Salsiccia di Sangue Spagnola: Ingredienti e Preparazione

La Spagna è rinomata per la sua ricca tradizione culinaria, e tra le sue specialità spicca la salsiccia di sangue, un insaccato che varia notevolmente da regione a regione, offrendo una vasta gamma di sapori e consistenze. Questo articolo esplora le diverse tipologie di salsiccia di sangue spagnola, con un focus particolare sulla Morcilla de Burgos, analizzandone gli ingredienti, il processo di preparazione e le sue radici storiche.

Salsiccia di Sangue: Un'Antica Tradizione

La salsiccia, una delle specialità più succulente e versatili che possano esistere in cucina, ha un’origine lontana nel tempo e storicamente si fa risalire alla cucina dell’Antica Roma, dove secondo diverse fonti era stata importata dalle schiave lucane (la Lucania oggi corrisponde all’intera Basilicata e alcune zone della Campania Meridionale). Racconta Marco Terenzio Vallone: “chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani“. La si può mangiare cruda, farla stagionare, cucinarla stufata, fritta, in padella, alla griglia e utilizzarla per insaporire tantissimi piatti diversi. Per noi italiani la possibilità di trovarne una o più varianti in ogni regione è una certezza, ma anche nel resto del globo con la salsiccia non si scherza.

Il "sanguinaccio", ovvero un salume fatto col sangue di maiale, arriva sulle tavole ad inverno inoltrato, come da tradizione rurale. Un salame dal colore brunastro, con venature viola. Saporito, intenso, unico nei sentori al palato. Il sanguinaccio è un insaccato di maiale, nella cui pasta si trovano carne, interiora e, come suggerisce il nome, sangue. Viene preparato con l’aggiunta di spezie, pane, patate, a seconda della regione.

Il sangue di maiale come ingrediente nella dieta mediterranea compare già dall'Impero Romano, e si tramanda per secoli sino ai giorni nostri. Oggi i sanguinacci, sono una rarità che solo selezionatissimi salumieri insaccano (oltre alle preparazioni casalinghe di chi alleva e macella il proprio suino, ndr). Slow Food è costantemente impegnato nella salvaguardia delle eccellenze che rischiano di essere dimenticate. Il sanguinaccio è una di queste.

La Morcilla: Un Pilastro della Gastronomia Spagnola

La morcilla è strettamente legata alla tradizione familiare spagnola della macellazione del maiale, di fatto è un sanguinaccio: salsiccia di sangue coagulato e cotto. Per dare volume è aggiunto riso o cipolla, briciole di pane o altri cereali.

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In Spagna, la morcilla è un insaccato tradizionale a base di sangue coagulato, principalmente di maiale, anche se può includere sangue di altri animali. Questo ingrediente fondamentale è combinato con una varietà di altri componenti per creare diverse tipologie di morcilla, ognuna con il suo sapore e la sua consistenza distintivi. Tra gli ingredienti aggiuntivi più comuni troviamo riso, cipolla, spezie e, a volte, pane o patate. La morcilla può essere consumata in diversi modi, sia fritta che bollita, o addirittura aggiunta a stufati e zuppe per arricchirne il sapore.

Tra le varie tipologie di morcilla spagnola, spicca la Morcilla de Burgos, un prodotto a base di carne ottenuto mediante insaccatura e successiva cottura.

Morcilla de Burgos: Origini e Storia

L'origine della «Morcilla de Burgos» risale al tempo della comparsa del riso nella zona di Burgos. Nel XV secolo, grazie alla posizione strategica nel territorio spagnolo, Burgos era uno dei centri commerciali più attivi, il che favorì l'arrivo del riso proveniente da Valenza. La preparazione della «Morcilla de Burgos» è storicamente connessa alla macellazione artigianale del maiale.

Per secoli a Burgos nei mesi invernali aveva luogo la macellazione del maiale, usanza familiare realizzata artigianalmente e dalle profonde radici popolari. Dal maiale macellato si ottenevano carne fresca e succulenti insaccati, che, per il resto dell’anno, facevano parte dell’alimentazione di tutta la famiglia.

