Lo Schissotto dei Colli Euganei è un pane rustico che racchiude in sé la storia e la cultura della regione veneta. Questo panfocaccia, tipico della zona tra la Bassa Padovana e i Colli Euganei, è un tesoro gastronomico da scoprire e gustare.
Origini e Storia
Le origini dello Schissotto si perdono nella notte dei tempi, testimoniando la semplicità e l'ingegno delle tradizioni culinarie locali. La sua preparazione e cottura raccontano una storia antica, fatta di ingredienti poveri e metodi tramandati di generazione in generazione. Si narra che nel 1518, un gruppo di persone provenienti dalla Dalmazia occupò il paese e diffuse l'uso di una schiacciata a base di pasta fermentata (kvas), acciughe e uvetta.
Lo schizzotto viene citato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana da Giovanni Bianco Mengotti quale piatto vincitore di un concorso gastronomico tenutosi a Montagnana nel 1880.
Caratteristiche e Varianti
Lo Schissotto si distingue per la sua forma tondeggiante e schiacciata, dovuta all'assenza di lievito in alcune varianti. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, facilmente reperibili nelle case di un tempo: farina, acqua, sale e un grasso, tradizionalmente d'oca, ma spesso sostituito con strutto o burro. Alcune varianti includono anche zucchero e grappa veneta, mentre altre possono essere dolci, arricchite con uova e strutto.
Lo schizzotto è un pane tipico della tradizione veneta, in particolare delle campagne padovane e vicentine. Si prepara con pochi ingredienti che un tempo si trovavano facilmente in ogni casa. È il classico pane “di una volta”, quello che profuma di pranzi genuini, di mani infarinate e di forni accesi nelle pomeriggi d’inverno.
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La Preparazione Tradizionale
La preparazione dello Schissotto inizia con la lavorazione dell'impasto, che viene poi trattato con uno strumento tradizionale chiamato Gramola. Questo utensile, essenziale nella lavorazione del pane, viene utilizzato per amalgamare l'impasto in modo uniforme prima della fase di lievitazione (se prevista), garantendo così una consistenza omogenea e una migliore qualità del prodotto finale.
Cottura nel Forno a Legna e con lo Staccio
Il metodo di cottura dello Schissotto è particolarmente interessante e rappresenta una pratica tradizionale. Il pane viene cotto principalmente nel forno a legna, una tecnica che conferisce al pane un sapore e una croccantezza inimitabili grazie al calore radiante e alla legna che arricchisce l'aroma.
Tuttavia, esiste anche un'altra modalità di cottura che prevede l'uso dello staccio o testo: un coperchio di metallo che viene posto sopra la pasta cruda, appoggiata direttamente sulla rola del focolare. Una volta posizionato il coperchio, il tutto viene coperto di cenere e brace. Questa tecnica, sebbene più laboriosa e complessa, esalta ulteriormente la fragranza e il sapore dello Schissotto. Un tempo si usava seppellire l'impasto in una buca del terreno e ricoprirla interamente con della brace, questa tecnica esaltava ulteriormente il tipico colore nocciola del pane.
Schizzotto: Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta tradizionale per preparare lo Schizzotto dei Colli Euganei:
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 50 g di strutto (o burro, o grasso d'oca)
- Un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- Grappa veneta (un bicchierino, facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva, origano, pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito e lo zucchero (se utilizzato) in una parte dell'acqua tiepida. Versare la farina in una ciotola capiente o nella planetaria, aggiungere il sale e il lievito sciolto. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente. Unire lo strutto (o burro, o grasso d'oca) ammorbidito e la grappa (se utilizzata). Lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lievitazione (facoltativa): Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume. Per una lievitazione più lenta e un sapore più intenso, è possibile far lievitare l'impasto in frigorifero per 48 ore, o per 8 ore fuori dal frigo, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora prima di lavorarlo.
- Stesura e condimento: Ungere una teglia da forno con olio extravergine d'oliva. Stendere l'impasto con le mani, cercando di ottenere una forma rotonda o ovale, con uno spessore di circa 1-2 cm. C'è chi lo prepara con il lievito istantaneo, e chi perfino omette ogni agente lievitante dalla preparazione.
- Cottura: Riscaldare il forno a 250°C con la teglia all'interno. Infornare lo schizzotto e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
- Raffreddamento e servizio: Sfornare lo schizzotto e lasciarlo raffreddare leggermente prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Consigli e Accostamenti
Lo Schissotto è ideale da gustare da solo, come snack o merenda, oppure accompagnato da salumi e formaggi tipici della regione veneta. Si sposa perfettamente con un bicchiere di vino rosso locale, come il Merlot o il Cabernet Franc dei Colli Euganei. Viene farcito con salumi e formaggi, è adatto agli spuntini e di rado, a causa del forte condimento, sostituisce il pane a tavola.
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Schizzotto e Pinza: Un Confronto
Addentrandosi nel Veneto, la pinza lascia al posto allo “schizoto”, ossia lo schizzotto, una sorta di panfocaccia tipico della zona tra la Bassa padovana e i Colli Euganei. È un pane non lievitato, prodotto con farina, grasso d'oca o di maiale o burro, zucchero, sale, acqua e grappa. Il nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell’impasto.
Oltre lo Schizzotto: Un Viaggio tra le Focacce Venete
Il viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia fa tappa in Veneto, dove la più tipica delle focacce autoctone è la pinza onta polesana. Questa focaccia, simile al pinzone ferrarese, viene prodotta con farina tipo 0, strutto e lievito. L'impasto viene lasciato riposare per un'ora, poi spalmato e allungato fino a ottenere una pasta di circa 2 cm di altezza, che viene infornata e condita con sale grosso e rosmarino, ciccioli di maiale o farina di mais (pinza gialla). La pinza polesana si accompagna alla perfezione con i salumi del territorio, come la sopressa e la bondola polesana.
Un tempo, la pinza non si preparava al forno ma nel camino, adagiandola su foglie di cavolo rese unte dalla cotica del maiale e coprendola con un coperchio di lamiera cosparso di braci.
Sulle rive del Po si trova invece la “pinza alla munara”, non lievitata e con l'olio, che un tempo veniva preparata dai mugnai all'interno dei loro mulini.
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