Marmellata fatta in casa: ricette, consigli e segreti per una conserva genuina

La marmellata fatta in casa evoca ricordi familiari e profumi di cucina. La preparazione della marmellata in casa non è solo un modo per conservare la frutta di stagione, ma anche un'occasione per esprimere la propria creatività e personalizzare un prodotto genuino e salutare.

Cosa sono le confetture?

Marmellata e confettura sono parole spesso usate in modo indistinto nella lingua comune per indicare una preparazione a base di frutta e zucchero con una consistenza spalmabile. Le gelatine di frutta, invece, si distinguono dalle prime perché sono solide.

Per fare chiarezza:

• Confettura: È una preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di zucchero. Se la percentuale di frutta supera il 45%, si può usare l’appellativo "Confettura Extra", caratterizzata anche da una percentuale di zucchero aggiunto inferiore (perché è maggiore quello apportato dalla frutta).
• La marmellata si realizza esclusivamente con gli agrumi (arance, limoni e mandarini) mentre quando utilizziamo altri tipi di frutta parliamo di confettura.
• Sia marmellate che confetture sono prodotti gelatinosi derivati dalla lavorazione a base di frutta, zuccheri, acqua e eventualmente additivi.

Gli ingredienti

La frutta

La frutta rappresenta il cuore della ricetta ed è possibile preparare una confettura o una marmellata con svariate tipologie di frutta. Per una buona riuscita della ricetta è indispensabile scegliere la frutta nel suo giusto grado di maturazione, per ottenere un buon apporto di zuccheri ed un aroma persistente. Prima della preparazione della ricetta, la frutta deve essere ben lavata in acqua fredda e, solo in casi di frutta particolarmente sporca, si consiglia di usare un disinfettante per alimenti, avendo cura di risciacquarla in modo appropriato.

Per la preparazione di confetture e marmellate, la frutta può essere utilizzata con la buccia, o pelata a seconda del proprio gusto personale. Nel caso si decida di utilizzare la frutta priva della buccia, si consiglia di scottare i frutti per 1-2 minuti in acqua bollente e passarli subito dopo in acqua molto fredda. Questo shock termico aiuterà a sbucciare la frutta più rapidamente.

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Ogni frutto è caratterizzato da uno specifico contenuto di zucchero (che si misura con il refrattometro) e varia con il grado di maturazione. Sapere qual è il reale contenuto di zucchero nella frutta che stiamo usando per la nostra ricetta è fondamentale per calcolare il giusto quantitativo di zucchero semolato da aggiungere alla ricetta.

Lo zucchero

Lo zucchero è il secondo ingrediente per importanza, perché determina non solo la dolcezza della marmellata, ma soprattutto la sua conservazione. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della preparazione. La marmellata e la confettura, se ben bilanciate e pastorizzate, possono durare circa 24 mesi. Nelle composte, dove invece il contenuto di zucchero è inferiore, il tempo di conservazione scende a qualche giorno in frigorifero a +4°C fino a 6 mesi se abbattute e conservate a -20°C.

Il principale zucchero che si utilizza è lo zucchero semolato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti. A volte si può sostituire parte dello zucchero con il miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi.

Per le gelatine di frutta, invece, si usa anche una percentuale di sciroppo di glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più “rotonda” in bocca.

Gli addensanti

Gli addensanti sono sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione della marmellata. In particolare la pectina è l’addensante maggiormente utilizzato in questo ambito. La pectina è una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle mele (verdi e cotogne) e negli agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda.

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La scelta della pectina giusta da utilizzare dipende anzitutto da:

• Ricetta che state eseguendo (marmellata e confettura, paste di frutta)
• PH e quindi acidità della preparazione
• Temperatura a cui deve gelificare

In particolare, ecco alcuni consigli:

• Per marmellate e confetture: Usare una pectina “Rapid Set” (a volte trovate anche la dicitura HM - Rapid Set)
• Per confetture a basso contenuto di zuccheri: Usare una pectina “LM” (LM sta per Low Methoxy, ovvero basso metossile)
• Per gelatine di frutta (le classiche gelatine rivestite di zucchero): Usare una pectina “Gialla” o Slow Set

La pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi.

In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. Disporre in un contenitore, coprire e far stabilizzare in frigo per 12h. Durante questo processo, verrà estratto ancora più succo dalla frutta ed allo stesso tempo, avremo una maggiore concentrazione di pectina nella ricetta.

Trascorse le 12h, separare la frutta dallo sciroppo, usando un setaccio o uno scolapasta. Riportare lo sciroppo ad ebollizione, fino a 105-108°C o 65Brix (questa è la misurazione più affidabile). Togliere lo sciroppo dal fuoco ed aggiungere la frutta. Riportare il tutto ad ebollizione per 5-10min, fino a tornare a 105°C. Invasettare.

