La scarola imbottita, o scarola ‘mbuttunata come si dice a Napoli, è un piatto tradizionale della cucina campana, un vero e proprio classico napoletano. Nata come ricetta povera, di umili origini contadine, si prepara spesso con gli avanzi, trasformando ingredienti semplici come acciughe, olive e pinoli in un trionfo di sapori e profumi. Questo piatto, ricco di storia e di gusto, è perfetto per essere servito come contorno o come secondo leggero, specialmente durante le festività natalizie.
Origini e Tradizione
La scarola imbottita affonda le sue radici nella tradizione contadina campana. Originariamente, era un piatto di recupero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che riflettono i gusti e le abitudini locali. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di scarole piccole, con foglie tenere e dolci, che fungono da contenitore perfetto per il ricco ripieno.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti principali per la preparazione della scarola imbottita sono:
- Scarola
- Acciughe sott'olio
- Olive di Gaeta
- Capperi sotto sale
- Pinoli
- Uvetta
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Pecorino grattugiato (opzionale)
- Pangrattato (opzionale)
- Prezzemolo (opzionale)
Come tutte le ricette tradizionali, la scarola imbottita può subire diverse variazioni. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di pangrattato al ripieno, per renderlo più consistente e saporito. Altre, invece, utilizzano il prezzemolo tritato per profumare il ripieno. Per una versione vegana, è possibile sostituire il pecorino e le acciughe con una maggiore quantità di olive e capperi.
Preparazione: Un Processo Artigianale
La preparazione della scarola imbottita richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale è garantito. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione degli ingredienti: Dissalare i capperi e ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti. Strizzare bene entrambi. Tritare finemente il prezzemolo (se utilizzato).
- Preparazione del ripieno: In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere le acciughe, l'uvetta, i pinoli, i capperi e le olive taggiasche denocciolate. Far insaporire il tutto a fuoco basso per un paio di minuti. Aggiungere l'aglio tritato e, se si desidera, il pangrattato. Tostare il pangrattato per circa 3-4 minuti, fino a doratura. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato (se utilizzato).
- Preparazione della scarola: Mondare le scarole, rimuovendo le foglie più esterne. Lavarle accuratamente sotto acqua corrente, facendo attenzione a non staccare le foglie. Lasciarle sgocciolare bene.
- Farcitura: Allargare delicatamente le foglie centrali della scarola e farcire con il ripieno preparato, partendo dal centro e distribuendolo uniformemente tra le foglie.
- Cottura in padella: In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio. Adagiare le scarole imbottite nella padella, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, rigirando delicatamente ogni tanto. La cottura può variare in base alla grandezza delle scarole.
- Cottura in forno: In alternativa alla cottura in padella, è possibile cuocere le scarole imbottite in forno. Disporre le scarole in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. La scarola è pronta quando può essere infilzata facilmente con uno stecco.
- Legatura (opzionale): Per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, è possibile legare le scarole con dello spago da cucina.
Cottura e Presentazione
La scarola imbottita può essere cotta sia in padella che al forno. La cottura in padella permette di ottenere una scarola più morbida e umida, mentre la cottura in forno conferisce una consistenza più croccante. Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante cuocere la scarola a fuoco basso, per evitare che si bruci o si secchi troppo.
Una volta cotta, la scarola imbottita può essere servita calda o tiepida, come contorno o come secondo piatto leggero. Per una presentazione più elegante, è possibile tagliarla a spicchi e guarnirla con un filo d'olio extravergine di oliva e una spolverata di pecorino grattugiato (se non si è optato per la versione vegana). Alcuni chef consigliano di deglassare il fondo di cottura con un po' d'acqua per ottenere una salsina saporita da versare sulla scarola.
Consigli e Varianti per Tutti i Gusti
- Attenzione alla salinità: Poiché molti degli ingredienti utilizzati per il ripieno (acciughe, capperi, olive) sono già salati, è importante non aggiungere sale durante la preparazione.
- Scarola biologica: Per un sapore più autentico, è consigliabile utilizzare scarola biologica, coltivata senza l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici.
- Personalizzazione del ripieno: Il ripieno della scarola imbottita può essere personalizzato in base ai propri gusti. Ad esempio, si possono aggiungere noci, mandorle, funghi o altri tipi di verdure.
- Scarola ripiena in pentola: È possibile cuocere la scarola imbottita anche in pentola, immergendo il cespo in acqua bollente e cuocendo per circa 30-40 minuti.
- Scarola e dieta: La scarola imbottita è un piatto saporito e poco calorico, perfetto per chi segue una dieta ipocalorica.
Scarola Imbottita: Un Piatto Versatile
La scarola imbottita è un piatto estremamente versatile, che si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti. Può essere servita come contorno per accompagnare piatti di carne o di pesce, oppure come secondo piatto leggero, magari accompagnata da una fetta di pane casereccio. È perfetta per essere gustata durante le festività natalizie, ma anche in qualsiasi altro periodo dell'anno.
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