Il saltimbocca, un nome evocativo che suscita immediatamente l'acquolina in bocca, è un piatto che racchiude in sé la ricchezza e la diversità della cucina italiana. Ma cosa "salta in bocca" esattamente? La risposta varia a seconda della regione, offrendo un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
Saltimbocca alla Romana: Un Classico Intramontabile
La ricetta dei saltimbocca alla romana è senza dubbio la più famosa e conosciuta, non solo in tutto il Lazio, ma in tutta la Penisola. Preparare i saltimbocca alla romana è abbastanza facile: è importante disporre degli ingredienti giusti: fette sottili di vitello, prosciutto di qualità e foglie di salvia grandi e profumate.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare i saltimbocca alla romana per 4 persone, si consigliano le seguenti dosi:
- Fette sottili di vitello
- Prosciutto crudo di qualità
- Foglie di salvia fresche
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
Per prima cosa, preparate le fettine di carne eliminando i nervi e schiacciandole con il batticarne fino ad ottenere uno spessore sottile e adatto per essere infilzato dallo stecchino. Una volta battuta la carne, pareggiatene ogni lato e adagiate su ogni fettina il prosciutto. Terminate con le foglie di salvia e fermate tutto con lo stuzzicadenti che dovrà essere infilato su una estremità della foglia; passate sotto la fetta di carne ed uscite dall'altra estremità della salvia in maniera da tenere insieme gli ingredienti. Una volta che tutti i saltimbocca sono pronti, metteteli in una padella capiente dove avrete preriscaldato 4-5 cucchiai di olio e lasciateli cuocere per 2 minuti circa per lato a fiamma moderata. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Varianti e Consigli
I saltimbocca alla romana si prestano anche a qualche variante. Se invece in famiglia tutti amano il gusto delle scaloppine, dovrete provvedere ad infarinare la carne prima di farcirla e cuocerla. Battetela come da ricetta classica e passatela in un vassoio pieno di farina, eliminate l’eccesso e sistematela su un piano di lavoro.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Pellegrino Artusi, nel suo fondamentale trattato "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" scritto alla fine dell’Ottocento, dopo aver gustato i saltimbocca in un famoso ristorante romano del tempo così li descrisse: “Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Quindi: carne di vitello, prosciutto crudo, salvia, stecchino per infilzare. La preparazione è semplice e il risultato garantito (consigliamo comunque, per quanto le fettine possano essere sottili, di batterle prima di arrotolarle per assicurarsi una cottura perfetta, ma molto leggermente per non distruggere le fibre). Poi, come sempre, si sono avute elaborazioni e modifiche: prima fra tutte, la sfumatura con il vino bianco secco. Inoltre, talvolta si utilizza carne di manzo al posto del vitello (purché sia tenera, perché i saltimbocca devono quasi sciogliersi sul palato e per questo, come raccomandava Artusi, bisogna fare attenzione al prosciutto che sia morbido di grasso e non indurisca in cottura). C’è anche chi sostituisce il crudo col cotto o perfino con lo speck. Certo, niente è vietato in cucina purché piaccia e nutra. Noi però consigliamo di attenersi alla ricetta classica, che è già molto ricca e perfettamente bilanciata nei gusti e nei colori. Si ottiene un piatto di grande risultato che può costituire la portata principale di un pasto elegante e importante ma anche un veloce e gustoso diversivo alla cucina un po’ ripetitiva della quotidianità. E come contorno? Qui sì che ci si può sbizzarrire: verdure sia crude che cotte o grigliate, gratinate o perfino passate in purè (per esempio, di piselli) ma anche patate al forno o in tegame.
Saltimbocca alla Napoletana: Un Tripudio di Sapori
Il saltimbocca alla napoletana è un'altra delizia culinaria, un panino farcito con ingredienti tipici della regione campana. Panini preparati con pasta di pizza, ovviamente! Schiacciati e di forma allungata, quasi delle rustiche baguettes dai bordi irregolari (più corte, però), perfette da imbottire con la fantasia più sfrenata che solo la ricchezza di ingredienti e di idee dei napoletani può scatenare in infinite varianti.
