Il riquadro di cioccolato è una preparazione versatile e golosa, adatta sia come dessert che come merenda sfiziosa. Esistono numerose varianti, che spaziano dai biscotti decorati per Halloween alle torte più elaborate, fino ad arrivare a creazioni raffinate come il Plaisir Sucré di Hermè. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per creare riquadri di cioccolato indimenticabili.
Biscotti di Halloween con Ragnetti al Burro di Arachidi
Questi biscotti sono perfetti per festeggiare Halloween in modo creativo e goloso. La ricetta è semplice e divertente, ideale da realizzare anche con i bambini.
Ingredienti (per circa 20 biscotti):
- 175g di farina 00 debole per dolci
- 1 uovo di medie dimensioni
- 70g di zucchero semolato
- 50g di zucchero di canna (tipo Demerara)
- 100g di burro di buona qualità
- 120g di burro di arachidi
- 1/2 cucchiaino da caffè di bicarbonato
- 1/2 cucchiaino da caffè di lievito chimico per dolci
- 10-12 cioccolatini sferici
- 100g di cioccolato fondente
- 30g di albume
- 150g zucchero a velo
- 4-5 gocce di succo di limone
Preparazione:
- Preparazione degli occhietti: Se non si desidera realizzarli in casa, è possibile acquistare gli occhietti già pronti. In alternativa, per realizzarli con la ghiaccia reale, pesare 30g di albume, unire il limone e montare a neve ferma. Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, continuando a montare fino ad ottenere una crema densa e lucida. Inserire la ghiaccia reale in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia da 1mm e formare delle piccole sferette di circa 5mm di diametro su un foglio di carta da forno. Lasciare riposare per 1-2 ore per far solidificare la ghiaccia. Sciogliere 30g di cioccolato fondente e, quando avrà una consistenza densa, trasferirlo in una sacca da pasticcera con bocchetta liscia con apertura infinitesimale. Disegnare la pupilla sugli occhietti con una goccia di cioccolato e lasciare solidificare.
- Preparazione dei biscotti: Unire i due zuccheri e polverizzarli in un frullatore. Ammorbidire il burro al microonde per pochi secondi o tirarlo fuori dal frigo almeno 1 ora prima. Unire lo zucchero al burro e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea, poi aggiungere l’uovo e continuare a montare. Setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato e unirlo al composto di burro, poi aggiungere il burro di arachidi e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Coprire il composto con della pellicola e riporre in frigo per minimo un’ora.
- Cottura: Portare il forno a 180° in modalità statica. Trascorso il tempo di riposo in frigo, formare con l’impasto dei biscotti delle palline di circa 20g inumidendosi le mani e adagiarle su una teglia coperta di carta forno. Infornare il riquadro per circa 20 minuti, controllando la cottura.
- Decorazione: Fondere il cioccolato fondente e spatolarlo finché avrà una consistenza densa. Versarlo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1mm. Dividere i cioccolatini a forma di sfera a metà e versare una goccia di cioccolato al centro del riquadro e incollarci la mezza sfera. Ora attaccare gli occhietti di glassa fatti precedentemente, versando una goccia di cioccolato sul retro e incollandoli al corpo. Disegnare 4 zampette sui due lati del cioccolatino semi-sferico. Lasciare raffreddare bene il riquadro di cioccolato e poi conservarlo in una scatola di latta.
Torta Riquadro con Chantilly e Cioccolato Plastico
Questa torta è un'esplosione di sapori e consistenze, con un biscotto sablé friabile, una crema chantilly leggera e un tocco decorativo di cioccolato plastico.
Ingredienti:
- Impasto per biscotto sablè
- Panna montata
- Cioccolato plastico
- Granella di mandorle
- Purea di mela (o composta)
Preparazione:
- Biscotto sablè: Stendere l'impasto del biscotto sablè, precedentemente raffreddato in frigo, e ricavare due cerchi di circa 20 cm di diametro. Bucherellare i cerchi e infornare a 240°C per 8 minuti, per ottenere una cottura rapida che renda il biscotto croccante fuori e morbido dentro.
- Crema chantilly: Mescolare delicatamente la crema raffreddata alla panna montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la crema. Aggiungere la granella di mandorle (tenendone da parte un cucchiaio per la decorazione).
- Assemblaggio: Posizionare il primo biscotto (freddo) sul piatto di portata e farcirlo con metà della chantilly. Coprire con l'altro biscotto e farcire con la restante crema.
