La trippa alla milanese, conosciuta anche come busecca, è un piatto storico e sostanzioso della Lombardia, in particolare della città di Milano. Al pari del risotto allo zafferano con midollo, della costoletta di vitello fritta, degli ossibuchi e dei mondeghili, la trippa rappresenta un pilastro della cucina lombarda. È una ricetta rustica e deliziosa, capace di conquistare al primo assaggio. Tradizionalmente, veniva preparata la sera della vigilia di Natale, durante le fiere paesane e i mercati del bestiame.
Origini e Significato del Nome
Il termine "busecca" deriva dal vocabolo tedesco "butze", che significa viscere. Italianizzato, diventa "buzzo", e nel dialetto lombardo "busa", che significa pancia. Questa etimologia riflette l'origine umile del piatto, legato alla cucina povera e alla valorizzazione delle interiora.
Ingredienti Chiave
La ricetta della trippa alla milanese è semplice e richiede pochi ingredienti, facilmente reperibili:
- Trippa (500 g, preferibilmente foiolo o mista)
- Sedano, carote e cipolle (300 g)
- Burro (20 g)
- Pancetta (100 g)
- Vino bianco (mezzo bicchiere)
- Polpa di pomodoro o passata (200 g)
- Fagioli Spagna cotti (250 g) oppure fagioli borlotti
- Salvia (4 foglie)
- Alloro (2 foglie)
- Noce moscata (a piacere)
- Sale (q.b.)
- Pepe (q.b.)
Preparazione: un Processo Paziente
La preparazione della trippa alla milanese richiede pazienza e tempo, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione delle Verdure: Mondare carote, sedano e cipolla e tagliarli a piccoli cubetti. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
- Soffritto: Tagliare la pancetta a cubetti dopo aver rimosso la cotenna. In un tegame, far soffriggere la pancetta con il burro. Dopo circa dieci minuti, aggiungere le verdure tritate al soffritto e far rosolare il tutto.
- Trippa: Sebbene la trippa in commercio sia già pulita e precotta, è consigliabile sbollentarla per un minuto per eliminare l'odore forte tipico. Portare a ebollizione 2-3 litri d'acqua con 2-3 foglie di alloro e immergere la trippa tagliata a listarelle (circa 1 × 4 cm) per un minuto. Scolare e asciugare la trippa su un panno da cucina per rimuovere l’acqua.
- Cottura: Aggiungere la trippa al soffritto di verdure e pancetta. Far stufare tutto insieme per circa 5 minuti, poi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica. Unire la polpa di pomodoro o la passata, sale, pepe e coprire con acqua calda fino a livello della trippa. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo. Aggiungere la salvia, l'alloro e la noce moscata.
- Lunga Cottura: Lasciar cuocere la trippa a fuoco dolce per circa 2 ore. A metà cottura, si può aggiungere mezza verza tagliata a quadratoni o due patate a pezzetti, ma la versione tradizionale prevede solo l'aggiunta dei fagioli già cotti negli ultimi 30 minuti. Se si utilizzano legumi secchi, è il momento di aggiungerli.
- Alternativa con Trippa Cruda: Se si utilizza trippa cruda, portarla a bollore in acqua sufficiente per la cottura con un bicchiere di aceto di vino bianco per circa 10 minuti. Scolarla e asciugarla prima di aggiungerla al soffritto.
- Tocco Finale: Prima del termine della cottura, regolare di sale se necessario. Aggiungere i fagioli (se si utilizzano quelli in scatola, sgocciolarli dal liquido di conservazione) e far cuocere per altri 15 minuti a fuoco dolce. Alcuni aggiungono anche la crosta di parmigiano a pezzetti per arricchire il sapore.
Servizio e Accompagnamento
Servire la trippa alla milanese ben calda in una scodella o fondina, cospargendo con Parmigiano Reggiano e, a piacere, un pizzico di pepe fresco macinato. È un piatto sostanzioso che si accompagna perfettamente con pane casereccio per fare la "scarpetta".
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Consigli Utili
- Preparazione Anticipata: La trippa alla milanese può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero. Il giorno dopo sarà ancora più buona, poiché i sapori si saranno amalgamati ulteriormente.
- Pentola Adeguata: Utilizzare una pentola pesante, in ghisa o acciaio, di media misura per garantire una cottura uniforme e prevenire che la trippa si attacchi al fondo.
- Brodo Vegetale: Durante la cottura, aggiungere brodo vegetale caldo se necessario per mantenere la trippa umida e saporita.
- Varianti: Esistono diverse varianti della trippa alla milanese. Alcuni aggiungono funghi, altri utilizzano diversi tipi di fagioli. Sperimentare con gli ingredienti può portare a risultati sorprendenti.
Trippa in Umido alla Milanese: Una Variante
La trippa in umido alla milanese è una variante della ricetta tradizionale. La trippa, tagliata a listarelle e bollita, viene cotta in un soffritto di carote, sedano e scalogno con la polpa di pomodoro, bagnando quando necessario con brodo vegetale.
Come Eliminare il Cattivo Odore della Trippa
La prima bollitura della trippa è fondamentale per eliminare il cattivo odore. Anche se la trippa è già pulita e prelessata, questo passaggio aggiuntivo garantisce un sapore più gradevole.
Valori Nutrizionali
È importante notare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono stime basate sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce il parere di un medico o specialista. Verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano compatibili con le proprie esigenze alimentari specifiche (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio).
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