Salsiccia e Friarielli: Un Abbinamento Perfetto
Un abbinamento classico e gettonatissimo è quello con salsiccia e friarielli. I friarielli: così si chiamano a Napoli (con la “e” chiusa!) quelli che a Roma hanno il nome di broccoletti e in Puglia cime di rapa, inconfondibili per il sapore amarognolo perfetto per equilibrare quello altrettanto forte ma a suo modo dolce della salsiccia che a Napoli viene considerata la compagna ideale di questa verdura. Qui, per altro, si cucinano solo le foglie perché i gambi sono considerati troppo duri. Si sbollentano e poi si fanno saltare in padella con olio e aglio. Mozzarella e pomodorini sono anch’essi dei classici, naturalmente, ma pure mozzarella, prosciutto e verdure grigliate (melanzane soprattutto). Attenzione però: una volta farcito, il panino deve tornare in forno per essere servito rigorosamente caldo! Cibo da strada, dunque, ma anche cibo da tavola.
Panini Napoletani Salsiccia e Friarielli: La Ricetta
I panini napoletani salsiccia e friarielli sono dei ghiotti panini farciti tipici della capitale partenopea. Un classico street food che potrete facilmente preparare anche in casa. I panini napoletani salsiccia e friarielli sono dei piccoli panini rustici ripieni molto diffusi nella capitale partenopea. Si tratta di panini morbidi preparati con un impasto arricchito dallo strutto, che vengono farciti con uno dei grandi classici della cucina napoletana salsiccia e friarielli.
Ingredienti per 7-8 panini
Per l'Impasto:
- 550 gr di farina 0
- 125 ml di latte
- 125 ml di acqua
- 90 gr di strutto
- 9 gr di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20 gr di lievito di birra (fresco)
Per il Ripieno:
- 1/2 kg di friarielli
- 3-4 di salsicce
- 100 gr di provola (o mozzarella)
- 3 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
Per Spennellare:
- q.b. di strutto (fuso o latte)
Preparazione
- Preparare l'impasto: Per preparare i panini napoletani salsiccia e friarielli iniziare a preparare l'impasto, sciogliere il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungendo lo zucchero. Riunite la farina in una ciotola ed aggiungete il sale, mescolate un po' gli ingredienti secchi, poi aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito. Unite anche il latte (a temperatura ambiente), poi iniziate ad impastare. A questo punto potete unire lo strutto ammorbidito, poco alla volta, facendolo assorbire bene all'impasto. Proseguite la lavorazione fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
- Far lievitare l'impasto: Trasferite quindi l'impasto su una spianatoia e modellate una palla. Sistemate l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 3 ore.
- Preparare i friarielli: Nel frattempo preparate i friarielli. Una volta puliti sciacquateli bene, poi portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuoceteli per 7-8 minuti circa. Quindi scolateli con una schiumarola.
- Far rosolare la salsiccia e i friarielli: Fate riscaldare un filo d'olio in un wok con uno spicchio d'aglio, aggiungete la salsiccia che avrete privato del budello e sbriciolato, quindi fatela rosolare qualche minuto. Aggiungete i friarielli e fate insaporire tutto insieme. Lasciate poi raffreddare.
- Stendere l'impasto e farcirlo: Una volta che l'impasto sarà lievitato stendetelo in una grande sfoglia rettangolare. Distribuite gli ingredienti di farcitura su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi (se salsiccia e friarielli dovessero avere troppo olio scolatelo, per evitare di ammorbidire troppo la pasta). Aggiungete la provola e la mozzarella, quindi arrotolate tutto in maniera ben stretta.