Le fonti scritte relative alla «Morcilla de Burgos» non sono molto ricche perché per secoli la macellazione artigianale e la preparazione della «Morcilla de Burgos» sono rimaste nell’ambito familiare e le diverse ricette per la preparazione venivano tramandate oralmente di generazione in generazione.

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Nella prima citazione scritta che fa riferimento alla «Morcilla de Burgos», del 1928, il famoso veterinario spagnolo dell’inizio del XX secolo, Cesáreo Sanz Egaña, menziona un sanguinaccio piccante preparato nei dintorni di Burgos, caratterizzato dalla presenza di un’alta percentuale di cipolla nonché di riso, sangue, grasso e spezie quali pepe, paprica e anice. Il fatto che Sanz Egaña citi tale prodotto in un manuale tecnico, indica che all’epoca il prodotto godeva già di fama meritata e di prestigio.

Nella seconda metà del XX secolo, in seguito al miglioramento del trasporto di merci nonché ai maggiori movimenti migratori della popolazione rurale verso le aree industriali, la «Morcilla de Burgos» supera i confini provinciali e la sua fama si estende in tutto il territorio nazionale: la «Morcilla de Burgos» è citata sempre più spesso soprattutto nelle guide turistiche e culinarie che la consacrano come una specialità tipica della provincia. Vale la pena sottolineare le parole di Díaz Yubero (1998) sul prodotto nella sua opera dal titolo Sabores de España:«… il sanguinaccio è un insaccato umile ma molto saporito.

La «Morcilla de Burgos» presenta qualità specifiche che la rendono differente da quella prodotta in altre zone della Spagna e che sono dovute all’utilizzazione della cipolla «horcal». Secondo la tradizione orale riguardante la macellazione, trasmessa di padre in figlio e ancora viva in molti villaggi, la migliore cipolla per la preparazione del sanguinaccio è la varietà regionale che va sotto il nome di cipolla «horcal», conosciuta anche come cipolla «per il macello» per lo stretto legame con l’attività in questione giacché si ottiene fresca durante i mesi d’autunno e d’inizio inverno che coincidono con l’epoca della macellazione. Tale tipo di cipolla è già menzionato da José López y Camuñas (1854) e da Sanz Egaña (1948, 1949) per la preparazione del sanguinaccio. Questo tipo di cipolla è utilizzato nella «Morcilla de Burgos» perché è una cipolla dolce, facile da tritare, con elevato contenuto di fibre e acqua, pari a circa il 92 %, e un’alta capacità di ritenzione.

Dal settembre 2018, a livello europeo, la denominazione “Morcilla de Burgos” è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (Igp).

Ingredienti e Preparazione della Morcilla de Burgos IGP

La «Morcilla de Burgos» è un prodotto a base di carne ottenuto mediante insaccatura e successiva cottura, nella cui preparazione si utilizzano i seguenti ingredienti di base: cipolla «horcal», strutto o sego, riso, sangue, spezie e sale. La tradizione orale dice che dev’essere “sciapa, unta e piccante”.

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Nella produzione industriale la salsiccia di Burgos Igp, similmente alla produzione artigianale, si riempie di sangue coagulato (per la maggior parte di maiale), riso, strutto, sale e cipolla. Le percentuali approssimative di ogni ingrediente sono:

• Cipolla: 45%
• Riso: 20%
• Strutto: 15%
• Sangue di maiale: 15%
• Spezie e sale: 5%

Per la sua produzione si portano a termine le varie fasi sotto riportate: le materie prime sono ricevute giornalmente congelate o refrigerate da diversi fornitori, che le trasportano in camion frigorifero.

In primo luogo si realizza il trito di cipolla e strutto per ottenere la quantità desiderata, poi si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), il quale contribuisce ad omogeneizzare la massa. Una volta creata la massa si procede all’insaccatura. Questa fase consiste nel riempire il budello mediante insaccatrice con la massa ottenuta precedentemente. Quando il budello è pieno viene chiuso con corda o graffetta metallica.

Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell’introdurlo in una caldaia con acqua prossima ai 100 °C per 30 minuti. Una volta cotto, il prodotto viene immediatamente raffreddato in camere ad aria.

Caratteristiche Fisiche della Morcilla de Burgos

Dopo il processo di preparazione la Morcilla de Burgos assume la forma del budello naturale o dell'involucro artificiale utilizzato, con diametro compreso tra i 30 e i 150 mm e lunghezza variabile tra i 100 e i 400 mm. Il colore esterno varia dal marrone al marrone scuro, quasi nero, ma può avere tonalità biancastre, giallastre e/o grigiastre. La «Morcilla de Burgos» non presenta screpolature, rotture del budello naturale o dell'involucro artificiale né muffe visibili.

Gli elementi dominanti al taglio sono i grani bianchi dovuti alla presenza del riso e la distribuzione omogenea degli ingredienti; occasionalmente si possono notare dei pezzettini di strutto. All’assaggio si nota una grana sminuzzabile, la presenza di cipolla e l’integrità dei grani di riso, che non dovrebbero mai essere duri.

Varietà Regionali di Morcilla a Burgos

Esistono diverse varietà di salsicce nella provincia di Burgos, tra cui:

• Salsiccia di Aranda: La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più si realizzano due cotture: una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un’apprezzata varietà.
• Salsiccia di Burgos: È la varietà più consumata, caratterizzata da un sapore forte ma ricercato. Si produce nelle località vicine alla città di Burgos, con diversi tipi che variano a seconda della località.

Altre Varianti di Salsiccia di Sangue nel Mondo

La salsiccia è una specialità versatile che si prepara ovunque nel mondo e ne esistono molte varianti:

