Lo sciroppo di rose Romanengo rappresenta un’eccellenza della tradizione genovese, un prodotto che affonda le sue radici in un passato lontano e che continua a deliziare i palati con il suo sapore unico e inconfondibile. Un tempo bevanda comune preparata in casa, oggi è diventato un simbolo della gastronomia ligure, tutelato come Presidio Slow Food e prodotto con passione da aziende come Romanengo, custodi di un sapere secolare.
Un tuffo nel passato: le rose tra farmacopea e alimentazione
L'uso delle rose ha una storia profonda che si perde nel tempo. Già nel Medioevo e nel Rinascimento, l'acqua di rose era ampiamente utilizzata sia in ambito farmaceutico che alimentare. Le venivano attribuite proprietà protettive contro la peste e veniva usata per purificare ambienti e persone.
Nella cucina medievale e rinascimentale, l'acqua di rose entrava in molte preparazioni, dalle più semplici come la ricotta con lo zucchero, fino a salse e alla rifinitura di piatti a base di carne, pasta e verdura. Durante i banchetti, accanto alle tavole imbandite, venivano sistemati capienti bacili contenenti acqua di rose per sciacquarsi le mani prima e dopo il pasto.
Nel Seicento, Genova vantava un primato nella preparazione di prodotti a base di rose, soprattutto all'interno dei monasteri, dove le confetture e le conserve in zuccaro erano considerate le migliori al mondo.
Col passare del tempo, il sapere legato alle rose confluì in parte nell'arte della confetteria, e le preparazioni medicinali si affiancarono ad altri prodotti dolciari sfiziosi.
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Romanengo: custodi della tradizione confettiera genovese
Dalla fine del Settecento, la famiglia Romanengo rappresenta la confetteria genovese. Fu l’intuizione dei suoi figli Stefano e Francesco ad aggiungere alla sua bottega la manifattura artigianale dei prodotti più noti della dolciaria fine genovese, la frutta candita, i confetti e la pasta di mandorle: lavorazioni che i genovesi scoprirono in Oriente, insieme allo zucchero, ai tempi della prima crociata. Nel periodo immediatamente successivo la sua conoscenza si diffuse a Genova insieme alle ricette per il suo utilizzo. I loro prodotti a base di rosa sono oggi il simbolo assoluto dell'arte confettiera di casa nostra. Ogni anno, tra maggio e settembre, il laboratorio di Romanengo si riempie di fiori e profumi. La dolcezza unica di questo sciroppo esalta le sue caratteristiche: dissetante, astringente, purificante. Le nostre rose, i cui petali vengono separati manualmente, arrivano da piccoli produttori dell'entroterra genovese.
Lo sciroppo di rose: un Presidio Slow Food
Da qualche anno, lo sciroppo di rose è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, un riconoscimento che ne sottolinea il valore come prodotto alimentare tradizionale da tutelare e proteggere dal rischio di estinzione.
Partendo da alcuni produttori di petali dell'Alta Valle Scrivia e dalle poche piante di rose che ciascuno di essi conservava, anche con l'aiuto del Parco dell'Antola, si è riusciti a riprodurre nuove piantine di rose e rilanciare così la produzione di petali, allargandola anche alla ripresa dello sciroppo di rose.
Oggi, queste piccole aziende agricole hanno ampliato la produzione di petali, fornendoli ai trasformatori e producendo in proprio lo sciroppo di rose e molti altri prodotti derivati. Queste piante appartengono a varietà definite genericamente "antiche", dotate di un profumo intenso e persistente che conferisce ai propri derivati un aroma inimitabile.
Le proprietà e gli usi dello sciroppo di rose
Lo sciroppo di rose firmato Romanengo è dissetante, rinfrescante e si presta a numerosi impieghi. Storicamente noto per le proprietà benefiche nei confronti di stomaco, intestino e gola, lo sciroppo di rose è un ingrediente perfetto per arricchire semplicemente l'acqua, ma anche nella preparazione di macedonie, gelati, biscotti e molte altre ricette dolci.
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Lo sciroppo e lo zucchero rosato si usano anche per certi dolci come i canestrelli, lo strudel, gli amaretti e per molti altri dessert al cucchiaio.
Le rose provengono dall'entroterra genovese e appartengono a tre qualità: la Gallica, la Muscosa e la Rugosa. I petali si separano manualmente e il laboratorio si riempie di fiori e di profumi.
Lo sciroppo di rose viene consumato in acqua fresca, può sostituire lo zucchero in tè, tisane, infusi, e trova inoltre spazio in svariate preparazioni aggiungendolo a gelati, granite, panna cotta, macedonia e crepes.
La ricetta tradizionale dello sciroppo di rose
La produzione casalinga di sciroppo di rose, da parte delle famiglie genovesi, specie dell'entroterra ligure è, peraltro, un "rito" che si tramanda di madre in figlia, non solo per le caratteristiche rinfrescanti dello stesso, ma per le sue proprietà taumaturgiche (antinfiammatorio della bocca e delle prime vie respiratorie) e diuretiche.
Ecco la ricetta tradizionale per preparare lo sciroppo di rose:
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- Portare a ebollizione l'acqua.
- Toglierla dal fuoco e versarla sui petali di rosa.
- Mescolare l'infuso energicamente finché tutti i petali saranno ben incorporati nel liquido.
- Aggiungere il succo di limone.
- Filtrare l'infuso con una garza o con un setaccio.
- Mettere nuovamente l'infuso sul fuoco.
- Aggiungere lo zucchero, cercando di farlo sciogliere completamente.
- Imbottigliare lo sciroppo ancora caldo (per evitare la formazione di muffe) in contenitori asciutti e a chiusura ermetica.
Lo sciroppo di rose non contiene alcun tipo di colorante né conservante.
Sciroppo di rose: un simbolo di Genova
Lo sciroppo di rose sta a Genova come il tè sta all'Inghilterra: tonico per tutti i mali, toccasana per il palato e per il cuore, bevanda raffinata e preziosa che tutti ricordano nelle credenze delle nonne, preparata con le rose dei vari giardini.
Con l’albero di fico e il ciuffo di erba luisa, la piantina di rosa era una presenza immancabile sui balconi o nei giardini delle case genovesi. Con i suoi petali, raccolti con delicatezza e posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccolissimi calici di cristallo, poco più che ditali. Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio.
Le rose migliori sono varietà antiche, quasi tutte selezionate tra la fine del XVIII e il XIX secolo, le rose protagoniste delle ridondanti composizioni floreali dei quadri vittoriani, per intenderci. Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero.