Il falernum è un ingrediente versatile e aromatico, fondamentale nella preparazione di cocktail tiki e non solo. Questa guida completa esplora la storia, la ricetta tradizionale e le varianti creative per preparare uno sciroppo di falernum fatto in casa di alta qualità.
Cos'è il Falernum?
Il falernum non è nato come liquore, ma come punch tropicale, probabilmente a Barbados. La prima testimonianza scritta è del 1869. Donn Beach prese il Falernum da Barbados, lo re-interpretò e lo inserì all’interno dei suoi drink come ingrediente dal sapore mandorlato e speziato.
Il Falernum tiki è un liquore a base di rum, mandorle, zenzero, lime e chiodi di garofano. È un ingrediente fondamentale in molti dei drink tiki di Don the Beachcomber. Nella miscelazione tiki di Donn, ovvero quella della prima era tiki, il Falernum era utilizzato come un correttore di sapore e non ingrediente principale del drink. In quasi tutte le ricette che sono arrivate o che sono state ricostruite a partire dalle testimonianze dei vari bartender che hanno lavorato ai Don the Beachcomber, la quantità di falernum utilizzata nei drink era quasi sempre intorno ai 15 ml.
Oggi, il falernum è apprezzato per il suo sapore complesso e la sua capacità di aggiungere un tocco esotico a cocktail classici e creazioni originali.
Ingredienti Chiave del Falernum
Gli ingredienti fondamentali del Falernum tiki sono mandorle, zenzero e lime. Personalmente, rispetto alla ricetta proposta da Beachbum Berry e Paul Clarke, sono state modificate semplicemente le quantità di materie prime.
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- Mandorle: Conferiscono una nota dolce e leggermente amarognola.
- Lime: Aggiunge acidità e freschezza.
- Zenzero: Dona un tocco piccante e aromatico.
- Spezie: Chiodi di garofano sono essenziali, ma si possono aggiungere anche altre spezie come anice stellato, cardamomo, vaniglia, cannella o pepe garofanato (pimento).
- Rum: La base alcolica tradizionale, preferibilmente un rum giamaicano overproof.
- Zucchero: Per dolcificare e bilanciare i sapori.
Ricetta Base per Sciroppo di Falernum Fatto in Casa
Ecco una ricetta di base per preparare uno sciroppo di falernum fatto in casa, adattabile ai propri gusti:
Ingredienti:
- Buccia di 9 lime
- 150 g di mandorle dolci
- 40 chiodi di garofano
- 150 g di zenzero fresco
- 500 ml di rum
- Sciroppo di zucchero (si prepara in proporzioni 2:1, es: 1 Kg zucchero e 1/2 Lt acqua).
Strumenti necessari:
- Tagliere e coltello
- Pelapatate
- Muddler
- Mortaio
- Barattolo
- Superbag
- Caraffe graduate
- Bottiglia
- Bar spoon
- Blender o frullatore ad immersione
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti:
- Lavare i lime (devono essere con buccia edibile) sotto l’acqua corrente e asciugarli bene con un canovaccio.
- Pela lo zenzero e taglialo in piccoli cubetti, riponilo sul fondo del barattolo in cui farai avvenire la macerazione.
- Rimuovi la buccia con un pelapatate e, con un coltello, asporta la parte bianca (albedo). Metti le bucche di lime insieme allo zenzero nel barattolo.
- Con il muddler pesta lo zenzero e le bucce per far uscire succo e oli essenziali.
- Conta circa 40 di chiodi di garofano e polverizzali all’interno di un mortaio o di un tritaspezie. È fondamentale tritare i chiodi di garofano per garantire una migliore e più rapida estrazione.
- Aggiungi i chiodi di garofano tritati e zenzero e lime.
- Infusione:
- Versa 500ml di rum nel blender e frullaci dentro 150 grammi di mandorle dolci sgusciate e pelate. Si ha un risultato migliore rispetto a tritarle e metterle semplicemente in infusione.
- Frullate le mandorle nel rum, versa il liquido ottenuto, senza filtrare, all’interno del barattolo con gli altri ingredienti.
- Nella ricetta originale si prevede un Rum Overproof, come il Wray & Nephew o il Rum Fire, ma potete sostituirlo anche con un buon rum chiaro di tipo spagnolo.
- Io utilizzo del Bacardi bianco per esaltare l’aroma delle spezie insieme a del Wray & Nephew.
- Puoi sbizzarrirti cambiando ciò che vuoi: il tipo di rum, gli agrumi, le spezie e perfino la frutta secca da utilizzare.
- Macerazione:
- Chiudi il barattolo, agita e lascia macerare ricordandoti di agitare il barattolo di tanto in tanto.
- Lasciare in infusione nel contenitore chiuso ermeticamente (ottimo anche utilizzare il sottovuoto) per 24 ore, scuotendolo di tanto in tanto.
- Ora ci serve un po di pazienza, lo ritengo un ingrediente segreto, perché dobbiamo far riposare il nostro contenitore per almeno 24 al buio.
- Filtraggio:
- Dopo 24h, filtra attraverso una superbag, strizzando bene per recuperare il rum che sarà stato assorbito dalle mandorle.
- Dopodiché aiutandoci con una garza, separiamo la parte solida da quella liquida. Io personalmente lo filtro due volte, assicurandomi di avere una garza di maglia più fine al secondo passaggio, cosi da ottenere un prodotto più puro con una conservazione maggiore.
- Se filtri solo con la superbag avrai un falernum non filtrato, dove il sapore mandorla sarà molto presente. Se utilizzi anche un filtro da liquore o caffè avrai un falernum filtrato. Nel falernum filtrato diventano protagonisti il lime e le spezie.
- Dolcificazione:
- Con la caraffa graduata misura la quantità di liquido ottenuto ed aggiungi un pari volume di sciroppo di zucchero. Se quindi hai ottenuto 400 ml di rum aromatizzato, dovrai aggiungere 400 ml di sciroppo di zucchero.
- Per lo sciroppo di zucchero scegliete quale proporzione di saccarosio/acqua utilizzare, a seconda del grado di dolcezza e di bilanciamento che volete ottenere (consiglio 2:1 se usate la farina o 3:2 se usate la pasta di mandorle).
- Per mantenere l’emulsione in drinks acidi aggiungete un 0,5% sul peso totale di sucroestere (opzionale).
- Imbottigliamento e conservazione:
- Miscela il tutto, imbottiglia e conserva in frigo per circa 2 settimane. Anche se contiene alcool il sapore tende a peggiorare velocemente (soprattutto il non filtrato). Due settimane sono indicative, assaggia di tanto in tanto per valutarne lo stato di conservazione gustativa.
Consigli per la Personalizzazione
Il bello del falernum fatto in casa è la possibilità di personalizzarlo secondo i propri gusti. Ecco alcuni suggerimenti:
- Agrumi: Se vuoi personalizzare ulteriormente, puoi provare ad utilizzare, in aggiunta al lime, le foglie o la buccia del lime kaffir, oppure scorze di bergamotto o cedro. E’ preferibile non utilizzare il succo di lime, seppur sia previsto nella ricetta originale, in quanto è un ingrediente incline a ossidarsi troppo velocemente.
- Spezie: Se invece ami le spezie, puoi provare ad usare anice stellato, cardamomo, vaniglia, cannella o il pepe garofanato (pimento).
- Rum: Tutte le ricette di Falernum utilizzato nella miscelazione Tiki consigliano l’utilizzo di un rum giamaicano overproof (63%vol) come Wray&Nephew, Rum Fire o RumBar di Worthy Park. Inutile dire che il falernum preparato con questi rum è eccezionale. Nessuno ti vieta però di fare il falernum anche utilizzando un rum dal sapore più neutro come un cubano o portoricano. È una questione di gusti e di utilizzo che ne dovrai fare. Se vuoi creare un falernum più fedele alla tradizione devi utilizzare un rum di Barbados. In questo caso ti consiglio di rivedere le quantità degli ingredienti: lo scopo è creare un punch artigianale pronto da bere, un modo tradizionale di bere rum e non un liquore da utilizzare in miscelazione.
- Mandorle: Si utilizza la mandorla scegliendo una tra queste due opzioni: 1) 150 gr. di farina di mandorle, che si può ottenere tritando le mandorle dolci sgusciate e pelate. 2) Pasta di mandorle, da utilizzare a tocchetti. In questo caso negli ingredienti vi è aggiunta di aromi e zucchero (io utilizzo una pasta di mandorle in panetti da 150/200 gr. Tostare leggermente le mandorle ne migliora l’aroma.
Falernum Industriale: Alternative Valide
Se non si ha tempo o voglia di preparare il falernum in casa, esistono alternative industriali valide. Un'ottima alternativa industriale la puoi trovare con questa tipologia di prodotto: John D.Taylor’s Velvet Falernum.
E’ uno sciroppo alcolico che utilizza la ricetta che John D. Taylor reclamò a Bridgetown (Barbados) nel 1890. La stessa ricetta utilizzata dal Velvet Falernum della distilleria Foursquare Rum, liquore nato nel 2008 e tutt’ora in commercio (niente a che vedere con un homemade ma comunque davvero un buon prodotto).
E’ uno dei Falernum più utilizzati ed è citato in diversi drink della miscelazione caraibica/tiki. Il JDT è il più tradizionale in termini di ciò che Don & Vic avrebbero usato durante l’epoca d’oro della miscelazione polinesiana. Lo spirito in JDT è molto leggero mentre i Falernum fatti in casa sono più pungenti e ricchi di sapore.
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Utilizzo del Falernum nei Cocktail
Il falernum è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di cocktail.
Quando avrai preparato il Falernum ti renderai conto che è un liquore estremamente aromatico e che è perfetto per essere utilizzato come correttore si sapore in quei drink nei quali vuoi dare un aroma speziato, mandorlato e dalle note di zenzero. Il Falernum è perfetto da utilizzare in abbinamento al rum e al lime, quindi nella classica struttura dei punch tropicali: prova a partire miscelando rum, falernum, lime e zucchero. Nessuno ti vieta poi di creare abbinamenti con frutta e sode.
Cocktail Classici con Falernum
- Zombie: Tra i classici, il drink più famoso nel quale si utilizza il falernum è sicuramente lo Zombie, ma non è l’unico. Questo liquore è stato infatti utilizzato da Donn in tanti altri drink tra cui il Q.B. Cooler, il Cobra’s Fang, il Pearl Diver e nella sua versione del Planter’s Punch (da non confondere con l’originale punch giamaicano).
- Tiki/Tropical/Exotic Cocktail: Shakerare gli ingredienti con ghiaccio tritato e versare il tutto nel bicchiere. Colmare con ulteriore ghiaccio tritato e decorare con fetta d'ananas, germoglio di menta e scorza di lime. DECORAZIONE: Ananas, Germoglio di menta, Scorza di limone GUSTO: Esotico, Fruttato, Intenso, Rinfrescante GLASS: Double Rock/High Ball TECNICA DI PREPARAZIONE: Shake&Pour DIFFICOLTÀ: Media
Altre Idee per Utilizzare il Falernum
- Cioccolata calda o latte macchiato: Lo sciroppo Falernum di Monin è ottimo nella cioccolata calda o nel latte macchiato.
- Cocktail alcolico: Realizza la tua ricetta.
- Cocktail IBANight-time: Twist on Classic.
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