Introduzione
Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale ricavato dalla linfa degli aceri, in particolare dell'acero rosso e nero. È famoso per il suo sapore intenso e l'aroma caratteristico, e viene spesso suggerito come alternativa allo zucchero raffinato. Pur essendo ancora poco diffuso in Europa, merita attenzione grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua versatilità in cucina, sia nelle preparazioni dolci sia come ingrediente di una colazione proteica. La foglia d’acero è tra i simboli più iconici della cultura canadese, che così si rappresenta anche sulla bandiera.
Origini e Produzione
Lo sciroppo d'acero è parte integrante della cultura canadese. Furono gli aborigeni ad insegnare ai primi coloni europei come raccogliere la linfa dagli alberi e bollirla per ottenere lo sciroppo. Ogni primavera, inizia in Canada la tanto attesa stagione dello sciroppo d’acero.
La produzione dello sciroppo d’acero è totalmente naturale. Man mano che l’acero cresce, accumula amidi, che converte in zucchero durante il disgelo primaverile e mescola con l’acqua che assorbe tramite le radici. La linfa dell’albero è composta per il 97% di acqua, oltre a minerali, acidi organici e sostanze che ne conferiscono il caratteristico sapore. I produttori canadesi di sciroppo d’acero prestano la massima attenzione alla salute dei loro boschi di aceri e da ogni albero prelevano soltanto la linfa necessaria per ottenere 1,5 litri di sciroppo, che equivale a meno di un decimo dell’intero contenuto zuccherino della pianta, questo per evitare di togliere all’albero il nutrimento necessario. La raccolta del succo di acero si effettua solo per poche settimane all’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando la temperatura è sopra allo zero di giorno e sotto zero di notte.
Un tempo la linfa veniva raccolta in secchi e poi travasata in un grande recipiente, trainato da cavalli o da un trattore, fino a raggiungere l’impianto di evaporazione. Ai primi degli anni 70 questo settore ebbe un forte impulso con l’invenzione di nuovi sistemi di raccolta e produzione. Oggi i produttori usano un sistema di tubature, osmosi inversa ed evaporatori ad alta efficienza, che ha reso questa industria molto più efficiente. Non per nulla il Canada può vantarsi di avere adottato i sistemi più innovativi del mondo per la produzione dello sciroppo d’acero.
In Quebec sono presenti circa 11.000 produttori di sciroppo d'acero estratto da oltre 46.000.000 di alberi. Il Canada produce il 71% dello sciroppo d’acero mondiale, di cui il 90% in Québec. La sicurezza e la qualità dello sciroppo d’acero canadese sono monitorate dalla Canadian Food Inspection Agency (CFIA), la quale si accerta che i produttori rispettino i severi standard federali.
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L'applicazione provvisoria dell'accordo globale economico-commerciale (CETA) tra l'Unione europea e il Canada, che è entrata in vigore a settembre 2017, offre una grande opportunità per gli esportatori di sciroppo d'acero del Canada. Quasi il 94% dei prodotti agricoli è ora esente da dazi, compresi i prodotti a base di acero.
Caratteristiche e Classificazione
Lo sciroppo d’acero di Grado A si differenzia a sua volta in 4 classi di colore, definito attraverso un valore di trasmittanza, ovvero il rapporto tra l’intensità della luce che attraversa un campione e quella della luce che ne emerge. Maggiore è il valore di trasmittanza, più chiaro e trasparente è lo sciroppo d’acero, minore è questo valore e più scuro e opaco risulta lo sciroppo. È la natura stessa a caratterizzare le sfumature dello sciroppo d’acero. All’inizio della stagione di raccolta, lo sciroppo è generalmente chiaro con una leggera dolcezza. Con il progredire della stagione, lo sciroppo assume una colorazione più scura con differenti connotazioni aromatiche.
Lo sciroppo d’acero di Grado A si differenzia a sua volta in quattro varietà, con colori e sapori differenti. La definizione della varietà viene determinato in base al valore di trasmittanza.
Golden Color Delicate Taste: È la prima varietà di sciroppo d’acero, prodotta all’inizio della stagione, nel periodo più freddo, di solito a fine febbraio. Ha un colore dorato, dal sapore più delicato e bassa densità. Grazie al suo gusto leggero e raffinato è ottimo in purezza, sui pankaes, nello yogurt, sul pane, oppure nelle bevande.
Amber Color Rich Taste: La seconda varietà prodotta nella stagione della raccolta durante il mese di marzo. Si sposa perfettamente con yogurt, frutta fresca, nella preparazione di cocktail, oltre che sui classici pancake o waffle. È la varietà più versatile e apprezzata, un ottimo ingrediente sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.
