Introduzione
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, specialmente nel settore dolciario. Si tratta di una soluzione concentrata di carboidrati ottenuta dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina, con una consistenza simile al miele fluido. Trasparente e inodore, lo sciroppo di glucosio apporta dolcezza e offre una serie di proprietà che lo rendono indispensabile in molte preparazioni.
Definizione e Caratteristiche
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa concentrata, ricca di carboidrati, derivante dalla trasformazione di amido, fecola e/o inulina. Questa sostanza si presenta con una consistenza paragonabile a quella del miele fluido. Dall'amido si possono derivare tre zuccheri: destrosio, glucosio puro e sciroppo di glucosio. Il glucosio deve il suo nome al termine greco 'gleukos', che indicava il vino dolce. Lo sciroppo di glucosio utilizzato in pasticceria è una soluzione a base di acqua e amido di mais, densa e viscosa.
Sciroppo di Glucosio vs. Sciroppo di Glucosio-Fruttosio
È importante distinguere tra lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF). Quest'ultimo è un edulcorante liquido composto da glucosio e fruttosio in proporzioni variabili (il contenuto di fruttosio può variare dal 5% a oltre il 50%). Nel caso in cui il prodotto finito abbia un contenuto di fruttosio intorno al 10% si parla di isoglucosio, mentre se l’amido utilizzato viene estratto dalla pianta di mais e il contenuto di fruttosio è superiore al 42% si parla di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS, High Fructose Corn Syrup).
Le industrie alimentari iniziarono a sostituire il saccarosio con lo sciroppo di mais negli anni ’70 quando scoprirono che l’HFCS non solo era molto più economico da produrre, ma era anche circa il 20% più dolce dello zucchero da tavola. Inoltre questo sciroppo presenta peculiarità che lo rendono molto versatile: migliora la consistenza del prodotto finale, ne aumenta la conservabilità (grazie ad un pH acido che permette di ridurre l’uso di altri conservanti) e, essendo liquido, è più facilmente trasportabile. Oggi si stima che il 55% dei dolcificanti utilizzati nella produzione di alimenti e bevande provenga dal mais.
Le principali fonti di sciroppo di glucosio-fruttosio nell’alimentazione di tutto il mondo sono i soft drinks, ovvero bevande analcoliche a base di acqua naturale o gassata a cui vengono aggiunti aromi, zucchero, dolcificanti e altri ingredienti in proporzioni variabili. A questa categoria appartengono le bibite gassate, i succhi di frutta e le bevande sportive. Sebbene sia abbastanza intuitivo immaginare che questa sostanza si possa facilmente ritrovare negli alimenti dolci, forse è meno immediato pensare che l’HFCS venga utilizzato anche per la preparazione di molti prodotti salati come hamburger, wurstel, pane, salse (ketchup, senape, salsa Worcester, etc.), sughi pronti e diversi cibi in scatola. Proprio questo impiego massivo di HFCS negli alimenti industriali ha acceso, negli ultimi anni, un intenso dibattito in merito ad eventuali effetti dannosi sulla salute umana.
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Proprietà e Usi nell'Industria Dolciaria
Nell'industria dolciaria, lo sciroppo di glucosio è apprezzato principalmente per le sue proprietà anticongelanti e anticristallizzanti del lattosio. Pur essendo più economico dello zucchero, offre vantaggi unici.
- Anticongelante: Abbassa il punto di congelamento, proprietà particolarmente utile nella produzione di gelati e altri dessert congelati.
- Anticristallizzante: Previene la formazione di cristalli di zucchero, mantenendo i prodotti lisci e omogenei.
Lo sciroppo di glucosio trova impiego in diverse preparazioni:
- Gelati e semifreddi
- Pasta di zucchero e cioccolato plastico
- Caramelle gommose e gelatine
- Prodotti da forno (croissant, biscotti, panettoni, colombe, ecc.)
- Marmellate
- Chewing-gum
- Caramelle dure
- Glasse
Generalmente utilizzato per addolcire e arricchire le marmellate, conserve, dessert e torte o anche per mantenere morbido il gelato e conservare la consistenza morbida della glassa reale oltre che prevenire la ricristallizzazione dello zucchero. Migliora il colore, il sapore, la consistenza e la stabilità di molti alimenti. È inodore e può essere utilizzato in una varietà di prodotti da forno tra cui torte, dessert, dolciumi, conserve e marmellate.
