La pizza in teglia alla romana è una prelibatezza dello street food capitolino, apprezzata per la sua consistenza unica: una base croccante e una parte superiore soffice e leggermente umida. Chiunque abbia visitato Roma ha sicuramente avuto l'opportunità di gustare questa specialità in una delle numerose pizzerie al taglio. Ma la buona notizia è che, seguendo alcuni accorgimenti, è possibile preparare un'ottima pizza in teglia romana anche a casa, nel forno elettrico.
Le Caratteristiche Distintive della Pizza in Teglia Romana
La Confraternita della Pizza, un forum online dedicato al mondo del pane, della pizza e dei lievitati, ha delineato un vero e proprio "disciplinare" per la preparazione dell'autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Questo documento identifica le caratteristiche comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variazioni nella preparazione.
Ecco i punti salienti:
- Formato e Spessore: La pizza romana viene tradizionalmente realizzata in teglie rettangolari di dimensioni 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità.
- Aspetto e Consistenza: La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima. La sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore.
- Idratazione: Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
Ingredienti e Procedimento: La Ricetta Dettagliata
Seguiamo ora le linee guida della web community per preparare una deliziosa pizza in teglia alla romana.
Ingredienti (per una teglia di pizza di 30x40 cm):
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4°C (molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento:
- Preparazione dell'Impasto: La preparazione dell'impasto richiede attenzione e cura. In un'impastatrice (o in un recipiente capiente per chi impasta a mano), versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e il sale, iniziando ad amalgamare. Aggiungere gradualmente il 75% dell'acqua fredda (circa 217,5 g) e lavorare l'impasto fino a incordatura.
- Incordatura: L’impasto è "incordato" quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice, risultando compatto, liscio ed elastico. Solo a questo punto, aggiungere gradualmente la restante acqua fredda, aspettando che la pasta assorba completamente ogni aggiunta.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore ermetico con le pareti oliate e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un periodo variabile: 30 minuti (24-26°C), 1 ora (21-23°C) o 1 ora e mezza (18-20°C). Successivamente, trasferire il contenitore in frigorifero a 4°C per circa 44 ore.
- Formatura: Una volta completata la lievitazione, far colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarinata e dividerlo in più parti, formando dei panetti. Eseguire una serie di pieghe a 3 (a portafoglio).
- Appretto (Seconda Lievitazione): Lasciar lievitare i panetti a temperatura ambiente per un minimo di 3 e un massimo di 4 ore, in un contenitore chiuso.
- Preparazione e Cottura: Accendere il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Ungere la teglia con un velo sottile di olio. Stendere l'impasto su un piano di lavoro ben infarinato, sagomandolo in forma rettangolare con la prima falange delle dita aperte e quasi parallele all’impasto. Sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo delicatamente per distribuire uniformemente i gas dell’impasto.
- Condimento e Cottura Finale: Trasferire la pasta nella teglia, condire a piacere e cuocere per 6 minuti alla massima temperatura sul fondo del forno. Abbassare la temperatura a 230°C, spostare la teglia nel ripiano centrale del forno e aggiungere la mozzarella (se prevista). Continuare la cottura fino a doratura.
Segreti per una Pizza in Teglia Romana Perfetta
Per ottenere una pizza in teglia alla romana con una base croccante e un interno morbido e arioso, è fondamentale prestare attenzione a due elementi chiave: la scelta della farina e l'alta idratazione dell'impasto.
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- La Scelta della Farina: Utilizzare una farina adatta a sostenere lunghe lievitazioni e un'elevata quantità di acqua. Una farina debole comprometterebbe la struttura e la lievitazione dell'impasto. Alcuni esperti consigliano farine con W320 o W290, o un mix di farina di tipo 1 e farina di tipo 0. La farina GranEssere GustoFibra N°4, ottenuta con il metodo StabilEasy e integrata con germe di grano, è un'altra opzione interessante.
- L'Impasto ad Alta Idratazione: Lavorare con un impasto molto idratato, con una percentuale d'acqua elevata rispetto alla farina (75-100%). Per facilitare l'assorbimento dell'acqua, si può ricorrere all'autolisi, mescolando inizialmente solo la farina e il 70% dell'acqua e lasciando riposare per circa 2 ore.
Consigli Aggiuntivi
- Autolisi (Facoltativa ma Consigliata): Mescola solo farina e il 70% dell’acqua. Lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Impastamento: Aggiungi lievito sciolto in un po’ d’acqua, poi il resto dell’acqua gradualmente, il sale e infine l’olio.
- Stesura: Una volta lievitato, l’impasto va steso delicatamente nella teglia ben unta d’olio. Utilizzare semola rimacinata per non far appiccicare l'impasto.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Cuocere prima la base con solo un velo di pomodoro per circa 10 minuti nella parte bassa del forno, poi aggiungere il condimento e completare la cottura nella parte alta per altri 5-10 minuti, fino a doratura e base croccante.
- Condimenti: Sbizzarrisciti con i condimenti! Prova la classica pizza rossa romana (pomodoro, aglio tritato, origano e olio) o sperimenta con i tuoi ingredienti preferiti.
- Conservazione: Se avanza della pizza, puoi congelarla una volta raffreddata e riscaldarla in forno al momento di consumarla.
Varianti e Alternative
- Pizza con Biga: Per un impasto ancora più alveolato e fragrante, si può utilizzare la biga, un preimpasto che fermenta per 18 ore a 18°C.
- Pizza con Farina 5 Cereali BIO: Per una base dal gusto più deciso e rustico, si può utilizzare una farina 5 Cereali BIO.
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