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Dark Color Robust Taste: Dal colore scuro, di consistenza più densa e sapore concentrato con retrogusto di caramello e liquirizia. Usato nella preparazione di dolci o bevande rilascia il suo tipico sapore, tanto da essere spesso usato come ingrediente per le prepazioni nel settore dolciario.
Very Dark Color Strong Taste: Usato principalmente per uso industriale.
MapleFarm è l’unico distributore in Italia ad offrire la gamma completa delle 4 categorie di sciroppo d’acero di Grado A, anche con certificazione biologica. MapleFarm proviene direttamente dal cuore delle foreste Canadesi del Québec, particolarmente famose per offrire a questo nettare un profumo intenso e un sapore caratteristico.
È necessaria una piccola premessa. Lo sciroppo d’acero canadese per eccellenza è puro: naturale al 100%, senza coloranti, zuccheri aggiunti o diluenti. Non è da confondere con i suoi surrogati che spesso sono chiamati “sciroppo per pancake”. L’importante è che in etichetta sia presente solo la dicitura sciroppo d’acero e non compaiano altri ingredienti, tipo conservanti e aromi.
Benefici dello Sciroppo d'Acero
L’interesse verso lo sciroppo d’acero è aumentato negli ultimi anni, non solo per il suo gusto ma anche per il profilo nutrizionale, che lo rende un alimento molto diverso da altri dolcificanti. Il suo contenuto di zuccheri semplici (saccarosio, glucosio e fruttosio) è bilanciato dalla presenza di numerosi micronutrienti utili al metabolismo e alle funzioni cellulari.
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La linfa da cui deriva contiene vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, riboflavina, acido pantotenico e piridossina, fondamentali per la produzione di energia e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Oltre che contenere vitamina A e piccole quantità di folati, è ricco anche di minerali, ognuno con un ruolo specifico nei processi vitali dell’organismo: il potassio contribuisce alla stabilità del ritmo cardiaco e all’equilibrio cellulare; il calcio supporta la salute dello scheletro; il magnesio partecipa a numerose reazioni enzimatiche, in particolare quelle legate alla produzione di energia; il manganese sostiene le funzioni antiossidanti e la sintesi dei tessuti; lo zinco favorisce un’adeguata risposta immunitaria e agisce come antiossidante naturale.
Gli antiossidanti sono tra gli elementi più interessanti dello sciroppo d’acero: se ne contano oltre venti tipologie diverse, che aiutano a contrastare lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare. Gli studi indicano che lo sciroppo d’acero è una discreta fonte di antiossidanti, in particolare di composti polifenolici con proprietà antiossidanti. Ulteriori sostanze potenzialmente benefiche sono state rilevate dai ricercatori. Tuttavia, mancano studi sull’uomo necessari a confermare questi effetti sulla salute rilevati in provetta. Lo sciroppo d'acero contiene anche polifenoli con proprietà antiossidanti, antiproliferative e antimutageniche.
In generale, parliamo di un alimento energizzante: grazie alla combinazione di zuccheri naturali e minerali, è spesso utilizzato da chi pratica attività fisica e desidera un dolcificante più equilibrato. Per lo stesso motivo viene scelto anche da chi segue diete dimagranti, poiché ha un potere calorico leggermente inferiore rispetto ad altri sciroppi e permette di mantenere un buon gusto nelle ricette senza esagerare con gli zuccheri raffinati. La sua composizione può contribuire a mitigare la sensazione di affaticamento generale, oltre che essere utile anche per chi tende a rimanere senza voce dopo periodi di stress o cali energetici, poiché aiuta a mantenere un sufficiente livello di idratazione e minerali. In alcuni casi viene inserito anche in bevande detossinanti, dove funge da supporto nei processi depurativi e drenanti dell’organismo.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo d’acero è indubbiamente più ricco di nutrienti, sali minerali e composti fitochimici rispetto allo zucchero bianco raffinato, che ne è praticamente privo. è un dolcificante naturale, ricco di vitamine e minerali.
Controindicazioni e Considerazioni
Nonostante le sue proprietà, lo sciroppo d’acero resta un alimento ricco di zuccheri e, per questo motivo, non può essere consumato liberamente da chi soffre di diabete o presenta problematiche legate al controllo glicemico. Il suo indice glicemico è più basso rispetto allo zucchero bianco ma serve comunque moderazione nella sua assunzione, associata ad un’attenta valutazione dietetica. Infatti, anche chi segue un percorso di dimagrimento deve considerare le quantità, dato che un consumo eccessivo può compromettere il deficit calorico e rendere più difficile la perdita di peso. Per le stesse ragioni, è bene inserirlo nella dieta in modo equilibrato, mantenendo uno stile di vita attivo e variando le fonti di carboidrati. Pur contenendo alcuni minerali, è comunque povero di nutrienti rispetto ad altri cibi più completi: Quindi non va considerato come integratore, ma come dolcificante da usare con moderazione, dato che 100 grammi di prodotto contengono circa 260 kcal, senza apportare quantità rilevanti di proteine o grassi.