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Pro: Prodotto finale di un ottimo colore e consistenza, perché il pezzo di frutta non si è denaturato in cottura. Contro: Metodo di esecuzione più lungo.

Altri addensanti naturali

• Agar-agar: Un polisaccaride naturale, estratto dalle alghe rosse, che viene utilizzato come addensante in cucina. È una valida alternativa alla gelatina animale, adatta a vegani e vegetariani, in quanto priva di proteine di origine animale. Inoltre, l’agar-agar è privo di sapore e odore, e non modifica il gusto degli alimenti. Le marmellate preparate con l’agar-agar hanno una consistenza più densa rispetto a quelle ottenute con la pectina.
• Fruttapec: Un addensante a base di pectina, zucchero e acido citrico che viene utilizzato per facilitare la preparazione di marmellate e confetture fatte in casa. Uno dei principali vantaggi di questo prodotto è la semplicità d’uso: basta aggiungerlo alla frutta e allo zucchero seguendo le dosi riportate sulla confezione. Oltre a rendere più veloce la cottura, l’utilizzo di Fruttapec consente di preservare meglio il colore, il sapore e i nutrienti della frutta, perché riduce i tempi di bollitura.

Come bilanciare la marmellata o la confettura

Il bilanciamento della ricetta di una marmellata o confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce.

Immaginiamo di voler aggiungere poco zucchero nella ricetta per avere un prodotto apparentemente più “leggero”; questo significa che otterrò un composto di frutta con un basso tasso di zucchero iniziale (pochi gradi Brix) e che dovrò cuocere a lungo, prima di avere la giusta concentrazione di zucchero nella ricetta (65 gradi Brix) a discapito del colore che andrà via via a scurire nel corso della cottura. Il colore finale del prodotto, rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo. Molte volte vedo confetture di fragole o pesche che sono completamente marroni, perché hanno cotto troppo e il frutto è stato completamente denaturato.

Premetto che solo avendo a disposizione il refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.

Misurazione dello zucchero della frutta

Pulire la frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiate il succo sul vetrino del refrattometro e dirigetelo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’oculare, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta. Prendiamo ad esempio 1kg di fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 ( a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1Kg di frutta abbiamo 140gr di zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100)

Aggiunta della zucchero semolato per ricetta standard

Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64 gradi Brix, che andremo poi a concentrare i cottura, fino a 65 gradi Brix. In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:

640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]

Nell’esempio del kilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - 140 = 500gr/kg di fragole

Aggiunta della zucchero semolato per ricetta a basso contenuto di zucchero

Come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente. In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà:

500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]

Nell’esempio del kilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 - 140 = 360gr/kg di fragole

L'acido

L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione. L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della marmellata o confettura è il succo di limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per Kg di Frutta. In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere.

Conservazione

La conservazione della marmellata o confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio. Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:

Preparazione dei barattoli

Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, oppure in forno a 120°C per 10 minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della marmellata. Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:

• Bollitura: Immergere i vasetti e i coperchi in una pentola piena d'acqua bollente per almeno 10 minuti.
• Forno: Preriscaldare il forno a 120°C. Mettere i vasetti e i coperchi nel forno per 10 minuti.
• Lavastoviglie: Utilizzare il ciclo di lavaggio più caldo con asciugatura.

Dopo la sterilizzazione, è importante maneggiare i vasetti e i coperchi con cura per evitare di contaminarli.

Pastorizzazione della confettura

Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:

• Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15 minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento
• Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.

Le gelatine di frutta

La base di partenza per la preparazione delle gelatine di frutta è il succo o la polpa di frutta. Per questo motivo possiamo utilizzare un metodo di cottura diretta, che consiste in: Mescolare la pectina in una parte di zucchero equivalente a 3 volte il suo peso. Porre sul fuoco e mescolare di tanto in tanto, a metà cottura aggiungere anche l’acido citrico. Se avete un rifrattometro con scala brix la misurazione giusta per questa conserva dovrebbe essere di 64° bx.

Ricette facili per iniziare

Ecco alcune ricette facili per iniziare a preparare la marmellata in casa:

Marmellata di fragole

La marmellata di fragole (o meglio confettura di fragole visto che non si tratta di agrumi) è una conserva dolce a base solo di fragole fresche, zucchero e limone.

