Lo sciroppo dorato, noto anche come golden syrup, è un dolcificante versatile e ampiamente utilizzato, specialmente nella cucina anglosassone. Questo articolo esplorerà a fondo cos'è lo sciroppo dorato, come viene prodotto, i suoi usi culinari e le alternative disponibili, fornendo una guida completa per chiunque voglia scoprire o approfondire la conoscenza di questo ingrediente.
Introduzione
Fin da piccoli, molti sono stati affascinati dallo sciroppo d'acero, immaginando di versarlo sui pancakes come nei film americani. Ma esiste un altro sciroppo, meno conosciuto ma altrettanto interessante: lo sciroppo dorato. Questo dolcificante, con la sua consistenza densa e il colore ambrato, è un ingrediente chiave in molte ricette tradizionali, offrendo un'alternativa versatile allo zucchero e al miele.
Cos'è lo Sciroppo Dorato?
Lo sciroppo dorato è un tipo di zucchero invertito, caratterizzato dal suo colore dorato e dalla consistenza viscosa simile al miele. È un dolcificante molto popolare nei paesi anglosassoni, dove viene utilizzato in una vasta gamma di preparazioni culinarie.
Origini e Storia
Per risalire alle origini del golden syrup bisogna tornare indietro al 1863, quando Abram Lyle acquisì la Glebe Sugar Refinery di Greenock, in Scozia. L’uomo inventò una sorta di sciroppo, ottenuto dalla raffinazione dello zucchero, da vendere a buon mercato come cibo per i suini. Soltanto in un secondo tempo, considerando il successo del dolcificante, pensò di adattare la ricetta al consumo umano. Grazie a questo colpo di genio riuscì a espandere la sua azienda a Londra dove, in seguito alle prove dei fratelli chimici John e Charles Eastick, nacque il primo golden syrup. Era il 1885 quando sul mercato britannico debuttò un prodotto con la stessa consistenza, dolcezza e colore del miele.
Il golden syrup firmato da Lyle ha avuto un successo strepitoso, scavalcando ben presto i confini nazionali per espandersi negli Stati Uniti d’America. La confezione, iconica, è facilmente riconoscibile ancora oggi perché reca un leone con delle api che gli ronzano intorno.
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Processo di Produzione
In termini tecnici, lo sciroppo dorato viene definito zucchero invertito. Il processo industriale per ottenerlo è tutt’altro che semplice. Si parte da una base di zucchero bianco e acqua che viene poi mescolata con i cristalli di zucchero grezzo per formare una sorta di "magma" che deve raggiungere un’umidità dell’8/10% a circa 60/65 gradi centigradi. Poi, si passa all’affinazione per avere uno sciroppo di ritorno che viene lavorato fino a quando non si raggiunge la macerazione.
Come Usare lo Sciroppo Dorato
Il golden syrup può essere utilizzato a tutti gli effetti come sostituto del miele. Potete dolcificarci ogni cosa: dalle bevande calde o fredde al porridge, passando per torte, biscotti, gelato, yogurt, crêpes, pancakes e macedonie di frutta. Consideratelo come uno sciroppo di zucchero caramellato, quindi non abusate mai delle quantità perché le calorie restano alte (circa 317 Kcal ogni 100 grammi).
Utilizzo in Cucina
Il Golden Syrup e’ presente in tantissime ricette della tradizione Britannica o Americana, ma difficilmente reperibile nei Supermercati in Italia.
Ricette Popolari
Lo sciroppo dorato è un ingrediente essenziale in molte ricette, tra cui:
- Torte e biscotti: Aggiunge umidità e un sapore caramellato.
- Pancakes e waffle: Perfetto come topping per una colazione golosa.
- Porridge: Dolcifica e arricchisce il sapore del tradizionale piatto d'avena.
- Bevande: Ottimo per dolcificare tè, caffè e altre bevande.
Come Fare lo Sciroppo Dorato in Casa
Anche se il processo di lavorazione industriale del golden syrup sembra difficile e non replicabile a casa, fare uno sciroppo home made è semplicissimo. Non solo, considerando che i prodotti che si trovano in commercio sono piuttosto cari - il celebre miele vegano di Lyle costa più di 36 euro al chilo - il fai da te risulta molto, molto più economico. Anche volendo utilizzare materie prime di qualità, come uno zucchero biologico di canna e acqua di sorgente, la spesa non è paragonabile. Un altro pro? Farlo con le proprie mani permette anche di aggiustare il gusto in base alle proprie necessità o preferenze. Bisogna considerare, infatti, che i vari sciroppi che troviamo al supermercato hanno un sapore forte, che non tutti apprezzano, specialmente se utilizzato come dolcificante di bevande. In cottura, ossia nelle torte o in altre ricette, risulta meno impattante.