Le donne in allattamento e le persone che hanno sofferto o soffrono di disturbi depressivi dovrebbero consultare il proprio medico prima di inserirlo regolarmente nella dieta, poiché qualsiasi alimento ad alto contenuto di zuccheri può influire sull’equilibrio emotivo e sui livelli energetici.
Anche se lo sciroppo d’acero può essere un’opzione migliore rispetto allo zucchero, il fatto che contenga alcuni minerali non è una motivazione valida per incoraggiarne il consumo. Gli zuccheri consumati in eccesso rappresentano la principale causa di alcuni dei maggiori problemi di salute del mondo industrializzato, tra cui obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiache. Se assunto in eccesso, lo zucchero diminuisce la resistenza alle infezioni dentarie e predispone all’obesità, alla resistenza all’insulina, al diabete e alle numerose complicanze associate a queste condizioni.
Pertanto, i cibi con un indice glicemico più elevato tendono a provocare picchi di zucchero nel sangue (picchi glicemici) più elevati e ciò, alla lunga, può influire negativamente sulla salute. Tuttavia, è assai più importante scegliere alimenti a bassa densità calorica (poveri di calorie, quindi a basso carico glicemico) e ad elevato potere saziante.
Si consideri che in etichetta gli zuccheri aggiunti non comprendono solo il saccarosio, ma anche il fruttosio, il destrosio, il maltosio, il malto d’orzo, lo sciroppo d’agave, la melassa, lo zucchero di canna, lo zucchero d’uva, lo zucchero di cocco, lo zucchero di barbabietola, lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di datteri, lo sciroppo di mais e altri sciroppi naturali o artificiali come quello di glucosio-fruttosio. Lo sciroppo d’acero contiene solo carboidrati e nessun altro macronutriente (come la maggior parte dei dolcificanti). Contiene principalmente saccarosio, come lo zucchero bianco.
Utilizzo in Cucina
Lo sciroppo d'acero è estremamente versatile in cucina. È ottimo come guarnizione per pancake, waffle e crêpes. Può essere utilizzato per dolcificare bevande come tè, caffè e latte. È un ingrediente ideale per la preparazione di dolci, come torte, biscotti e gelati. Inoltre, può essere utilizzato in preparazioni salate per aggiungere un tocco di dolcezza, ad esempio per glassare carni o verdure.
Prodotti Correlati
Per chi desidera scegliere uno sciroppo d’acero di qualità, esistono diverse soluzioni biologiche certificate, adatte sia per dolcificare bevande sia per arricchire preparazioni come pancake, yogurt o una colazione proteica equilibrata.
Sciroppo d’Acero Biologico Fior di Loto: Sciroppo d’acero proveniente da coltivazioni gestite secondo criteri biologici. Una scelta ideale per chi cerca un prodotto naturale e non raffinato, dalla consistenza fluida e dal sapore intenso, che lo rendono perfetto come alternativa allo zucchero nelle ricette quotidiane. È adatto per l’uso a crudo e per preparazioni che richiedono una leggera cottura.
Probios Succo di Acero Canadese Biologico 250 ml: Ottenuto dalla linfa concentrata dell’acero, con un profilo aromatico più delicato e leggermente meno dolce rispetto allo sciroppo tradizionale, è indicato per chi preferisce dolcificare in modo leggero tè, infusi o bevande detox. Essendo biologico, conserva molte delle sue proprietà organolettiche.
Probios Sciroppo d’Acero 189 ml: Questo sciroppo è caratterizzato da una nota aromatica equilibrata, che ricorda la tostatura lieve del legno di acero. Grazie al suo formato più piccolo, è perfetto per chi vuole provarlo per la prima volta o per chi consuma quantità moderate, da abbinare anche a piatti salati, come carni bianche o verdure grigliate, per aggiungere una sfumatura leggermente caramellata.
Ipafood Sciroppo d’Acero in Tubetto: Una versione pratica e compatta, ideale da portare fuori casa e da usare in modo controllato. Il tubetto permette di dosare con precisione la quantità desiderata, utile per chi vuole limitare l’assunzione di zuccheri. È un prodotto versatile, indicato per snack, yogurt e dolci.