La scaccia modicana, o focaccia modicana, è una specialità culinaria che affonda le sue radici nella tradizione siciliana, precisamente nella zona iblea, contesa tra le città di Modica e Ragusa. Questo piatto povero, nato dall'ingegno delle massaie che riutilizzavano gli avanzi dell'impasto del pane, è oggi un simbolo dello street food locale, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile.
Origini e Tradizioni
Le origini della scaccia si perdono nella notte dei tempi, quando le donne preparavano il pane in casa una volta a settimana. Con la pasta avanzata, creavano questa focaccia ripiena, variando gli ingredienti in base alla stagione e alle festività. Un tempo preparata soprattutto per la vigilia di Natale, oggi la scaccia è un must dello street food modicano, presente in ogni bar e rosticceria.
La paternità della ricetta è rivendicata sia da Modica che da Ragusa, a testimonianza della forte identità territoriale di questo prodotto. A Modica, ogni anno si celebra la Sagra della Scaccia, mentre a Ragusa si è tenuta la prima edizione della Festa Ra Scaccia nel 2017.
Differenze tra Scaccia Modicana e Ragusana
Sebbene i due nomi siano spesso usati come sinonimi, esistono alcune differenze tra la scaccia modicana e quella ragusana. La principale distinzione risiede nella stratificazione della pasta: nella scaccia ragusana, la sfoglia è tirata molto sottile e intervallata da strati di salsa di pomodoro e formaggio, creando una sorta di "millefoglie" salata.
Inoltre, il nome stesso può variare a seconda della località: a Pozzallo, ad esempio, la scaccia è conosciuta come "vota-vota".
Leggi anche: Tradizione siciliana: il Gelo di Limone Modicano
Ingredienti e Preparazione
La scaccia è un piatto semplice, realizzato con ingredienti umili e genuini. La base è un impasto di farina di grano duro, acqua, lievito, sale e olio extravergine d'oliva, simile a quello utilizzato per la focaccia catanese. L'impasto viene steso molto sottile e farcito con diversi ingredienti, tra cui:
- Pomodoro: la salsa di pomodoro è l'ingrediente principale, preparata con pomodori freschi, basilico, aglio e olio extravergine d'oliva.
- Cipolla: le cipolle vengono fatte appassire in padella con un po' d'acqua e poi aggiunte alla salsa di pomodoro.
- Formaggio: il caciocavallo ragusano DOP è il formaggio tradizionale utilizzato nella scaccia, grattugiato o tagliato a fettine sottili. In alternativa, si può utilizzare anche il ragusano semistagionato.
- Melanzane: in alcune varianti, soprattutto estive, si aggiungono melanzane fritte a cubetti.
- Ricotta: per le occasioni speciali, la scaccia può essere farcita con ricotta, cipolla e salsiccia.
Una volta farcita, la scaccia viene ripiegata su se stessa in diversi modi: arrotolata come uno strudel, piegata a portafoglio o trasformata in un rettangolo ripieno con varie pieghe. La superficie viene poi unta con olio extravergine d'oliva o spennellata con uovo sbattuto e infornata a 200-230°C per circa 20-30 minuti, fino a doratura.
Ricetta Tradizionale della Scaccia Modicana
Ecco una ricetta di base per preparare la scaccia modicana in casa:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina di grano duro
- 225 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra fresco
- 6 g di sale
- Mezzo cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva)
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di passata di pomodoro
- 2 cipolle medie
- 200 g di caciocavallo ragusano DOP grattugiato o a fettine
- Basilico fresco
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione dell'impasto:
- Setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia.
- Aggiungere il sale e mescolare.
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e versarlo al centro della fontana.
- Aggiungere lo strutto (o l'olio) e iniziare a impastare, aggiungendo l'acqua restante poco alla volta.
- Lavorare l'impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Formare una palla, inciderla con una croce e metterla a riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per almeno 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.
Preparazione del ripieno:
- Affettare le cipolle sottilmente e farle appassire in una padella con un filo d'olio e un po' d'acqua.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico tritato, l'aglio (intero o tritato, a seconda dei gusti), il sale e il peperoncino (se utilizzato).
- Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, o fino a quando il sugo si sarà addensato.
Assemblaggio e cottura della scaccia:
- Dividere l'impasto lievitato in 2-3 panetti.
- Stendere ogni panetto in una sfoglia sottile (circa 2 mm) su una spianatoia infarinata.
- Distribuire sulla sfoglia uno strato di salsa di pomodoro, lasciando un bordo libero di circa 1 cm.
- Cospargere con il caciocavallo grattugiato o a fettine.
- Ripiegare la sfoglia su se stessa, sigillando bene i bordi.
- Ungere la superficie della scaccia con olio extravergine d'oliva o spennellare con uovo sbattuto.
- Infornare in forno preriscaldato a 200-230°C per circa 20-30 minuti, o fino a doratura.
- Sfornare e lasciar intiepidire leggermente prima di tagliare a pezzi e servire.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della scaccia modicana, che si differenziano per il ripieno e la forma. Alcune delle varianti più comuni includono:
- Scaccia con melanzane: con melanzane fritte a cubetti, pomodoro e basilico.
- Scaccia con ricotta: con ricotta fresca, cipolla e salsiccia.
- Scaccia con spinaci: con spinaci, ricotta e parmigiano.
- Scaccia con patate: con patate lesse, cipolla e rosmarino.
Per ottenere una scaccia perfetta, è importante seguire alcuni consigli:
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
- Utilizzare farina di grano duro di alta qualità.
- Stendere l'impasto molto sottile, quasi trasparente.
- Non esagerare con il ripieno, per evitare che la scaccia si rompa durante la cottura.
- Cuocere la scaccia in forno ben caldo, per ottenere una sfoglia croccante e dorata.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec