Spesso considerato frettolosamente una "bomba calorica" da evitare, il dattero è in realtà un alimento straordinario, ricco di nutrienti essenziali e protagonista indiscusso della dieta di molte popolazioni longeve. Dalla lavorazione di questo frutto si ricava lo sciroppo di datteri, un dolcificante naturale sempre più popolare come alternativa allo zucchero raffinato. Questo articolo esplora in dettaglio i benefici, le proprietà, gli usi culinari e le considerazioni importanti riguardanti lo sciroppo di datteri.
Il Dattero: Un Frutto dalle Mille Risorse
Il dattero è il frutto della palma Phoenix Dactylifera (fam. Arecaceae), un albero longilineo e maestoso che può raggiungere i 30 metri di altezza e vivere fino a tre secoli. Oltre alle zone d'origine (dal Maghreb fino ai fiumi Tigri ed Eufrate), oggi è coltivata con successo anche in California, nelle Canarie e in alcune aree del Mediterraneo. Il tronco della pianta è ruvido, ricoperto dai residui delle vecchie foglie (le squame), mentre la chioma è formata da grandi fronde pennate. Il nome "dattero" deriva dal greco daktilos (dito), a richiamare la forma oblunga della bacca.
Esistono centinaia di varietà di datteri, che si differenziano per consistenza, sapore e contenuto di acqua:
- Datteri freschi (o a pasta molle): come la varietà Medjool (spesso definita "re dei datteri"), originaria del Marocco e Israele. Sono frutti grossi, scuri, dalla polpa morbida e un gusto che ricorda il caramello.
- Datteri secchi (o a pasta dura/semidura): come la varietà Deglet Nour, tipica di Tunisia e Algeria. Sono più piccoli, chiari (color ambra), con una consistenza più soda e fibrosa.
I datteri sono un alimento ad alta densità energetica. Studi scientifici recenti suggeriscono che il consumo di datteri nelle ultime 4 settimane di gravidanza (circa 6 frutti al giorno) possa facilitare il travaglio. Sebbene siano molto dolci, i datteri hanno un indice glicemico (IG) medio-basso (circa 42-55 a seconda della varietà), grazie alla presenza di fibre che rallentano l'assorbimento degli zuccheri. Tuttavia, in caso di diabete o insulino-resistenza, il consumo va monitorato attentamente e limitato a piccole porzioni.
I datteri contengono elevate quantità di fruttosio e sorbitolo (un polialcol). Per questo motivo, sono sconsigliati a chi soffre di sindrome del colon irritabile (IBS) o segue una dieta low-FODMAP, in quanto potrebbero causare gonfiore e fermentazione intestinale. Una dose di 2-3 datteri è quella consigliata dai nutrizionisti. Meglio evitare di consumare una dose maggiore di datteri, proprio perché molto zuccherini. Chi vuole una dieta a bassissimo apporto di zuccheri dovrebbe evitare questo frutto.
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In cucina, i datteri sono incredibilmente versatili. Oltre a essere gustati "al naturale" (ricordando di rimuovere il nocciolo), si abbinano perfettamente per contrasto a formaggi stagionati, erborinati o al mascarpone. I datteri a polpa molle, come i Medjool, sono ideali per preparare salse o dolcificanti naturali. Dai datteri più duri ed essiccati si ricava invece la farina di dattero, spesso miscelata a quella d'orzo per preparare pani dolci tipici del mondo arabo.
Nella medicina popolare, il dattero è considerato uno dei quattro "frutti pettorali" (insieme a giuggiole, uva e fichi). Grazie all'alto contenuto di minerali, il dattero è considerato un eccellente rimineralizzante naturale, utile per chi soffre di stanchezza cronica, anemia lieve (seppur il ferro vegetale richieda vitamina C per l'assorbimento) o debilitazione fisica.
Sciroppo di Datteri: Un Dolcificante Naturale
Lo sciroppo di datteri è una delle ultime novità giunte alla ribalta nel mondo dei dolcificanti usati per sostituire lo zucchero. Il concetto di naturale è molto difficile da attribuire a dei prodotti venduti nella distribuzione moderna, e anche in questo caso si tratta pur sempre e comunque di zuccheri, che, come tali, devono essere assunti con moderazione. Ad ogni latitudine si è cercato di riprodurre il gusto dolce, e anche dopo il Cinquecento, con la scoperta delle Americhe e le coltivazioni di canna da zucchero, lo zucchero era piuttosto raro e costoso. In Italia furono le Repubbliche Marinare come Genova e Venezia a importare il sale dolce o sale arabo, come veniva chiamato lo zucchero.
Nei paesi del Medio Oriente non potevano permettersi le lavorazioni da canna da zucchero per addolcire le pietanze, così si è consolidata la tradizione di ottenere dei prodotti dolci attraverso la lavorazione dei frutti più zuccherati, come uva, melograno e dattero, che ancora oggi è d’uso chiamare melasse. In particolare, la melassa o sciroppo di datteri è in realtà uno dei più antichi dolcificanti disponibili.
Come si ottiene lo Sciroppo di Datteri
La lavorazione della melassa di datteri prevede la cottura a fuoco lento dei datteri freschi in acqua fino a quando non si sciolgono, ottenendo un liquido denso e appiccicoso. Il miele di datteri è prodotto con un processo industriale, con un semplice impianto che viene prodotto anche da aziende italiane come Bertuzzi, nel loro sito trovate il procedimento dettagliato di produzione. In rete si trovano anche dei video che illustrano la produzione della pasta e dello sciroppo di datteri.
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Si parte dal frutto intero che viene inserito in grandi recipienti di acciaio dotati di agitatori, insieme all'acqua necessaria per reidratare il frutto. Una volta reidratati, ai datteri viene rimosso il nocciolo, vengono quindi inseriti in una macchina che separa la parte solida della polpa da quella liquida, tramite processi più o meno spinti di filtrazione. La parte liquida viene poi concentrata per arrivare ai 72 gradi Brix necessari per la conservazione (circa il 66% di zuccheri).
Composizione Nutrizionale
Rispetto allo zucchero bianco, che in sé ha solo il saccarosio, lo sciroppo di datteri contiene più zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio, oltre a piccole percentuali di potassio, magnesio e ferro. Lo sciroppo di datteri contiene praticamente solo zuccheri: il 66% circa, e meno del 2% di proteine, zero fibre e zero grassi. Il contenuto in vitamine e minerali non è significativo: buona parte dei micronutrienti naturalmente presenti nei datteri si perdono nella rimozione della polpa e nella concentrazione dello sciroppo.
Benefici per la Salute
Esistono molti articoli che riportano i benefici dello sciroppo di datteri, per esempio wikipedia in arabo ne riporta almeno diciannove, come la funzione preventiva da cancro, anemia, malattie dell’apparato digerente e della pelle. Difficile valutare l’impatto di questo sciroppo sulla dieta generale delle popolazioni di quell’area, non sono a conoscenza d’alcuna letteratura scientifica che possa confermare questi benefici, non esistono studi di una certa importanza. Tuttavia ben si comprende l’importanza storica ed economica che hanno i datteri nelle popolazioni del Medio Oriente e l’utilizzo dello sciroppo di datteri nella cucina tradizionale.
Grazie alla sua natura naturale e non raffinata, la melassa di datteri è considerata un’alternativa più sana agli zuccheri raffinati e ai dolcificanti artificiali. A differenza dello zucchero bianco, lo sciroppo di datteri (ottenuto dallo zucchero di datteri… e quindi dai datteri) contiene solo saccarosio.
I datteri migliorano la salute intestinale, forniscono energia, hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, riducono il colesterolo, migliorano la salute del sistema cardiovascolare, sono benefici per le ossa e proteggono la vista.
