culinaria locale. Durante i "fochi" di San Giovanni, i fiorentini e i turisti si riuniscono per ammirare lo spettacolo pirotecnico, spesso accompagnato da un panino, rigorosamente una rosetta, con la sua forma che ricorda la cupola del Brunelleschi.
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Dove Trovare il Semel a Firenze
Oltre a prepararlo in casa, è possibile trovare il semel panino in diverse botteghe e gastronomie fiorentine. Alcuni indirizzi consigliati includono:
- Osteria dell'Ortolano: Vicino al Duomo, offre panini della tradizione fiorentina.
- I Fratellini: Dietro Piazza Signoria, una bottega storica con panini classici e originali.
- 'Ino: Tra Piazza Signoria e Ponte Vecchio, propone panini gourmet.
- Mariano: In Via del Parione, una gastronomia storica nel centro di Firenze.
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