Lo sciroppo di canditura è un vero tesoro in cucina, capace di trasformare semplici scorze di agrumi in prelibatezze aromatiche. Questo sciroppo, derivato dal processo di canditura, non solo conserva la frutta ma ne esalta il sapore, rendendolo ideale per arricchire dolci, tè e tisane. La preparazione dello sciroppo di canditura richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un ingrediente versatile e delizioso.
La Storia e il Fascino dei Canditi
Già nel '700, Voltaire, nel suo "Candido", descriveva i canditi come un cibo prezioso, un lusso riservato a momenti speciali. Questa percezione non è cambiata molto nel corso dei secoli. I canditi, con la loro lucentezza e dolcezza intensa, sono diventati un ingrediente fondamentale in molti dolci festivi, come il panettone milanese, dove cedro e arancia canditi contribuiscono a creare un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti e Preparazione dello Sciroppo di Scorze d'Arancia
Per preparare uno sciroppo aromatico a partire dalle scorze d'arancia, si può seguire lo stesso procedimento utilizzato per ottenere le scorze d'arancia candite.
Ingredienti:
- Scorze d'arancia
- Acqua
- Zucchero
Le proporzioni sono importanti: per ogni 200 grammi di scorze, utilizzare 300 ml di acqua e 300 grammi di zucchero.
Preparazione:
- Preparazione delle Scorze: Lavare accuratamente le arance, sbucciarle e tagliare le scorze a fettine o a cubetti.
- Ammollo: Lasciare le scorze in ammollo per 4-5 giorni, cambiando l'acqua quotidianamente per eliminare l'amaro.
- Cottura: Scolare le scorze e pesarle. In una casseruola bassa, versare le scorze, l'acqua e lo zucchero nelle proporzioni indicate.
- Canditura: Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per 15-20 minuti, finché lo sciroppo non si sarà addensato sul fondo.
- Separazione: Spegnere il fuoco e, con l'aiuto di una schiumarola, rimuovere le scorze (che potranno essere asciugate su carta da forno).
- Filtrazione e Conservazione: Filtrare lo sciroppo e conservarlo in frigorifero in vasetti di vetro con tappo ermetico.
La Canditura: Un Metodo di Conservazione Antico
La canditura è un metodo di conservazione che sfrutta l'immersione della frutta in uno sciroppo di zucchero. Questo processo, che può richiedere anche 16 giorni, permette di conservare la frutta a lungo, mantenendone il sapore e la consistenza. La canditura si basa sull'osmosi: lo zucchero penetra nella frutta, sostituendo l'acqua e impedendo la crescita di muffe e batteri.
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Il Processo di Canditura Passo per Passo:
- Selezione della Frutta: Scegliere frutta matura e integra. Lavarla e farla bollire per pochi minuti.
- Preparazione dello Sciroppo: Per 500 grammi di frutta, preparare uno sciroppo con 200 grammi di zucchero e 400 ml di acqua. Far bollire lo sciroppo per 3 minuti e versarlo sulla frutta.
- Ripetizione: Lasciar riposare per 24 ore, poi separare lo sciroppo, aggiungere 60 grammi di zucchero, portare a ebollizione e versare di nuovo sulla frutta. Ripetere questa operazione per 7 giorni.
- Aumento dello Zucchero: Dall'ottavo giorno, aumentare la quantità di zucchero a 80 grammi e far riposare il composto per 48 ore.
- Asciugatura: Ripetere l'operazione al decimo giorno e far riposare per altri 4 giorni. Infine, asciugare la frutta coperta da un telo, evitando il contatto diretto.
Un segreto per una canditura perfetta è utilizzare frutta al giusto grado di maturazione, quando profumo, consistenza e sapore sono al massimo.
Strumenti e Tecniche Professionali
Per una canditura a livello professionale, sono utili strumenti come un rifrattometro (per misurare la concentrazione di zucchero nello sciroppo) e una pentola specifica chiamata "Candissoire". La Candissoire, preferibilmente in rame, è dotata di una griglia/coperchio e di un rubinetto per spinare lo sciroppo.
La Canditura all'Italiana:
Questa tecnica prevede l'utilizzo di Candissoire con rubinetto, che permette di spinare lo sciroppo giornalmente per portarlo ad ebollizione e aumentare la concentrazione zuccherina di 3-4 °Brix al giorno.
Applicazioni in Cucina
Lo sciroppo di canditura e la frutta candita possono essere utilizzati in molti modi in cucina. Albicocche, pesche, prugne, pere e mele candite sono perfette da sole o a fette, mentre le scorze di agrumi candite sono ideali per decorare torte, gelati e dolci tradizionali come cannoli e colombe. Lo sciroppo, invece, può essere utilizzato per aromatizzare tè, tisane, cocktail o per bagnare pan di Spagna e altri dolci.
Canditura di Agrumi: Un Approccio Dettagliato
La canditura degli agrumi richiede un'attenzione particolare per ottenere risultati ottimali.
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Preparazione delle Scorze:
- Taglio: Tagliare le bucce a spicchi.
- Ammollo: Lasciare le scorze in acqua fredda corrente per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua frequentemente.
- Congelamento: Congelare le scorze per almeno 12 ore. Questo passaggio aiuta ad ammorbidire le scorze.
- Scongelamento: Scongelare le scorze in acqua corrente o cambiandola spesso per 24-48 ore.
- Asciugatura: Asciugare delicatamente le scorze su carta cucina.
Preparazione dello Sciroppo:
- Proporzioni: Utilizzare pari peso di acqua e zucchero (ad esempio, 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero per 500 grammi di bucce).
- Cottura: Mescolare acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore per 2-3 minuti.
- Immersione: Versare lo sciroppo caldo sulle bucce e lasciare riposare per 12-24 ore, assicurandosi che siano completamente coperte dal liquido.
- Ripetizione: Ripetere l'operazione per circa 8-10 giorni, controllando che i gradi Brix aumentino lentamente di 2-3 unità ogni volta. Se lo sciroppo dovesse risultare insufficiente, preparare una piccola quantità di sciroppo nuovo da aggiungere.
Controllo della Canditura:
Un segno che indica che la canditura è completa è la formazione di un velo sulla superficie dello sciroppo (la "pelle d'aglio" di Rolando).
Conservazione:
Aggiungere 300 grammi di glucosio ogni 700 grammi di sciroppo rimasto (per evitare la cristallizzazione), portare a bollore, colare nei vasetti e sigillare.
Consigli Aggiuntivi
- Per una canditura casalinga, utilizzare abbondante sciroppo iniziale per evitare la caramellizzazione.
- Per candire spicchi di agrumi o frutta morbida, utilizzare uno sciroppo meno concentrato e fare bollire la frutta per pochi minuti, lasciandola raffreddare nello sciroppo.
- Per la conservazione, invasare i canditi in vasi sterilizzati e versare uno sciroppo bollente addizionato con il 30% di sciroppo di glucosio.
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