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Utilizzo dello Sciroppo di Datteri in Cucina
Lo sciroppo di datteri ha un sapore unico, simile al caramello, con note distinte di dolcezza ricca e terrosa e un pizzico di fruttato. Dal punto di vista calorico, lo sciroppo di datteri ha meno calorie dello zucchero, circa il 25% in meno (260-290 calorie per 100g a seconda della marca di contro alle 390 dello zucchero), tuttavia il suo indice glicemico è molto alto, intorno al 70.
Il gusto dello sciroppo di datteri è decisamente influenzato dal metodo di produzione: l'aroma naturale dei datteri di partenza, già parzialmente eliminato nella fasi di estrazione del succo, viene ulteriormente compromesso durante la fase di concentrazione, quando viene coperto dalla caramellizzazione degli zuccheri, inevitabile per portare la concentrazione dai 18 gradi Brix fino ai 72 necessari per la conservazione. Ha un sapore caramellato, simile a quello della melassa, alla cieca molto difficilmente si riconoscerebbe gusto dei datteri.
Per quanto riguarda gli zuccheri, contiene una miscela di glucosio e fruttosio ripartiti abbastanza equamente. Si tratta di una ripartizione simile a quella del miele, quindi non è sbagliato parlare di "miele di datteri", anche dal punto di vista nutritivo. Il vantaggio di avere una miscela di glucosio e fruttosio rende lo sciroppo di datteri interessante quanto il miele: abbiamo uno zucchero che "entra in circolo" subito, e uno che entra in circolo più lentamente, avremo quindi un indice glicemico medio e quindi un certo vantaggio rispetto ad altri zuccheri alternativi c'è… Per esempio quelli che contengono prevalentemente glucosio (come lo zucchero d'uva). Si tratta comunque di vantaggi relativi.
Lo sciroppo di datteri è perfetto da servire su pancake, waffle, frittelle, yogurt, gelato, fromage frais, o può essere usato per addolcire il latte caldo per i bambini! Si presta a numerose ricette: puoi usarlo per dolcificare yogurt, frutta, gelati o come ingrediente nei prodotti da forno. Puoi sostituire il miele o lo sciroppo d’acero nelle ricette di dolci, smoothie o yogurt per un sapore più intenso e una nota di genuinità.
I datteri sono perfetti da utilizzare negli impasti di tante ricette dolci o, semplicemente, creare un delizioso ripieno da inserire in un dattero denocciolato. Una torta morbida è ottima per preparare un dolce goloso da gustare durante la prima colazione biologica ed energetica con un caffè o una sua alternativa per un risveglio soffice e fare il pieno di energia. I datteri sono un ingrediente più versatile di quanto si possa pensare: potete preparare anche ricette salate con un gustoso contrasto di sapori dolci e sapidi. Questi datteri ripieni di formaggio caprino, pancetta e noci sono la scelta giusta per un aperitivo originale e ricco di gusto. La zucca al forno con i datteri è una ricetta per un contorno biologico in cui risiede una combinazione di sapori unica nel suo genere con la dolcezza della zucca e dei datteri mista al tocco piccante del pepe e il gusto più deciso dell’aglio.
Come Scegliere lo Sciroppo di Datteri
Da noi non c’è abbondanza d’offerta. È possibile trovarlo in qualche negozio di prodotti medio orientali o kasher, tuttavia bisogna prestare attenzione agli ingredienti: i datteri da cui è ottenuto devono essere senza additivi, senza aromi, senza zuccheri aggiunti, inoltre sono preferibili la lavorazione tradizionale e la provenienza d’agricoltura biologica.
Sciroppo di Datteri Fatto in Casa
In casa è difficile produrre uno sciroppo di datteri "pulito" dalla parte fibrosa della polpa. La filtrazione casalinga, col panno in cotone, è poco efficiente, ergo con 1 kg di datteri produrrete veramente poco sciroppo, con costi esorbitanti visto che i datteri non sono di certo a buon mercato. Inoltre, la fase di concentrazione comporterà una caramellizzazione molto superiore a quella ottenibile con i metodi industriali, quindi andrete a coprire il gusto dei datteri in modo molto più invasivo.