- Tagliare i panini e infornare: Man mano che sono pronti disponete i panini un po' distanziati su una teglia rivestita con della carta forno. Lasciate lievitare i panini ancora per un'oretta, poi spennellateli con lo strutto fuso (o tuorlo e latte) ed infornateli in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Quando assumono un colore dorato sfornateli e lasciateli raffreddare.
Consigli e Curiosità
- Che tipo di farina utilizzare? Per questa preparazione potrete anche utilizzare metà farina manitoba e metà farina 00.
- Cosa prevede la ricetta originale? La ricetta originale dei panini napoletani preparati in questo modo prevede la cottura dei friarielli direttamente in padella, che vengono quindi stufati. Io preferisco lessarli, poichè in questo modo hanno un sapore più dolce.
Saltimbocca Napoletano Impasto Pizza: Una Variante Sfiziosa
Il saltimbocca napoletano impasto pizza è un piatto unico perfetto per la cena al posto della solita pizza, ottimo farcito con salsicce e friarielli. Buonissimo il saltimbocca napoletano, una sorta di panino lungo fatto con l’impasto della pizza e farcito con salsicce e friarielli oppure con salsicce e peperoni, hamburger o quello che preferite.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 400 ml acqua
- 3 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio sale
Per farcire:
- 4 salsicce
- 160 g fiordilatte
- 120 g prosciutto cotto
- 400 g friarielli
Preparazione
- Prepara l’impasto pizza: versa la farina in una ciotola, sciogli il lievito nell’acqua e aggiungilo alla farina poi unisci il sale e impasta per bene. Fai una palla e lascia riposare un’oretta poi mettilo in frigo tutta la notta.
- Il giorno dopo: prendi l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per un’ora poi fai 3 giri di pieghe con un riposo di 15 minuti tra un giro e l’altro. Ovvero prendi l’impasto, fai un rettangolo, porta un lato lungo verso il centro e copri con l’altro lato, fai lo stesso con i lati corti e fai riposare.
- Dopo l’ultimo riposo: prendi l’impasto e dividilo in 4 pezzi e stendili tipo ciabatte, non troppo sottili, 1,5 cm circa.
- Inforna e cuoci: nel forno caldo a 250° per 15-20 minuti circa, sforna e fai raffreddare.
- Taglia le salsicce: a pezzetti dopo aver eliminato il budello e cuoci in padella con un coperchio.
- Elimina i gambi duri dai friarielli: lavali per bene e cuocili in padella con olio, senza acqua e a fiamma medio-bassa.
- Farcisci il pane: con i friarielli, le salsicce, il formaggio e il prosciutto.
Oltre Roma e Napoli: Altre Interpretazioni del Saltimbocca
Il saltimbocca non è solo un piatto romano o napoletano, ma è presente anche in altre cucine regionali italiane e internazionali.
Saltimbocca all'Abruzzese e alla Pugliese
I saltimbocca all’abruzzese prevedono un ripieno con frittata tagliata a striscioline in aggiunta al prosciutto e al formaggio e il prezzemolo al posto della salvia, oltre al sugo a base di cipolla, mentre i saltimbocca alla pugliese (meglio conosciuti come bombette per via della forma che vengono ad assumere) sono avvolti nella pancetta oltre ad avere anch’essi il prosciutto all’interno e un “cuore” di caciocavallo.
Diffusione Internazionale
Comunque essi sono presenti anche nella cucina tradizionale della Svizzera meridionale, della Spagna e della Grecia, a riprova di passaggi e contaminazioni di popoli e culture e, di conseguenza, anche di cibi.
Saltimbocca in Friggitrice ad Aria: Una Rivisitazione Moderna
Oggi mi sono tolta uno sfizio: ho preparato un delizioso Panuozzo con Salsicce e Friarielli in Friggitrice ad Aria. Lo so, i friarielli non sono di stagione, ma li ho sostituiti con quelli surgelati di buona qualità… e ti assicuro che il risultato è stato uno spettacolo di gusto! In Campania, il panuozzo, conosciuto anche come saltimbocca, è una vera istituzione. Si tratta di un panino lungo e stretto, cotto nel forno a legna e farcito in mille modi. Il ripieno più amato? Ovviamente salsicce e friarielli, un abbinamento rustico e saporito che non delude mai.