• Sai krok isan (Thailandia): Una salsiccia fermentata originaria delle province nord-orientali della Thailandia, composta da carne di maiale e riso.
• Sai ua (Thailandia): Chiamata anche chiang mai, questa salsiccia, davvero molto saporita, è a base di carne di maiale macinata, erbe, spezie e pasta di curry rosso kaeng khua. Normalmente è cotta alla griglia e accompagnata da riso, servita come snack o antipasto.
• Lap cheong (Cina): Tipica salsiccia essiccata cantonese composta da parti magre di maiale e il suo grasso; il tutto è tagliato grossolanamente al coltello e condito con salsa di soia leggera, sale, zucchero e vino cinese alla rosa e diverse spezie, tra cui il pepe del Sichuan. Il risultato è una salsiccia dalla consistenza tenace di colore rosso acceso e dal sapore agrodolce.
• Boerewors (Sudafrica): Prodotto tipico del Sudafrica ma diffusa in generale in tutta l’Africa Meridionale. Composte per la quasi totalità di carne di manzo magro e parti più grasse del maiale; la restante parte è composta da diverse spezie, tra cui coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata pepe nero, ma anche un po’ di vino e zucchero di canna.
• Cumberland sausage (UK): La salsiccia di Cumberland è originaria dell’omonima e antica contea inglese, oggi parte della Cumbria. Tradizionalmente è lunga circa 50 cm ed è servita arrotolata su se stessa.
• Wollwurst (Germania): Questa salsiccia è una specialità tipica di Baviera. Molto delicata, è anche chiamata nackte, ossia nuda, perché sprovvista della tipica pelle che caratterizza i wurst. La carne cruda di vitello è immersa nel latte e cotta brevemente ad alte temperature, finché la salsiccia non aumenta di volume e prende un colore giallo oro.
• Loukaniko (Grecia): Nome piuttosto generico per chiamare la salsiccia in Grecia, derivante dalla lucanica della cucina dell’Antica Roma. È per lo più identificata con salsiccia di maiale aromatizzata ai semi di finocchio, buccia d’arancia e varie altre erbe e semi essiccati, alle volte sono aggiunte verdure saporite, soprattutto porri. Diffusa anche l’affumicatura su legna aromatica.
• Sundae (Corea): Tipico sanguinaccio coreano dalle origini antiche, pare infatti che la sua prima comparsa su fonti scritte risalga al 1653, su un antico ricettario. Insaccato di origine assolutamente popolare, nato per utilizzare anche lo scarto dell’animale. Molto diffuso sia nella Corea del Nord che nella Corea del Sud, è solitamente costituito da intestino di suino o bovino riempito di dangmyeon (vermicelli), orzo, sangue di maiale e frattaglie, ma ne esistono moltissime varianti a base di germogli di soia fermentati, kimchi, cavolo, radicchio, tofu, fagioli.
• Falukorv (Svezia): Questa salsiccia è riconosciuta come vero e proprio piatto nazionale, molto amato dagli svedesi, è composta da un impasto di carni bovine, equine oppure suine, crude e amalgamate con fecola di patate.
• Longaniza (Cile): La longaniza de Chile è un retaggio della cucina spagnola ed è parte fondamentale della cucina nazionale.
• Black pudding (UK): Sanguinaccio tipico della Gran Bretagna, prodotto con sangue di maiale, grasso di maiale o strutto di manzo e una buona percentuale di farina d'avena. Il black pudding si può consumare grigliato, fritto, cotto o bollito nella sua pelle. Alle volte può essere aromatizzato con mentuccia.
• Butifarra (Colombia): Questa salsiccia tipica dei Caraibi Colombiani, si caratterizza soprattutto per la forma. Il budello è suddiviso in palline di piccole dimensioni, quasi dei bocconcini di salsiccia, i quali sono serviti con limone e panino di manioca. L’impasto del butifarra colombiano è composto da carne magra di maiale, pepe e sale, pancetta magra, aglio, zucchero di canna e spezie, tra cui alle volte anche la cannella.
• Merguez (Marocco): Il merguez è una salsiccia fresca tipica del Maghreb e del Marocco a base di carne di manzo e di montone, condita con cumino, sumac, finocchio, aglio e abbondante peperoncino, che le conferisce un sapore decisamente piccante e il caratteristico colore rossastro. È molto popolare anche in Medio Oriente e in Europa, soprattutto in Francia. La si cuoce in padella o alla griglia, si può accompagnare al cuscus, se essiccata è utilizzata per insaporire le tajine.
• Cervelat (Svizzera): Salsiccia nazionale Svizzera, assomiglia a un wurstel ed è composta in parti uguali di carne di manzo, maiale, pancetta, cotenna, conditi con spezie e sale. Gli ingredienti sono tritati finissimamente, confezionati in budella di manzo, affumicati per un'ora e poi cotti bollendo brevemente. Possono essere consumate semplicemente bollite oppure fritte o grigliate, meglio se accompagnate da un contorno di verdure.
• Kielbasa (Polonia): Questa salsiccia è un alimento importante della cucina polacca. Ne esistono diverse varietà, affumicate o fresche, a base di carne di maiale, manzo, tacchino, agnello, pollo o vitello.
• Jitrnice (Repubblica Ceca): Salsiccia tipica ceca confezionata con interiora - tra cui fegato, cuore e lingua - e testa del maiale, condita con zenzero, pepe, maggiorana, aglio; cotta in un brodo di maiale e poi messa ad asciugare.
• Rookworst (Paesi Bassi): Tipica salsiccia affumicata dei Paesi Bassi. La carne macinata è condita con spezie, sale, insaccata in un budello e appesa sopra trucioli di legna fumante. Tradizionalmente è prodotta con carne di maiale.
• Medisterpølse (Danimarca): Tipica salsiccia insaccata danese, spessa e speziata a base di carne di maiale tritata e strutto. Il suo sapore è tendenzialmente dolce, la carne macinata fine è condita con cipolla tritata, pimento, chiodi di garofano, sale e pepe.
• Mustamakkara (Finlandia): Mustamakkara significa letteralmente salsiccia nera, ed è un insaccato tipico finlandese. Di fatto risulta come una grossa salsiccia dal colore molto scuro, viene infatti riempita con una miscela di sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina.
• Toba (Romania): La toba è una salsiccia di grosse dimensione, specialità tipica rumena.
• Ćevapčići (Bosnia ed Erzegovina): Salsiccette tipiche di Bosnia ed Erzegovina, e di alcune parti dell’Italia confinanti (province di Trieste, Gorizia, Udine). Sono piccole polpettine di forma cilindrica speziate in vario modo, molto gustose, composte da carne di manzo e agnello. Si gustano cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Spesso accompagnati con cipolla bianca e ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie, o con kajmak, una crema di latte tipica dei Balcani. Si possono cucinare anche infarinati e rosolati in padella.
• Andouillette (Francia): Salsiccia tipica di Francia, se ne trovano diverse varianti in diverse regioni, ma le più rinomate sono quelle delle città di Lione, Troyes, Cambrai, Rouen e della Provenza e Périgord. Questa salsiccia è composta da un mix di carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, con una parte grassa importante. Ha un sapore intenso e aromatico, a causa della presenza di varie spezie nel suo impasto. Si gustano alla brace, al forno, in padella o in umido con vino bianco.
• Boudin noir (Francia): Il boudin noir non è altro che il sanguinaccio tipico di Francia, uno dei prodotti di salumeria più antichi, derivante dalla tradizione contadina, a base di sangue, pepe, cipolla, maiale e sale.
• Kupati (Georgia): Salsiccia georgiana dal sapore speziato e molto popolare in tutto il Paese. Esistono diverse versioni di kupati: di carne di manzo, maiale, un mix delle due e con aggiunta di interiora.
• Kazy (Kazakistan): A base di carne di cavallo, il suo sapore è delizioso e delicatamente aromatico. La produzione di questa salsiccia è esclusivamente artigianale e senza alcuna aggiunta di additivi chimici. Il kazy è composto da carne di cavallo e grasso (solitamente la parte grassa delle costole), con l'aggiunta di pepe nero, aglio, zira. Il tutto è insaccato in un budello di cavallo.
• Moronga (Cuba): La moronga è una tipica salsiccia a base di sangue, è molto diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico. All’impasto a base di carne e sangue si aggiungono spezie, erbe (ruta, origano e menta), cipolle e peperoncino, si insacca in un budello di maiale e la si fa bollire per diverse ore. Si serve in salsa chile rojo o chile verde.