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Ingredienti
Per preparare il miele vegano in casa avete bisogno di tre semplici ingredienti: acqua, zucchero e succo di limone. Per quanto riguarda gli accessori, è d’obbligo una precisazione: un termometro per liquidi è necessario ma non indispensabile. Affinché il prodotto risulti perfetto, però, consigliamo di acquistarne uno.
Preparazione
Generalmente, le proporzioni sono 200 grammi di zucchero e 50 ml di acqua a temperatura ambiente per la prima preparazione e 1 chilo di zucchero, 600 ml di acqua bollente e 50 ml di succo di limone per la seconda. La prima cottura, quella che si effettua con una parte di zucchero e una di acqua, è breve, dura giusto il tempo di ottenere un caramello leggermente ambrato. Soltanto in questo momento si possono unire gli altri ingredienti, ossia 1 kg di zucchero, 600 ml di acqua bollente e 50 ml di succo di limone, e cuocere a fiamma dolce fino a quando raggiungerà una temperatura compresa tra 110 e 115 °C. Se non avete questo accessorio e non intendete acquistarlo, considerate che ci vogliono più o meno 45 minuti di cottura.
Attenzione, anche se vi abbiamo fornito una tempistica approssimativa, la pentola non va lasciata incustodita perché lo sciroppo va mescolato spesso. Questo dettaglio è importante quanto i precedenti, quindi dedicatevi alla ricetta solo quando siete certi di avere un’oretta di tempo da dedicargli in modo esclusivo. Quando avete terminato la preparazione ricordate che il miele vegano necessita di almeno 24 ore di riposo, meglio ancora tre giorni, prima di essere consumato.
Trascorsi i tre giorni, dovreste aver ottenuto uno sciroppo dal colore ambrato, con un sapore forte e con una consistenza leggermente più liquida rispetto a quella del miele. Se vedete che è troppo solido significa che lo avete cotto eccessivamente facendogli perdere tutti i liquidi. Niente paura, potete provare a recuperare il golden syrup mettendolo nuovamente in un pentolino con poca acqua per qualche minuto. Invece, se è eccessivamente liquido dovete sempre rimetterlo sul gas ma senza acqua.
Per quanto riguarda il limone, ricordate che va sempre messo, in quanto aggiunge acido citrico, utile allo zucchero per scindersi in glucosio e fruttosio e quindi a non cristallizzarsi. Volendo, potete sostituire il succo del limone con le bucce di 2 limoni, ma al termine dell’intero processo dovete toglierle. Attenzione, non buttatele perché sono deliziose e possono essere mangiate sole oppure accompagnate al tè o caffè.
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Un’altra accortezza importante riguarda il contenitore in cui riporrete lo sciroppo. Deve essere sterilizzato e con chiusura ermetica. Considerate che se ben conservato, si mantiene per sei mesi. Secondo gli esperti, più invecchia e più sarà aromatico.
Consigli Utili
Consiglio: una volta preparato, il composto è davvero liquido ed è per questo che è necessario raffreddare in maniera tale che si stabilizzi e si solidifichi un po’. Se dovesse essere troppo duro una volta freddo, vuol dire che è stato cotto troppo a lungo e ha perso tutta l’acqua che doveva invece mantenere: in questo caso va messo nuovamente in pentola con poca acqua calda e fatto sciogliere per pochi minuti. Viceversa, se è troppo liquido va rimesso in pentola SENZA acqua in modo che si riduca. Sistemato in vasetti sterilizzati e ben chiusi, il golden syrup fatto in casa si mantiene per circa 6 mesi.
Alternative allo Sciroppo Dorato
Se non si ha a disposizione lo sciroppo dorato, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate in cucina.
Miele
Il miele è un ottimo e semplice sostituto dello zucchero. Si usa sia per preparazioni dolci, come torte, dolci freddi al cucchiaio, biscotti, che per impasti salati, per esempio si usa la punta di un cucchiaino quando si fa sciogliere il lievito di birra per fare la pizza o la focaccia. Se si dovesse solidificare con il freddo, basta mettere il vasetto un attimo in acqua calda prima dell'uso. L'indice glicemico del miele è pari a 50/55, a seconda del tipo utilizzato. La dose consigliata è di un quinto rispetto alla dose indicata di zucchero, essendo il suo potere dolcificante di un po' superiore.
Sciroppo d'Acero
Lo sciroppo d'acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell'acero da zucchero e dell'acero nero. È il secondo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato solo dalla melassa; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d'acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti.
Lo sciroppo d’acero contiene solo carboidrati e nessun altro macronutriente (come la maggior parte dei dolcificanti). Contiene principalmente saccarosio, come lo zucchero bianco. Lo sciroppo d’acero contiene anche polifenoli con proprietà antiossidanti, antiproliferative e antimutageniche. Qui è un po’ un cinema… diversi valori su diversi siti. L’impatto sull’indice glicemico dipende da quali tipi di zuccheri sono contenuti nell’alimento: il fruttosio non alza molto la glicemia, il glucosio invece sì.
