La scarpaccia, una torta salata rustica, rappresenta un autentico tesoro della cucina toscana, in particolare della zona compresa tra Viareggio e Camaiore, nell'entroterra della Versilia, in provincia di Lucca. Questa preparazione, nata come espressione della cucina povera e contadina, si distingue per la sua semplicità, l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, e la sua capacità di trasformare verdure umili in un piatto gustoso e appagante. La scarpaccia è un simbolo della memoria gastronomica della Versilia.
Origini e Storia
La storia della scarpaccia affonda le radici nella tradizione contadina toscana, un'epoca in cui l'ingegno e la necessità si univano per creare piatti nutrienti e saporiti con ciò che la terra offriva. La ricetta della scarpaccia fa parte di quella tradizione italiana che rischia l’oblio. Si narra che l'origine della scarpaccia sia legata a Castruccio Castracani, famoso condottiero e signore di Lucca. Durante una marcia lungo la valle del Serchio nella zona di Colognora e Castello di Val di Roggi, l’esercito si trovò a corto di riserve. Il malumore iniziava a serpeggiare e quindi Castruccio chiese l’aiuto dei contadini della zona. Essi accorsero subito mettendo a disposizione quello che avevano al momento: alcuni portarono zucchine, altri uova, altri ancora farina. I soldati li amalgamarono insieme e poi li cossero in capienti padelle. E fu così che nacque la Scarpaccia.
Il nome stesso, "scarpaccia", evoca immagini di umiltà e semplicità. A dispetto del finale “accia” che non promette niente di buono, basta un assaggio e il dispregiativo scompare magicamente. La tradizione popolare tramanda due versioni del nome: la prima ci dice che essendo un piatto povero è una cosa di poco conto, proprio come una scarpa vecchia; l’altra invece racconta che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di "Mano e Occhio"
La scarpaccia è un esempio virtuoso di come il passato possa ispirare il futuro. La sua preparazione è un atto di equilibrio tra pochi ingredienti semplici, dosati con "mano e occhio", come vuole la tradizione. Per la scarpaccia camaiorese non esistono dosi, solo mano e occhio.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti base della scarpaccia sono:
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- Zucchine: Le vere protagoniste, soprattutto quelle più mature e grandi, spesso scartate ma perfette per questa preparazione. Le zucchine, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, sono le regine silenziose dell’orto estivo. Crescono generose, spesso in abbondanza, senza chiedere troppo in cambio. Con la loro polpa chiara e il sapore delicato, si prestano a mille interpretazioni: dai piatti più semplici della cucina contadina alle creazioni più raffinate. Non hanno la pretesa di stupire, ma sanno accogliere e valorizzare ogni ingrediente accanto a loro.
- Cipolle: Aggiungono sapore e profumo, creando un connubio perfetto con le zucchine.
- Farina: Tradizionalmente si utilizza farina bianca, ma alcune varianti prevedono l'aggiunta di farina di mais o di riso per una consistenza più rustica e croccante.
- Acqua: Per legare gli ingredienti e creare una pastella fluida.
- Olio extravergine d'oliva: Un elemento essenziale per conferire sapore e morbidezza alla torta.
- Sale e pepe: Per esaltare i sapori.
Preparazione Passo Passo
La preparazione della scarpaccia segue un rituale semplice ma preciso:
- Preparazione delle verdure: Lava e taglia le verdure. Tagliate le zucchine e il cipollotto a rondelle sottilissime, riducete i fiori a striscioline. Affetta finemente le zucchine e la cipolla. Puoi anche grattugiare le zucchine a julienne per un impasto più omogeneo. In alternativa, lavate le zucchine e tagliatele a fette sottili, potete utilizzare una mandolina per ottenere una consistenza uniforme. Sistematele in un colino posto sopra un recipiente. Aggiungete i cipollotti affettati e i fiori di zucca spezzettati grossolanamente (privati del gambo e del pistillo). Condite con qualche pizzico di sale, mescolate bene e coprite con un foglio di carta forno. Trascorso il tempo di riposo, strizzate bene le zucchine per ricavare il liquido residuo.