La Morcilla Dulce delle Canarie

Durante una cena alle Canarie è stata scelta la Morcilla dulce, tipica delle Canarie. Si tratta di un insaccato scuro fatto con il sangue del maiale, molto simile al sanguinaccio. A quella dolce vengono aggiunte spezie naturali, pane, mandorle, uvetta e zucchero. Può essere consumata come tapas o antipasto, tagliata a fette, fritta o arrostita, e accompagnata da pane.

Ricetta della Morcilla Dulce

Ingredienti:

• 300 ml sangue di maiale
• 50 g strutto
• 100 g farina
• 150 g zucchero
• 50 g mandorle pelate
• Uvetta q.b.
• 1 cipolla q.b.
• Erbe aromatiche (origano e menta) q.b.
• Spezie (noce moscata e pepe) q.b.
• Sale
• 1 budello naturale di maiale (da 36 mt)

Preparazione:

1. In una terrina mescolate il sangue di maiale con il pangrattato, la cipolla tritata e già rosolata nello strutto, le mandorle pelate e tritate, l’uvetta e lo zucchero.
2. Poi aggiungete, dopo averlo passato al mortaio, l’origano, la noce moscata, la menta piperita, il pepe verde e il sale.
3. Riempite attraverso un imbuto in budelli di maiale da 36 mm formando anelli da 30 cm; legateli e bucateli con uno spillo in più punti in modo che non scoppino.
4. Cuoceteli in una pentola con acqua per 20 minuti, scolateli e appendeteli ad asciugare.