- Decorazione con cioccolato plastico: Riscaldare leggermente il cioccolato plastico con le mani, quindi stenderlo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un rettangolo sottile. Tagliare il rettangolo in due strisce e posizionarle delicatamente intorno alla torta, cercando di attaccarle e accartocciarle senza romperle. Decorare con la granella di mandorle tenuta da parte.
Barrette di Miglio Soffiato, Cioccolato e Purea di Mela
Queste barrette rappresentano un'alternativa sana e golosa, perfette per una colazione energetica o uno spuntino nutriente. La purea di mela funge da dolcificante naturale, mentre il miglio soffiato e la frutta secca apportano fibre e vitamine.
Ingredienti:
- Miglio soffiato
- Uvetta
- Mandorle
- Purea di mela
- Cioccolato fuso
- Sale
- Fave di tonka grattugiate (facoltative)
Preparazione:
- In una terrina, versare il miglio soffiato, l'uvetta e le mandorle.
- Mescolare la purea di mela con il cioccolato fuso, aggiungere il sale e le fave di tonka grattugiate (se usate).
- Utilizzare il composto di mela e cioccolato per incorporare gli altri ingredienti.
- Dopo aver amalgamato tutto, versare in uno stampo in modo da ottenere un blocco (riquadro) dello spessore di almeno 1,5 cm.
- Lasciare raffreddare e tagliare a barrette.
Monte di Bignè al Cioccolato con Crema al Pistacchio
Questa preparazione è un tripudio di golosità, con bignè farciti e ricoperti di crema al cioccolato e pistacchio. Una variante della classica versione "bianco e nero", ideale per chi ama i sapori intensi e ricercati.
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Ingredienti:
- Bignè
- Crema al cioccolato
- Crema al pistacchio
- Panna montata (facoltativa)
Preparazione:
- Preparare la crema al cioccolato e la crema al pistacchio.
- Aspettare che le due preparazioni si raffreddino.
- Praticare un piccolo foro alla base di ciascun bignè e riempire con una generosa quantità di crema al cioccolato.
- Disporre i bignè a forma di monte e ricoprire con la crema al pistacchio (o, in alternativa, con panna montata al cioccolato).
Torta Soffice al Cioccolato con Poca Farina
Questa torta è perfetta per chi cerca un dolce leggero e goloso, con un sapore intenso di cioccolato e una consistenza soffice e umida.
Ingredienti:
- Esubero (lievito madre in eccesso)
- Zucchero
- Burro
- Burro chiarificato
- Olio extravergine di oliva delicato
- Uova
- Latte (o latte di mandorle)
- Caffè (o rum, facoltativo)
- Cioccolato fondente
Preparazione:
- Coprire il fondo di una tortiera da 20-22 cm con carta forno compostabile e ungere i bordi con burro chiarificato o burro.
- Fondere a fuoco bassissimo il burro e il burro chiarificato.
- In una ciotola, unire l'esubero (o, in alternativa, omettere l'esubero e aumentare leggermente la quantità di farina), lo zucchero, il burro, il burro chiarificato, l'olio, le uova, il latte (o latte di mandorle) e il caffè (o rum, se utilizzato). Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il composto nella tortiera e livellare con una spatolina.
- Spezzare grossolanamente il cioccolato fondente e distribuirlo sulla superficie della torta.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito al centro risulterà pulito.
- Mettere la torta su un rastrello da raffreddamento.
- Preparare la glassa facendo colare la glassa sul centro della torta e, con un movimento deciso, allargarla velocemente verso i bordi.
Mousse al Cioccolato e Mandarino in Cestini di Cioccolato
Questa mousse è un dessert elegante e raffinato, con un sapore intenso di cioccolato e un aroma fresco e agrumato di mandarino. I cestini di cioccolato aggiungono un tocco di originalità e croccantezza.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente
- Fogli di gelatina
- Mandarini
- Grand Marnier (facoltativo)
- Tuorli
- Zucchero
- Panna montata
Preparazione:
- Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere a bagnomaria in un tegamino il cioccolato tagliato a scaglie.
- Spennellare sei formine di silicone prima con l’olio di mandorle e poi tre-quattro volte col cioccolato fuso, fino a ottenere uno spessore di 2 mm.
- Far rassodare il cioccolato negli stampini, mettendoli in frigo per mezz’ora.