Lo sciroppo d'acero di Grado A si differenzia a sua volta in quattro varietà, con colori e sapori differenti. La definizione della varietà viene determinato in base al valore di trasmittanza. La trasmittanza è il rapporto tra l’intensità della luce che attraversa un campione e quella della luce che ne esce. Maggiore è il valore di trasmittanza, più chiaro e trasparente è lo sciroppo d'acero, minore è questo valore e più scuro e opaco risulta lo sciroppo. È la prima varietà di sciroppo d'acero, prodotta all’inizio della stagione, nel periodo più freddo, di solito a fine febbraio. Ha un colore dorato, dal sapore più delicato e bassa densità. Grazie al suo gusto leggero e raffinato è ottimo in purezza, sui pancakes, nello yogurt, sul pane, oppure nelle bevande. La seconda varietà prodotta nella stagione della raccolta durante il mese di marzo. Si sposa perfettamente con yogurt, frutta fresca, nella preparazione di cocktail, oltre che sui classici pancake o waffle. È la varietà più versatile e apprezzata, un ottimo ingrediente sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. Dal colore scuro, di consistenza più densa e sapore concentrato con retrogusto di caramello e liquirizia. Usato nella preparazione di dolci o bevande rilascia il suo tipico sapore, tanto da essere spesso usato come ingrediente per le prepazioni nel settore dolciario.
Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d’agave è un dolcificante naturale estratto dalla linfa della pianta di agave, in particolare dall’Agave tequilana e dall’Agave salmiana, diffuse soprattutto in Messico. Ha un aspetto liquido, simile al miele, ma una consistenza più fluida e un colore che varia dal giallo chiaro all’ambra. È ampiamente usato come sostituto dello zucchero, grazie alla sua dolcezza intensa e al basso indice glicemico rispetto ad altri dolcificanti.
La sua dolcezza è dovuta alla ricchezza in fruttosio, uno zucchero semplice che dolcifica molto più del saccarosio, permettendo di utilizzare quantità minori per ottenere lo stesso risultato. Il gusto è neutro e delicato, privo del retrogusto marcato tipico di alcuni altri sciroppi naturali. È ideale per chi segue un’alimentazione più naturale, per le ricette vegane (non essendo di origine animale) e per chi cerca un’alternativa più leggera al miele. Tuttavia, come ogni dolcificante, va consumato con moderazione.
Malto
In realtà il malto che si vende nei vasetti può anche essere di riso, di mais, di frumento, oltre che di orzo. Si può utilizzare sia in ricette fredde che calde, ha un sapore deciso, a seconda di quello che si usa: il più delicato e solitamente consigliato è quello di riso.
Golden Milk
Lo sciroppo dorato può essere utilizzato anche come ingrediente per preparare il golden milk, una bevanda dalle proprietà benefiche. Per preparare la “pasta madre” di curcuma, si porta a bollore l’acqua e si versa la curcuma con una generosa grattugiata di pepe nero, ottenendo un composto denso e compatto. Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo, si porta a bollore una tazza di latte (vaccino o vegetale), si addolcisce con un cucchiaino di miele o sciroppo d’agave (per la versione vegana) e si aggiunge un cucchiaino scarso di pasta di curcuma. Si consiglia di assumere la bevanda una o due volte al giorno per almeno un mese.
Miele nei Cocktail
Può il miele essere la chiave per elevare i nostri cocktail a un livello superiore? Il miele è stato un ingrediente fondamentale nella cucina fin dall’antichità, apprezzato per la sua dolcezza naturale e le proprietà benefiche. Utilizzato dai Greci e dai Romani, è stato un’alternativa allo zucchero raffinato prima della sua diffusione. Oggi, il miele è tornato alla ribalta come alternativa più sana ai dolcificanti raffinati, grazie alla sua versatilità e ai molteplici sapori. L’utilizzo del miele nei cocktail rappresenta una frontiera affascinante nella mixology moderna.
La versatilità del miele permette di creare infinite variazioni di sciroppi aromatizzati, arricchendo il profilo organolettico dei drink. A differenza dello zucchero raffinato, che offre solo dolcezza, il miele apporta un profilo aromatico complesso che varia in base alla fonte floreale. I bartender moderni apprezzano il miele per la sua capacità di bilanciare l’acidità degli agrumi e l’intensità degli alcolici.
Conclusioni
Lo sciroppo dorato è un ingrediente versatile e delizioso, perfetto per arricchire una vasta gamma di ricette. Che si tratti di prepararlo in casa o di utilizzarlo come alternativa ad altri dolcificanti, lo sciroppo dorato offre un tocco speciale a ogni piatto.