Il Cocido Spagnolo e la Morcilla

Il cocido è un piatto tipico della cucina spagnola ricco di storia, corposo e robusto, simile a un bollito. Persino il modo di servire e mangiare questa pietanza è tutto un rituale, un banchettare di molte portate, lungo varie ore, che rappresenta bene lo spirito gaudente e conviviale del popolo spagnolo. Il cocido madrileño è uno stufato a base di ceci, vari tipi di carne, insaccati e verdure cotti a lungo a fuoco lento.

I cocidos sono un tipo di pietanza diffusa in tutta la Spagna moderna, con molte varianti a seconda delle regioni. Si crede che all’origine di questi piatti, e quindi anche della versione madrilena, ci sia uno stufato a base di ceci anticamente preparato dagli ebrei sefarditi, chiamato adafaina, per il quale venivano impiegate solo carni di manzo e volatili dissanguate secondo la tradizione kosher. Sarebbero stati i marrani, gli ebrei convertiti al cristianesimo, ad aggiungere successivamente la carne di maiale e il sangue, proibiti agli ebrei, con il fine di non insospettire l’inquisizione.

Ogni famiglia e ogni ristorante prepara il cocido in maniera differente, ma alcuni ingredienti rimangono inalterati. Tra gli insaccati: chorizo (salsiccia stagionata con paprica), morcilla (salsiccia morbida di sangue di maiale), prosciutto crudo.

Il Cocido Madrileño: Un'Esperienza Gastronomica

A Madrid, come in qualunque luogo della Spagna, un buon cocido viene realizzato in almeno due giorni; e questo perché le materie prime della pietanza - pur essendo servite separatamente - devono risultare ben amalgamate nei sapori e nella cottura.

Ogni madrileno conosce il sapore del cocido di famiglia e identifica un luogo in cui, a suo avviso, si serve il miglior cocido di Madrid. Tra i locali più famosi della capitale spagnola, Malacatín, una tipica taverna madrilena rumorosa e senza fronzoli. Casa Carola, dove per meno di 30 euro a persona è possibile assaggiare uno dei migliori cocidos, servito secondo la tradizione in tres vuelcos. Madrid ha nello stufato madrileno il suo rappresentante gastronomico più amato e riconosciuto. Un piatto consigliatissimo soprattutto per le fredde giornate invernali (ma non necessariamente se siete golosi!) che nei suoi ingredienti unisce verdure e legumi a carne e salumi. Praticamente è un po’ il piatto nazionale della Spagna castigliana.

La tradizione culinaria madrilena prevede che lo spezzatino venga servito nei cosiddetti tre giri o in tre piatti che vengono serviti in successione. Si comincia con il brodo caldo (in cui si cuociono filini o spaghetti) come antipasto, per continuare con un primo piatto di verdure e legumi, che di solito sono ceci con verza, patate e carote. Nel secondo vengono servite le carni e le salsicce, che di solito sono chorizo e morcilla (una specie di salsiccia preparata con il sangue del maiale), pollo o gallina, insieme a pancetta di maiale e chorizo, a cui vanno aggiunti midollo di bovino e osso di prosciutto, che conferiscono loro sapore e sostanze nutritive. È tipico di Madrid servire tra i piatti di verdure e carne la cosiddetta bola: si tratta di una specie di grossa polpetta impastata con carne macinata, pane, uova, aromi, fritta e poi aggiunta durante la bollitura.

Altre Varianti Regionali del Cocido

Esistono moltissime varietà di questo piatto tipico spagnolo: quello lebaniego della Cantabria, quello maragato di León, il pote asturiano… Ma di certo quella madrilena è la più famosa proprio perché servita in “tres vuelcos” (tre portate): zuppa, ceci e verdure e, infine, carne.

• Cocido gallego: Questo cocido vuole tanti pezzi di maiale scelti tra quelli meno pregiati: spalla, testa, costolette, spina dorsale, lingua, coda, orecchie, lardo, grasso.
• Cocido maragato: Il Cocido maragato è tipico della Castiglia e León, regione che si trova anch’essa nel Nord-Ovest. È un territorio, con capitale Salamanca, costituito da un altopiano circondato da montagne. E anche qui il cocido è davvero robusto.

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