I dolcificanti rappresentano ottime alternative allo zucchero, soprattutto quando non si riesce a decidere quale tipo di zucchero usare per dolcificare le bevande o per preparare dolci deliziosi. Una volta scegliere lo zucchero era "facile", in cucina si usava l'unico e inconfondibile zucchero bianco. Oggi, per sostituire il saccarosio, abbiamo un'intera galassia di dolcificanti. Ma i dolcificanti non sono tutti uguali! Ecco come orientarsi in questo dolcissimo mare magnum.
Il mondo dei dolcificanti si suddivide in due categorie principali: dolcificanti artificiali, prodotti chimicamente (come aspartame, ciclamato, sucralosio e fenilchetonuria), e dolcificanti naturali, ricavati da frutta o piante (come mannitolo, sorbitolo e xilitolo). I dolcificanti naturali vantano un potere dolcificante simile a quello dello zucchero semolato e possono sostituirlo in bevande e preparazioni dolci.
Miele
Il miele è forse il dolcificante naturale più conosciuto. Contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale. Non dolcifica tanto quanto lo zucchero e, sebbene sia un prodotto naturale, non è sempre la scelta migliore per i dolci da forno, poiché la cottura potrebbe rilasciare un retrogusto amaro. Inoltre, è importante dosarlo riducendo i liquidi nella preparazione.
Tuttavia, il miele può essere protagonista anche di ricette salate. Ad esempio, per preparare la pasta con noci e miele, basta sciogliere il miele a bagnomaria, unire un po' di latte, noci tritate e buccia grattugiata di limone. Oppure, si possono preparare gamberoni al miele marinando le code dei gamberoni in una miscela di miele, peperoncino, aglio e salsa di soia, per poi scottarli in padella con la marinata. Il miele è legato da sempre al mondo degli alcolici: uno dei primi prodotti spitirosi creati dall'uomo è l'idromele, una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele già conosciuta al tempo degli Egizi.
Questo dolcificante presenta però un grande problema in miscelazione: la cristallizzazione dovuta alla presenza di glucosio, influenzata da temperatura e umidità dell'aria. I bar che vogliono usare questo prodotto meraviglioso devono tenerlo sempre sotto i 10 °C o sopra i 25 °C in un luogo asciutto, così da rallentare il fenomeno della cristallizzazione. Se il miele si indurisce puoi riscaldarlo a 45 °C ma viene meno tutto il senso del dolcificante: a questa temperatura torna liquido ma gli enzimi, le vitamine, tutte le sostanze "vive" vengono irrimediabilmente danneggiate.
Leggi anche: Fluifort: composizione, utilizzo e precauzioni
Stevia
La stevia è un dolcificante naturale estratto dall'omonima pianta sudamericana, caratterizzato da un elevato potere dolcificante, decisamente superiore a quello dello zucchero. Poiché dolcifica molto e ha un retrogusto di liquirizia, deve essere usata con attenzione per non alterare il sapore delle preparazioni. La stevia è un piccolo arbusto originario del Sud America, tra Brasile e Paraguay, che i nativi chiamano "ka ‘ha ‘e", ovvero "erba del miele". L'appellativo non è casuale: la stevia è ricca di componenti dolci, molto dolci, fino a 300 volte maggiori del saccarosio. I glicosidi della stevia sono stabili al calore e al Ph, non fermentano e non caramellano in cottura, hanno una buona solubilità sia nell'alcol sia nell'acqua. Ha anche tante proprietà positive: contiene manganese, cobalto, ferro, carboidrati, proteine, vitamine, minerali e non ha caffeina.
Si può usare la stevia al posto dello zucchero per arricchire una torta di carote preparata con farina di mandorle e olio di semi, un ciambellone agli agrumi preparato con lo yogurt oppure dei cookies con cioccolato e nocciole.
Zucchero di fiori di cocco
Tra i dolcificanti naturali, particolarmente apprezzato è lo zucchero di fiori di cocco, ottenuto dalla linfa contenuta nel gambo del fiore della palma da cocco. Ha un sapore fruttato con una nota caramellata e può essere commercializzato in diverse consistenze: blocchi, granuli o cristalli.
Malto di cereali
Il malto di cereali viene ricavato dal processo di germinazione e fermentazione di orzo e mais e può essere usato come sostituto del miele, visto che dolcifica meno. In cucina, è preferibile usare il malto di orzo per preparare bevande e gelati, mentre il malto di mais è più adatto per dolci e biscotti. Il malto deriva dalla macinazione e dalla cottura dei cereali che vengono convertiti in maltosio, una sostanza che assorbiamo più lentamente rispetto allo zucchero bianco. 100 g di zucchero equivalgono a 150 g di malto. Ha un potere dolcificante un terzo più basso rispetto allo zucchero bianco, ma contiene molti più sali minerali e proteine. In commercio si trova anche aromatizzato con noci, nocciole, sesamo e mandorle.
Melassa
La melassa è un prodotto concentrato e pastoso ricavato dallo zucchero attraverso il processo di centrifugazione. Si distingue in base al tipo di zucchero: melassa di canna, dalla quale si ricavano vodka e rum, e melassa di barbabietola, dalla quale si produce anche il lievito di birra. Attenzione a non confonderla con la “melassa dolce di Panela”, che non è melassa ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua.
Leggi anche: Composizione e Uso di Bisolvon
Il modo migliore per assaporare il gusto dolce e il profumo intenso della melassa è nella preparazione del pan di zenzero, un dolce tipico dei mesi più freddi.
Succo d'uva
Il succo d'uva deriva dalla bollitura e dalla successiva spremitura di uva, arricchito da ingredienti come limone, cannella e chiodi di garofano. È un dolcificante molto particolare che, tuttavia, non incontra il gusto di tutti. Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Ha un sapore molto caratteristico che non lo rende adatto ad ogni preparazione, ma è perfetto per dare un tocco in più a cocktail e bevande light.
Fruttosio
Il fruttosio è un dolcificante naturale prodotto a partire da frutta zuccherina come mele, datteri, albicocche, pesche e pere, e da verdure e ortaggi zuccherini come carote, piselli e peperoni. È uno zucchero semplice, che si assorbe facilmente. Ha un alto potere dolcificante e non fa aumentare la glicemia, ma alla lunga può comunque portare al diabete. E' molto utilizzato nelle bevande e nei prodotti da forno confezionati, anche se in cottura diventa meno dolce e quindi lo sconsigliamo in cucina; ottimo invece per caffè e tè. Ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello dello zucchero e può essere usato per dolcificare caffè e tè, ma non sostituisce lo zucchero in tutto e per tutto in quanto genera umidità e non conferisce struttura ai dolci.
Una preparazione nella quale poter usare il fruttosio è la pasta frolla, quel guscio croccante alla base di molti dolci. Per preparare la variante, quindi, setacciate la farina e disponetela a fontana prima di unire il burro ammorbidito, il fruttosio, le uova e la buccia di limone. Dopo aver lavorato gli ingredienti, avvolgete il composto in una pellicola alimentare, fatelo riposare in frigo per un'oretta e date la forma che preferite alla pasta frolla prima di cuocerla a 200° per 20-25 minuti. Considerate che 100 g di zucchero equivalgono a 80 grammi di fruttosio, ossia lo zucchero della frutta, quello più dolce fra gli zuccheri che si trovano comunemente.
Destrosio
Il destrosio viene ricavato dall'amido di mais ed è molto meno dolce rispetto al saccarosio. Il tratto distintivo di questo dolcificante è la sua capacità di non cristallizzare e congelare la preparazione. È ideale per preparare bevande, gelati e budini. Inoltre, viene impiegato per la lievitazione e il mantenimento dei prodotti da forno. È una polvere bianca cristallina, simile allo zucchero bianco ma molto più fine e meno dolce. È difficile da usare ma riuscire a dosare bene questo dolcificante può dare un grande potere: basta un pizzico di glucosio sulla lingua per provocare una sensazione di freschezza e preparare il palato a una migliore percezione degli aromi.
Leggi anche: Valori Nutrizionali: Acqua e Sciroppo di Menta
Si può preparare il gelato in casa usando il destrosio, iniziando a portare a bollore il latte e mettendolo in infusione con i semi di vaniglia. Lavorate i tuorli con zucchero e destrosio, unite il composto al latte e portate tutto sul fuoco fino a una temperatura di 85° (mescolando). A questo punto aggiungete la panna da montare fresca e la farina di carrube, lavorate il composto con un frullatore a immersione, lasciate raffreddare e trasferite tutto nella gelatiera.
Sorbitolo e Mannitolo
Il sorbitolo è un'alternativa allo zucchero non troppo dolce, utilizzata come ingrediente principale di chewing gum e caramelle, come conservante di prodotti di pasticceria e come agente lievitante di prodotti lievitati e brioche.
Il mannitolo non è un dolcificante in senso stretto, ma piuttosto un addensante, stabilizzante, emulsionante e gelificante utilizzato in pasticceria e negli alimenti industriali.
Xilitolo
Lo xilitolo si presenta molto simile allo zucchero bianco per aspetto e potere dolcificante, ma viene ricavato dalla betulla. Abbiamo imparato a conoscere questa parola grazie alla pubblicità: tantissime gomme da masticare lo usano in sostituzione dello zucchero perché a un sapore dolce ma, contrariamente allo zucchero "classico", una volta in bocca non viene convertito in acidi che promuovono la formazione della carie e riduce la fauna batterica della bocca. Non è uno zucchero semplice ma un poliolo a 5 atomi di carbonio. Lo possiamo trovare in alcuni vegetali ma in realtà si forma naturalmente anche nel nostro corpo durante il metabolismo del glucosio. Non è un dolcificante molto usato ma c'è chi lo utilizza.
Zucchero di canna
Lo zucchero di canna è un'altra alternativa popolare allo zucchero bianco. Innanzitutto impariamo a distinguerlo: se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro né secco, ma è giallo scuro o marrone e umido. A differenza del cugino bianco, che ha il vantaggio di avere un sapore "dolce puro" (ovvero senza aromi), lo zucchero di canna ha un vago retrogusto di liquirizia. L'uso dello zucchero di canna in mixology permette ai bartender di sfruttare il retrogusto di liquirizia e spezie naturalmente contenuto in questa tipologia di prodotto. Anche in questo caso il modo migliore per usare questo zucchero è creare uno sciroppo, possibilmente scegliendo una materia prima con granelli molto piccoli, irregolari e dal gusto intenso.
In commercio ci sono vari tipi di zucchero di canna, come il Muscobado, Panela o il Demerara. Sono più o meno scuri o di grana più o meno fine e hanno un sapore molto marcato di canna da zucchero. Sappiate che 100 g di zucchero equivalgono a 60 g di miele o melassa.
Sciroppo d'acero
Prodotto dalla linfa dell'acero, lo sciroppo d'acero contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Ha un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci (crepes, semifreddi e pancakes) e per dolcificare bevande. Si tratta di un prodotto piuttosto costoso, perché in media si ottiene un solo litro di sciroppo ogni 40 litri di linfa. Ha un sapore particolare, con note caramellate. Sono più apprezzati i tipi color arancio chiaro di quelli scuri, che hanno un gusto troppo intenso di caramello. Dato che contiene il 67% di zuccheri (quasi esclusivamente da saccarosio, e per il resto acqua) lo sciroppo d’acero è il dolcificante meno calorico (solo 261 calorie). 100 g di zucchero equivalgono a 75 g di sciroppo d’acero o d’agave.
Sciroppo d'agave
Lo sciroppo d’agave si estrae dall’interno succoso dell’agave: la lavorazione e la concentrazione favoriscono l’ottenere un liquido denso e ambrato, simil miele, ma molto più delicato. Lo sciroppo d'agave è estratto dall'omonima pianta, quella che ci dà tequila e mezcal. È composto per lo più da fruttosio e glucosio ed ha una consistenza simile al miele. L'agave ha però un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero e al miele stesso, proprio per questo motivo va usato in quantità minori. Tra i più apprezzati elementi a favore dell'agave c'è l'indice glicemico, tre volte più basso del saccarosio e ha un minor apporto calorico con circa 300 kcal per 100 gr rispetto alle 392 kcal dello zucchero bianco. Si scioglie molto velocemente sia in alcol sia in acqua ed ha uno spiccato gusto caramellato. Ha un prezzo un po' più alto rispetto agli altri prodotti incontrati fin qui, anche a causa dei costi di importazione del prodotto. È ideale per smorzare e dare una texture diversa ai grandi cocktail a base di agave come il Margarita, e il Tequila sunrise.
Malto d'orzo, sciroppo di riso o sciroppo di mais
Si ottengono tutti e tre dalla germinazione dei cereali, hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all'organismo. Hanno meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d'acero ma, soprattutto quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana e per preparare torte e biscotti. Lo sciroppo di mais, che ha un alto contenuto di fruttosio, si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati.
Saccarosio
Il saccarosio è senza dubbio il dolcificante più usato al mondo.
Zucchero bianco
Partiamo dal più semplice e famoso tipo di saccarosio in commercio: lo zucchero bianco. È il classico dolcificante estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero, subisce un processo di raffinazione così da rimuovere ogni residuo di melassa ed è bianco grazie all'aggiunta di carbone vegetale e acido solforico. Dona quasi esclusivamente dolcezza alle preparazioni e il modo migliore per usarlo è trasformarlo in uno sciroppo. Molto semplice da fare, si può usare poi in innumerevoli tipi di cocktail come il Daiquiri, il Gin fizz, il Whisky Sour. Molti pensano che si debba usare lo zucchero di canna per il Mojito ma in realtà è un errore: lo zucchero bianco garantisce una miglior solubilità e addolcisce l’acidità del lime.
Zuccheri grezzi: canna, barbabietola, integrale
Lo zucchero bianco si ottiene da uno zucchero grezzo, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero tramite un processo di purificazione. In quello di canna che troviamo anche nei bar e che usiamo per il caffè, il colore è dato dai residui di melassa presenti sui cristalli. La melassa è la responsabile del colore bruno del saccarosio ma, oltre alla pigmentazione, ha anche residui di ferro, potassio e calcio che sono assenti in quello bianco. È considerato da molti un'alternativa "sana" allo zucchero raffinato eppure, a ben guardare, lo zucchero di canna potrebbe non essere così diverso dal comune zucchero semolato.
Tra gli zuccheri grezzi più famosi c'è poi il demerara, ottenuto alla pressatura della canna da zucchero, un prodotto che subisce meno lavorazioni rispetto ai suoi "colleghi". Il suo nome deriva dall'omonima regione della Guyana, principale produttrice di questa materia prima in passato: oggi invece si ottiene dallo zucchero bianco a cui viene aggiunta una parte di melassa. Il suo sapore è molto deciso, ha una grana molto crossa ed è più dorato rispetto allo zucchero di canna. È il miglior dolcificante sul mercato per i tiki, quei cocktail ispirati al mondo della cultura e delle divinità polinesiane come il Mai Tai o lo Zombie. Anche il moscobado è molto celebre tra gli zuccheri grezzi: in questo caso ci troviamo di fronte a uno zucchero di canna grezzo centrifugato e raffinato. Ha un gusto complesso, quasi agrodolce, e la grana è sottilissima, ideale per il Daiquiri. Molto simile è poi il panela, uno zucchero ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero e colato in piccoli stampi. È difficile da trovare in Europa ma è diffusissimo in America Latina. Ha anche una versione asiatica, il panela indiano o jaggery, ricavato da canne da zucchero e da palme di datteri, cocco e cycas. L'ultimo degli zuccheri integrali è il turbinado ma anche in questo caso non è facile da trovare alle nostre latitudini: molto diffuso negli Stati Uniti, si ottiene addizionando una piccola quantità di melassa allo zucchero raffinato.
Sciroppo di zucchero
Abbiamo detto che molto spesso è meglio usare lo sciroppo di zucchero, perché più facile da miscelare in un drink. È un dolcificante usatissimo in tanti bar proprio per questo motivo. Ci sono tanti sciroppi in commercio ma lo possiamo fare anche da soli, a casa. Per ottenere 200 ml bastano 100 gr di acqua e 165 gr di zucchero. È molto importante la precisione perché superata la soglia del 66,7% di zucchero in acqua, lo sciroppo si satura, cioè va a posarsi sul fondo senza sciogliersi perché la quantità di acqua e saccarosio è in equilibrio. Se esageri non temere, basta aggiungere un po' di acqua tiepida e mescolare tutto con un cucchiaio. Una volta fatto, lascia raffreddare e poi travasa in un contenitore pulito e asciutto prima di conservare in frigorifero. Puoi provare anche a miscelare gli zuccheri per ottenere uno sciroppo più complesso e piacevole. Prova con 35 gr di mosconbado, 50 gr di zucchero di canna, 250 gr di zucchero bianco e 400 gr di acqua.