In un panorama di agrumi esotici e frutti dalle forme, colori e sapori insoliti, è facile trascurare le eccellenze locali. Il chinotto, con la sua unicità e diffusione nel territorio savonese, rappresenta una di queste gemme, tanto da meritare il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Il Chinotto: un Agrume dalle Origini Misteriose
Il Citrus myrtifolia, meglio noto come chinotto, è un agrume dall'origine incerta, ritenuto una mutazione dell'arancio amaro. Affascinante e poco conosciuto, è spesso più noto per la bevanda che da esso si ricava. Il nome "chinotto" sembra derivare dalla Cina, da cui la pianta sarebbe stata importata tra il Cinquecento e il Seicento. In Francia è chiamato "piccoli cinesi" e in Spagna "aranci amari di Cina", testimonianza della sua origine orientale.
Il chinotto di Savona è un sempreverde che raggiunge circa un metro e mezzo di altezza e produce un'abbondanza di fiori e frutti sui suoi pochi rami. Il chinotto è infatti una tipicità Ligure e presidio Slow Food.
All'esterno, il chinotto ricorda un mandarino, mentre all'interno somiglia a un limone. Il suo sapore è unico: amarognolo, ma con un intenso profumo agrumato. La fioritura regala zagare bianche, mentre i frutti, che maturano a giugno, sono piccoli, schiacciati alle estremità e arancioni a maturazione.
A partire dal settembre 2004 è stato istituito nella zona un Presidio Slow food con l’obiettivo di recuperare la coltivazione della pianta e il rilancio della canditura.
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Storia e Tradizione del Chinotto
Già tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, i frutti sciroppati di chinotto venivano consumati come aperitivo o digestivo, spesso abbinati a soluzioni alcoliche. Le prime testimonianze della commercializzazione di una bevanda a base di chinotto risalgono agli anni Trenta, sebbene non sia chiaro chi ne abbia iniziato la produzione. Negli ultimi anni, complice il revival delle bibite vintage, il chinotto è tornato in auge, presente anche nei menù di ristoranti di alto livello.
Verso la fine del 1800 a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, era produttore, trasformatore e commercializzava i frutti. L’attività più intensa per i frutti canditi fu a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Nel 1877 la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780.
Ricetta dello Sciroppo di Chinotto Fatto in Casa
Preparare lo sciroppo di chinotto in casa è un modo per riscoprire i sapori autentici di questo agrume. Il chinotto di Savona candito sciroppato è una ricetta tradizionale ligure riportata alla conoscenza grazie al progetto comunicato Mare di Agrumi che ha diffuso il procedimento. L'agrume, amaro al naturale, candito sprigiona tutto il suo aroma ed è un ottimo digestivo. Ecco una guida pratica e semplice per realizzarlo:
Ingredienti:
- Chinotti interi
- Acqua
- Sale
- Zucchero
- Liquore Maraschino (opzionale)
Preparazione:
- Immergere i chinotti interi in acqua salata e lasciarli riposare per circa 25 giorni, cambiando l'acqua ogni 5 o 6 giorni.
- Cuocere i chinotti in acqua bollente per circa 30 minuti - 1 ora.
- Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero (in rapporto 1:2) fino a ottenere una consistenza densa.
- (Opzionale) Quando i chinotti nello sciroppo si sono intiepiditi, aggiungere del liquore Maraschino.
Un'altra versione della ricetta prevede:
Procedimento:
- Lavare e asciugare i chinotti, quindi dividerli in 4 parti ciascuno senza sbucciarli.
- Porli in un contenitore di plastica con coperchio, coprirli di acqua fredda e metterli sul terrazzo al freddo. Cambiare l’acqua ogni giorno per 6 giorni.
- Una volta trascorso il tempo, bollire i chinotti in acqua per 15 minuti circa. Scolarli e appoggiarli in una ciotola.
- In una pentola mettere 1,5 l di acqua e versarvi lo zucchero, quindi far cuocere fino a che non si sia sciolto lo zucchero.
- Tuffarvi i chinotti e farli cuocere circa 10 minuti, poi lasciarli nello sciroppo per mezza giornata.
- Togliere i chinotti, riportare ad ebollizione lo sciroppo e poi tuffare nuovamente i chinotti e farli cuocere per 2/3 minuti.
- Ripetere questa operazione 5 volte, lasciando sempre l’intervallo di mezza giornata fra una volta e l’altra.
- Giunti all’ultima bollitura, si otterranno dei chinotti immersi nello sciroppo che avrà preso anche il gusto del chinotto.
Come Preparare la Bevanda Chinotto Fatta in Casa
Il chinotto è una bevanda iconica, dal sapore inconfondibile. Ecco una ricetta per prepararla in casa:
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Ingredienti:
- Zucchero di canna
- Caffè caldo
- Sciroppo di chinotto
- Succo di limone
- Succo di arancia
- Acqua gassata
Procedimento:
- Sciogliere lo zucchero di canna nel caffè caldo.
- Aggiungere lo sciroppo di chinotto.
- Versare il composto in una bottiglia di vetro con chiusura ermetica.
- Aggiungere il succo di limone e il succo di arancia.
- Agitare bene per amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungere l'acqua gassata a filo, evitando di inclinare la bottiglia per non disperdere il gas.
- Mescolare delicatamente con un "menarello".
- Tappare la bottiglia ermeticamente, capovolgere un paio di volte e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora.
Proprietà Benefiche del Chinotto
Non solo il frutto, ma anche la scorza e i fiori della pianta di chinotto possiedono proprietà benefiche. Come tutti gli agrumi, il chinotto è ricco di vitamina C, tanto da essere utilizzato dai marinai per prevenire lo scorbuto.
Oltre al suo utilizzo nella preparazione di bevande e sciroppi, il chinotto trova impiego in cucina, soprattutto nella preparazione di marmellate. È importante notare che il frutto fresco non è commestibile se non sottoposto a particolari lavorazioni.
Chinotto nel mondo
Vivi l’esperienza di un percorso sensoriale alla scoperta di antichi e nuovi frutti come il chinotto di Savona in uno storico vivaio di famiglia del 1936.
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