- In un tegame scaldare per 10 minuti a fiamma bassa la buccia grattugiata dei mandarini, il loro succo e il Grand Marnier (facoltativo).
- In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero, diluire il composto con il succo caldo dei mandarini, mescolare, porre sul fuoco e togliere appena raggiunge il bollore.
- Incorporare la gelatina strizzata e fare raffreddare.
- Unire al composto la panna montata.
- Rovesciare le formine sul piatto da portata, premendole sul fondo.
- Riempire i cestini con la mousse, guarnire con uno spicchio di mandarino e scagliette di cioccolato.
Plaisir Sucré di Pierre Hermè
Il Plaisir Sucré è un dolce iconico dello chef Pierre Hermè, caratterizzato da una combinazione di consistenze e sapori che lo rendono indimenticabile. La ricetta originale prevede l'utilizzo di cioccolato al latte Jivara, ma può essere sostituito con Guanaja lactée (sempre Valrhona).
Struttura:
- Biscuit dacquoise alle nocciole
- Praliné feuilleté noisette
- Ganache al cioccolato al latte Guanaja
- Sottili sfoglie di cioccolato al latte Guanaja
- Chantilly al cioccolato al latte Guanaja
Ingredienti e Preparazione (dosi dimezzate per circa 8 pezzi):
- Biscuit dacquoise alle nocciole:
- 115 g di zucchero a velo
- 105 g di farina di nocciole
- 115 g di albume
- 37 g di zucchero semolato
- 100 g di nocciole delle Langhe tostate e tritate grossolanamente
- Montare gli albumi a neve unendovi lo zucchero semolato in 3 riprese, continuare a montare fino ad ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporarvi delicatamente la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo e lavorare il composto dal basso verso l'alto, in modo da non far perdere troppa aria all'impasto. Sistemare un riquadro di 20 X 30 cm su una placca rivestita di carta da forno, versarvi all'interno il composto a base di meringa, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate. Cuocere 35 minuti a 170°C (funzione ventilata) tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo tale che il vapore in eccesso possa uscire. Una volta cotto il biscuit risulterà allo stesso tempo resistente e lievemente morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.
- Praliné feuilleté noisette:
- 15 g di burro di qualità
- 38 g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40%(Valrhona)
- 75 g di praliné di nocciole 60/40
- 75g di pasta di nocciole del Piemonte
- 150 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate
- 15 g di nocciole tostate e tritate
- Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirvi il praliné e la pasta di nocciole (meglio se a temperatura ambiente), infine le crêpes dentelles e le nocciole.
- Basi rettangolari di daquoise e praliné:
- Guarnire il riquadro di dacquoise con il pralinè raffreddato, livellare la superficie e lasciare una mezz'ora in congelatore. Ricavare dal riquadro tanti rettangoli di 2,5 X 10 cm e lasciarli in congelatore fino all'assemblaggio.
- Sottili sfoglie di cioccolato al latte:
- Temperare 320g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% e stenderlo su un foglio di acetato di 40 X 60 cm, livellare il più possibile e, quando incomicia ad indurire (il cioccolato temperato ci mette pochissimo), ricavare tanti rettangoli di 2.5 X 10 cm. Ricoprire con un altro foglio di acetato e mettervi un peso in modo tale che le sfoglie non si deformino durante la cristallizzazione. Lasciare in congelatore qualche ora.
- Ganache al cioccolato al latte:
- 230g di panna fresca
- 250g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% tritato
- Portare la panna a bollore e versare in 3 riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta dal centro verso l'esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigo almeno 4 ore.
- Sfoglie di cioccolato e ganache:
- Disporre 2/3 dei rettangoli di cioccolato su una placca e, con l'aiuto di una sac a poche munita di bocchetta a "ferrovia", guarnire ogni sfoglia con la ganache, nel senso della lunghezza. Sovrapporre i rettangoli guarniti e congelare.
- Chantilly al cioccolato al latte:
- 210 g di cioccolato al latte Guanaja lactée tritato
- 300g di panna fresca
- Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l'esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte. Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- Montaggio:
- Sistemare su ogni rettangolo di dacquoise + praliné un doppio rettangolo di cioccolato + ganache (se la ganache non si attacca al praliné aiutatevi con pochissima chantilly). Guarnire ogni rettangolo con due bande di chantilly nel senso della lunghezza e coprire con una sfoglia di cioccolato. Decorare con una nocciola tostata, fissandola con una goccia di glucosio.
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