Sciroppo di Glucosio: Tipologie e Caratteristiche
Esistono diverse varianti di sciroppo di glucosio, classificate in base al loro "equivalente destrosio" (DE), che indica la percentuale di zuccheri riducenti presenti. Maggiore è il DE, maggiore è il contenuto di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e maltosio) e il grado di dolcezza. Tuttavia, la dolcezza dello sciroppo di glucosio è inferiore a quella del saccarosio (zucchero da cucina). Il glucosio ha una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta è meno dolce del fruttosio.
Lo sciroppo di glucosio 40 DE liquido, ad esempio, è caratterizzato da un grado DE variabile da 41 a 46, si presenta come una soluzione acquosa densa depurata e concentrata di mono e polisaccaridi con grado Brix variabile da 80,8 e 81,8 per una sostanza secca di 78,5-79,5%.
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Gli sciroppi di glucosio con grado DE pari o superiore a 40, poiché caratterizzati da un più elevato contenuto in zuccheri riducenti rispetto ai corrispettivi a più basso grado DE, risultano più dolci e più igroscopici. Per la stessa ragione risultano più efficaci nell’aumentare la shelf-life dei prodotti in cui sono inclusi. Risultano pertanto gli sciroppi ideali per procedere ad una parziale sostituzione dello zucchero nella produzione di gelati nonché come agenti per modulare la viscosità e controllare la ricristallizzazione degli zuccheri in prodotti quali chewing-gum, caramelle gommose, gelatine e caramelle dure.
Sciroppo di Glucosio e Celiachia
Anche se prodotto dal frumento, lo sciroppo di glucosio può essere consumato da chi soffre di celiachia, purché sia stato purificato e privato delle proteine del glutine.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati tradizionali. La domanda "dove comprare lo sciroppo di glucosio" è tra le più frequenti online.
- Negozi specializzati in articoli per pasticceria: Questi negozi offrono una vasta gamma di ingredienti professionali, tra cui diverse tipologie di sciroppo di glucosio.
- Negozi online: Numerosi negozi online specializzati in pasticceria vendono sciroppo di glucosio, spesso disponibile anche in polvere per un dosaggio più preciso.
- Fornitori di ingredienti alimentari: Alcune aziende si occupano della produzione, confezionamento e distribuzione di ingredienti per diversi settori, offrendo anche lo sciroppo di glucosio.
Considerazioni Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un alimento ricco di "calorie vuote", ovvero fornisce energia senza apportare vitamine, proteine, grassi, fibre o sali minerali in quantità significative. A seconda del suo equivalente destrosio, può avere un indice glicemico più o meno alto.
Come abbiamo visto, lo sciroppo di glucosio non apporta particolari benefici all’organismo. Può essere utilizzato in sostituzione del comune zucchero bianco se si è a dieta, perché ha un apporto calorico inferiore, tuttavia, consumato in quantità eccessive, rende soggetti a problemi come sovrappeso e obesità. Inoltre ha un importante indice glicemico, quindi è fondamentale utilizzarlo con moderazione: può aumentare il rischio di insorgenza del diabete mellito di tipo 2. A questo proposito è bene ricordare che lo sciroppo di glucosio si trova in moltissimi alimenti, a volte anche insospettabili.
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Consigli Pratici per l'Utilizzo
- Quando lo usi, scalda leggermente il barattolo a bagnomaria o al microonde per pochi secondi: sarà più facile prelevarlo con un cucchiaio leggermente unto d’olio neutro.
- Bisogna fare attenzione affinché lo sciroppo non imbrunisca. Occorre spegnere il fuoco, versare lo sciroppo in un vasetto e lasciarlo raffreddare. Appena fatto lo sciroppo apparirà liquido ma è normale: solo una volta raffreddato assumerà la giusta consistenza.
Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa
Esiste una versione casalinga dello sciroppo di glucosio, che puoi preparare in pochi minuti con zucchero, acqua, acido citrico (o succo di limone). Una volta raffreddato, può diventare troppo denso o solido: nessun problema!