Ingredienti:

• 1 kg di fragole mature
• 500 g di zucchero
• Succo di ½ limone

Preparazione:

1. Lavare le fragole senza lasciarle a bagno, per evitare che assorbano troppa acqua.
2. Tagliate le fragole in pezzi e procedete alla marinatura prima della cottura con buccia e succo di limone. Questo avrà due vantaggi: sapore e profumo più buono , una confettura densa senza uso di addensati perché le bucce sono ricche di pectina che funge da addensante naturale.
3. Aggiungete nelle fragole : lo zucchero, il succo di limone e le bucce tagliate larghe e grosse, precedentemente ricavate dei limoni premuti e lavati. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate in frigo per 1 giorno, come sottolineato prima, oppure per almeno 2 h.
4. Riempire una pentola capiente con dei canovacci e sistemate i barattoli avvolgendoli in modo che restino ben fermi. Poi riempite di acqua completamente anche l’interno dei barattoli e fate bollire per 30 minuti. Infine sgocciolate e poi fate asciugare in forno.
5. Dal momento dell’ebollizione, lasciate cuocere 30 - 40 minuti a fuoco basso, servendovi di una schiumarola da cucina per eliminare eventuale schiuma in eccesso che si formerà in fase di cottura. NON lasciate il composto sul fuoco incustodito. La frutta va coccolata e seguita con attenzione.
6. Procedete a passare le fragole con un passino a fori medi.
7. Riponete la marmellata di fragole ormai intiepidita sul fuoco medio e lasciate cuocere a fiamma dolcissima per ancora 20 - 30 minuti, in questa seconda fase la schiumarola non serve. Poi se dovesse risultare ancora troppo liquida, lasciatelo ancora in cottura qualche minuto.
8. La marmellata deve essere ancora calda, ma lasciate che si intiepidisca almeno dal bollore. Basteranno dai 2 ai 5 minuti . Poi chiudete con un tappo twist off munito di capsula centrale. Se il sottovuoto non è avvenuto niente paura, sostituite il tappo con uno nuovo e procedete alla bollitura dei barattoli pieni.

Marmellata di limoni

La marmellata di limoni è una deliziosa conserva, semplice da realizzare in modo naturale a casa.

Marmellata di ciliegie

La marmellata di ciliegie è ideale per farcire crostate e torte, è deliziosa sul gelato ed è perfetta al mattino su una fetta di pane tostato. Gli ingredienti sono pochissimi, ciliegie, zucchero e limone, e il risultato è sempre garantito.

Altre idee

• Marmellata di albicocche e mandorle
• Marmellata di pesche e zenzero
• Marmellata di prugne e cannella
• Marmellata di arance amare
• Marmellata di pomodori verdi
• Marmellata di uva e ananas
• Marmellata di pere
• Marmellata di kiwi e pere
• Marmellata di mirtilli
• Marmellata di amarene
• Marmellata di banane
• Marmellata di cipolle rosse di Tropea
• Marmellata di uva nera
• Marmellata di rabarbaro

Marmellata light: alternative allo zucchero

Per chi desidera ridurre l'apporto calorico della marmellata, è possibile utilizzare alternative allo zucchero, come:

• Stevia: Un dolcificante naturale a zero calorie.
• Eritritolo: Un altro dolcificante naturale a basso contenuto calorico.
• Xilitolo: Un dolcificante naturale con un indice glicemico inferiore allo zucchero.
• Succo di mela concentrato: Un dolcificante naturale che aggiunge anche sapore alla marmellata.

È importante sperimentare con diverse alternative allo zucchero per trovare quella che meglio si adatta ai propri gusti. È possibile preparare marmellata per diabetici utilizzando dolcificanti a basso indice glicemico e riducendo al minimo la quantità di frutta ad alto contenuto di zuccheri. È sempre consigliabile consultare un medico o un dietologo per determinare la quantità di marmellata adatta alle proprie esigenze individuali.

Marmellata biologica e vegan

La marmellata biologica è preparata con frutta proveniente da agricoltura biologica, senza l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici. La marmellata vegana è preparata senza l'uso di ingredienti di origine animale, come il miele.

Oltre la colazione: usi creativi della marmellata

La marmellata non è solo un ingrediente per la colazione. Può essere utilizzata in molti modi creativi in cucina, come:

• Farcitura per crostate e torte.
• Accompagnamento per formaggi.
• Ingrediente per salse agrodolci.
• Base per gelatine di frutta.
• Guarnizione per yogurt e gelato.

Aspetti legali e normative sulla produzione di marmellata

Per chi desidera produrre marmellata a livello commerciale, è importante conoscere le normative e i requisiti legali in vigore. Le normative variano a seconda del paese e della regione, ma in generale è necessario rispettare standard igienico-sanitari rigorosi e ottenere le autorizzazioni necessarie dalle autorità competenti. È inoltre importante etichettare correttamente i prodotti, indicando gli ingredienti, la data di scadenza e le informazioni nutrizionali.

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