Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nel mondo della pasticceria e della gelateria. Spesso, chi si cimenta nella preparazione di dolci moderni e sofisticati si imbatte in ricette che lo includono, generando curiosità e domande sulla sua natura e sul suo utilizzo. Questo articolo esplorerà in dettaglio lo sciroppo di glucosio disidratato, una delle sue forme più comuni, analizzando le sue caratteristiche, i suoi vantaggi e le differenze rispetto allo sciroppo di glucosio liquido.
Introduzione allo Sciroppo di Glucosio
Il glucosio, il cui nome deriva dal greco "gleukos" che significa vino dolce, è uno zucchero semplice (monosaccaride) presente in natura in molti alimenti. A livello commerciale, il glucosio assume vari nomi, creando confusione in chi desidera utilizzarlo in pasticceria, confetteria o gelateria casalinga. Allo stato solido cristallino, è noto come destrosio.
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione a base di acqua e amido, generalmente di mais, ottenuta tramite un processo di conversione enzimatica. L'amido, un polisaccaride composto da lunghe catene di glucosio, viene scomposto in molecole più piccole, come maltosio e destrine, e in singole unità di glucosio. Questo processo avviene grazie all'aggiunta di enzimi come l'alfa amilasi e la gluco-amilasi, che scindono i legami tra le molecole di glucosio.
In ambito culinario, il glucosio è apprezzato per le sue proprietà uniche che vanno oltre la semplice dolcificazione. Viene utilizzato per migliorare la consistenza dei dolci, prevenire la cristallizzazione dello zucchero e conferire morbidezza e stabilità ai prodotti finiti. Lo sciroppo di glucosio, in particolare, offre vantaggi tecnologici significativi, come il controllo del congelamento e la capacità di conferire corpo al prodotto.
Il grado di scissione dell’amido viene misurato da un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente) stabilito dal produttore in fase di produzione. Vale cento per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Sciroppi comunemente utilizzati hanno DE=45 o DE=65. È curioso notare come il DE=45 in realtà contenga solo circa il 3% di glucosio mentre lo zucchero prevalente, più del 50% è il maltosio.
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Sciroppo di Glucosio Disidratato: Cos'è?
Lo sciroppo di glucosio disidratato è un derivato dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais. Si ottiene tramite l'essiccazione dello sciroppo liquido utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer). Con una bassa percentuale di polisaccaridi è adatto a quei prodotti dove è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza.
Si presenta in forma di polvere bianca fine e si utilizza nella preparazione di gelati e semifreddi, ma anche nel campo del cake design, perché - rispetto allo sciroppo di glucosio - permette un dosaggio più preciso. Dallo sciroppo di glucosio disidratato si può ricavare lo sciroppo liquido reidratandolo con acqua. La sua composizione polverosa e l’idrosolubilità gli permettono di essere disciolto facilmente in acqua tiepida o fredda per qualsiasi genere di utilizzo.
Differenze tra Sciroppo di Glucosio in Polvere e Liquido
La principale differenza tra lo sciroppo di glucosio in polvere e quello liquido risiede nel contenuto di acqua. Lo sciroppo liquido contiene circa il 20% di acqua, mentre la forma in polvere è disidratata. Questa differenza di composizione influisce sul modo in cui vengono utilizzati nelle diverse preparazioni.
- Sciroppo di Glucosio Liquido: Si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Dona densità e corpo a bevande, ripieni e pasta. Viene spesso utilizzato in pasticceria per la preparazione di glasse, caramelle e per migliorare la consistenza di gelati e sorbetti.
- Sciroppo di Glucosio in Polvere: La forma in polvere è particolarmente utile quando si desidera un dosaggio preciso degli ingredienti, come nella preparazione di gelati e semifreddi.
Quando si sostituisce una forma con l'altra, è fondamentale tenere conto della differenza di contenuto d'acqua. Ad esempio, se una ricetta richiede 52 grammi di sciroppo di glucosio in polvere e si desidera utilizzare lo sciroppo liquido, sarà necessario utilizzare 65 grammi di sciroppo liquido (considerando che il 20% è acqua). L'equivalenza è semplice: 75 g di glucosio in polvere corrispondono a 100 g di sciroppo di glucosio liquido.
Vantaggi dell'Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio offre numerosi vantaggi nelle preparazioni dolciarie:
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- Controllo della Cristallizzazione: Lo sciroppo di glucosio aiuta a prevenire la formazione di cristalli di zucchero indesiderati, mantenendo i dolci e i gelati lisci e cremosi.
- Miglioramento della Consistenza: Conferisce morbidezza ed elasticità agli impasti, rendendoli più facili da lavorare e migliorando la struttura del prodotto finito. È il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità.
- Controllo del Congelamento: Nei gelati, lo sciroppo di glucosio contribuisce a controllare il congelamento dell'acqua, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio e mantenendo una consistenza più morbida.
- Conservazione: Lo sciroppo di glucosio è apprezzato per le sue proprietà conservanti, che aiutano a prolungare la freschezza dei prodotti da forno e dei dolci.
- Esaltazione del Sapore: Per questo motivo il glucosio è adatto a produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta.
Utilizzi Specifici dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio trova impiego in diverse preparazioni:
- Gelati e Sorbetti: Aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, mantenendo una consistenza cremosa.
- Caramelle e Toffee: Mantiene la morbidezza e previene la cristallizzazione dello zucchero.
- Pasta di Zucchero e Cioccolato Plastico: Conferisce elasticità e lavorabilità.
- Glasse e Glasse a Specchio: Dona lucentezza e previene la cristallizzazione, garantendo una finitura liscia e uniforme. Se si necessita di una glassa che abbia una certa viscosità, ovvero che non presenti il difetto di scivolare via dal dolce, si preferirà uno sciroppo di glucosio con un DE 40.
- Prodotti da Forno: Aumenta la cremosità e mantiene un basso grado di dolcezza, ideale per prodotti come croissant, biscotti, panettoni e colombe.
Destrosio Equivalente (DE) e Gradi Baumé (Bè)
L'equivalente destrosio (DE) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. Il potere dolcificante aumenta con l’aumento del DE. Un valore DE alto indica una maggiore presenza di zuccheri semplici, mentre un valore basso indica una prevalenza di molecole più complesse.
I gradi Baumé (Bè) misurano il rapporto tra il peso dello zucchero e l'acqua in una soluzione. Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262. Questi misurano il rapporto del peso dello zucchero e dell’acqua, nella quale è stata sciolta una certa quantità di zucchero. Questa misurazione è utile per determinare la concentrazione di zucchero in una soluzione.
Come Scegliere lo Sciroppo di Glucosio
La scelta dello sciroppo di glucosio dipende dall'applicazione specifica:
- Tipo di Preparazione: Per dolci morbidi, lo sciroppo liquido è ideale, mentre per prodotti da forno e miscele secche, la polvere è preferibile.
- Indice DE: Un indice DE più alto indica un prodotto più dolce e fluido, adatto per glasse e caramelle. Un indice DE più basso è preferibile per prodotti in cui si desidera un minor dolcezza e maggiore controllo sulla consistenza.
- Origine: Verificare l'origine dell'amido (mais, frumento, patate) è importante per chi ha intolleranze o preferenze alimentari specifiche. Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Conservazione dello Sciroppo di Glucosio
Per garantire la massima durata e qualità, lo sciroppo di glucosio va conservato correttamente:
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- Contenitori Ben Chiusi: Per evitare l'assorbimento di umidità.
- Temperatura Ambiente: Lontano da fonti di calore.
- Lunga Durata: Sia lo sciroppo che la polvere hanno una lunga durata se conservati correttamente.
Sciroppo di Glucosio vs. Altri Zuccheri
È utile confrontare lo sciroppo di glucosio con altri tipi di zuccheri:
- Saccarosio: Lo zucchero da tavola comune, più dolce e più facilmente cristallizzabile rispetto al glucosio.
- Fruttosio: Molto più dolce e solubile rispetto al glucosio.
- Zucchero Invertito: è uno sciroppo composto in egual parte da glucosio e fruttosio e trova impiego in pasticceria per realizzare prodotti più liquidi che col tempo non inizi a indurirsi e a formare cristalli.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è comunemente disponibile nei supermercati tradizionali, ma si può trovare facilmente nei negozi specializzati in articoli per pasticceria, nei negozi di cake design e online.
Glucosio in Polvere DE33: Un Focus Specifico
Il glucosio in polvere DE33 è un ingrediente tecnico sviluppato per professionisti esigenti. Ottenuto da fecola di mais francese, questo sciroppo di glucosio disidratato contiene 94% di materie solide con un potere dolcificante del 24% e un potere anticongelante del 56%.
Le proprietà funzionali del glucosio in polvere DE33 sono:
- Anticristallizzazione: Impedisce la formazione di cristalli, fondamentale per bonbon e pâte de fruits.
- Texture Elastica: Conferisce morbidezza, migliorando la consistenza finale.
- Conservazione: Grazie alla bassa igroscopicità, mantiene la freschezza più a lungo.
Per reidratare il glucosio in polvere, incorporatelo direttamente nei preparati secchi o scioglietelo in liquidi caldi per garantire una dispersione omogenea.
Il glucosio in polvere DE33 è fondamentale nelle preparazioni dolci professionali come:
- Gelati e sorbetti: Migliora la texture e abbassa il punto di congelamento, mantenendo la cremosità anche a basse temperature.
- Glasse: Garantisce brillantezza e previene la cristallizzazione.
- Ganache: Mantiene l'elasticità e migliora la conservazione.
- Confetteria: Stabilizza gli zuccheri nelle caramelle, marshmallow e pâte de fruits.
Per mantenere la qualità del glucosio in polvere, conservatelo in luogo asciutto (umidità <60%) a temperatura tra 15°C e 25°C, nell'imballo originale. La durata è di 24 mesi dalla produzione.
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