- Riposo delle verdure: Riunite tutto in una ciotola, aggiungete sale con mano liberale e mescolate. Lasciate riposare così per almeno una o due ore in modo che le verdure rilascino la loro acqua.
- Preparazione della pastella: Prepara la pastella. In una ciotola, mescola la farina con l’acqua e l’olio extravergine fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. In una ciotola capiente, unite il liquido alla farina 0 e alla farina di mais. Aggiungete un paio di cucchiai di olio e mescolate fino a ottenere una pastella omogenea.
- Unione degli ingredienti: Aggiungi le verdure.Unite pochissima farina, il minimo necessario per far assorbire l’acqua di vegetazione.Aggiungi le zucchine e la cipolla alla pastella, mescola bene per amalgamare.
- Cottura: Versa nella teglia.Ungi una teglia (meglio se larga e bassa, per ottenere la classica scarpaccia sottile) con un filo d’olio. Inforna a 200°C (statico) per circa 40-50 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante ai bordi. Condite con olio e pepe.Stendete uno strato uniforme di scarpaccia (massimo un centimetro) su una teglia ben oliata, irrorate la superficie con altro olio e infornate a 200°/220° finché non è dorata (circa 20 minuti). Oliate una teglia antiaderente dai bordi bassi ( del diametro di almeno 30-32 cm), aggiungete qualche pizzico di sale e distribuite il composto in modo uniforme. Lasciate intiepidire prima di porzionare e servire.
Scarpaccia: Un Piatto, Mille Interpretazioni
La scarpaccia, pur nella sua semplicità, non è una ricetta monolitica. Esistono diverse varianti, che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Come tutte le RICETTE REGIONALI anche la scarpaccia cambia ricetta di famiglia in famiglia, non ne esiste una giusta e una sbagliata e vi assicuro che tutte le versioni che ho provato mi sono piaciute tantissimo.
Scarpaccia di Camaiore vs. Scarpaccia Viareggina
Scarpaccia di zucchine o scarpaccia camaiorese diversa dalla scarpaccia viareggina che si prepara allo stesso modo ma senza cipolle e in versione dolce con lo zucchero. La scarpaccia di zucchine che preparerò io oggi è la versione di Camaiore, un comune in provincia di Lucca in Toscana, questa versione prevede solo zucchine (e anche i fiori di zucchine se li avete) farina, sale, pepe mentre invece in alcune frazioni come Capezzano Pianore si aggiungono anche le uova.
Una curiosità: a Viareggio, cittadina adiacente a Camaiore, la scarpaccia si fa con basilico, zucchero, uova, vaniglia e lievito… una vera torta dolce-salata profumatissima, dal gusto molto particolare.
Variazioni nella Versilia
La base è uguale per tutte e tre le ricette che abbiamo in Versilia: zucchine, fiori di zucca e farina di grano. Per la ricetta di Massarosa abbiamo per voi quella della Sig. La preparazione: tagliate finemente le zucchine a rondelle, poi la cipolla e i fiori di zucca. Mettete tutto in una ciotola e aggiungete le uova, la farina e il latte in modo da avere un composto omogeneo e cremoso. Salate e pepate a vostro piacimento.
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Un Piatto Sostenibile e Intelligente
La scarpaccia è un esempio di cucina sostenibile e intelligente. È una ricetta che si basa su ingredienti locali, stagionali e a basso impatto ambientale. Utilizza verdure “imperfette” che spesso vengono scartate e non richiede carni né prodotti esotici. Basta una pastella a base di farina, acqua e olio d’oliva, a cui aggiungere zucchine grattugiate, cipolle affettate finemente e spezie a piacere. La si cuoce in forno fino a ottenere una consistenza compatta e dorata. In un’epoca in cui si parla tanto di green food, di cucina circolare e di riduzione dello spreco alimentare, la scarpaccia è un esempio virtuoso di come il passato possa ispirare il futuro.
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