Panuozzo Salsicce e Friarielli in Friggitrice ad Aria: La Ricetta
Ingredienti
- 1 salsiccia e 150-180 g di friarielli per ogni panuozzo
- Provola affumicata
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione
- In una padella capiente: fai soffriggere uno spicchio d'aglio scamiciato in un giro d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi la salsiccia tagliata in 2 nel senso della lunghezza.
- Aggiungi i friarielli: ancora surgelati. Copri con coperchio e lascia in cottura per 10 minuti a fiamma medio alta. Gira la salsiccia e rimesta la verdura almeno 1 vola.
- Preriscalda la Friggitrice ad aria: a 200°C. Togli il panuozzo dalla confezione.
- Aggiungi la provola affettata.
- Rimetti il panuozzo nel cestello: e lascialo in cottura per altri 4 minuti.
Consigli
Fuori stagione, i friarielli surgelati sono una valida alternativa: puoi cuocerli direttamente in padella con aglio e olio, senza sbollentarli. Se non trovi i friarielli, vanno benissimo anche le cime di rapa. Per la farcitura, oltre alla provola puoi usare mozzarella ben strizzata, scamorza o altro formaggio filante.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
Salsicce e Friarielli: Un Amore Campano
Un mio amico australiano che, come me, vive a Milano mi ha raccontato di amare molto la cucina campana, ma di non aver mai assaggiato salsicce e friarielli. Da campana (salernitana, per la precisione) non potevo non invitarlo subito a cena: la sera stessa era seduto al tavolo della mia cucina. Li ha divorati e detto che salsicce e friarielli sono «amazing» (cioè strepitosi).
Salsicce, Friarielli e l'Arte di "Scoppiettare"
Sono la coppia perfetta, con il sapore speziato della salsiccia campana - la “nostra” è a punta di coltello, cioè con la carne tagliata (e non tritata) e poi condita con il finocchietto e altre spezie - che rende ancora più spiccato il sapore dei friarielli. Sono cotti in padella con aglio, olio e peperoncino per farli “scoppiettare”, divertente modo di dire campano che racconta quel rumore tipico che fanno mentre cuociono. Farli “scoppiettare” bene è un passaggio fondamentale: così i friarielli sono ancora più croccanti (c'è infatti chi li lessa prima e poi li ripassa in padella proprio per ammorbidirli, ma è questione di gusti).
La Ricetta di Salsicce e Friarielli di Casa Mia
Ingredienti per 4 persone
- 6 salsicce a punta di coltello
- 2 kg di friarielli
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- ½ bicchiere di vino bianco
Procedimento
- Mondate i friarielli: eliminando le parti ingiallite, le foglie rovinate, tenendo da parte i gambi con le foglie più piccole.
- Lavateli bene: sotto acqua corrente e fateli scolare.
- In una padella capiente: fate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio extravergine d'oliva e il peperoncino, quindi metteteci i friarielli e coprite con un coperchio.
- Fate cuocere: finché non appassiscono, salate, togliete il coperchio lasciando cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti, spegnete.
- In un'altra padella: fate cuocere le salsicce dopo averle punzecchiate in modo che il grasso e l'acqua fuoriescano, quindi sfumate con il vino e ultimate la cottura (sono pronte quando sono belle dorate).
- Mettete le salsicce e il fondo di cottura: nella padella dei friarielli. Mescolate e fate cuocere altri 5 minuti in modo che i sapori si amalgamino bene.
Saltimbocca Dolci: Un'Alternativa Golosa
Nulla vieta di sfruttare questa delizia ripiena anche in una golosissima versione dolce, perfetta per una merenda particolarmente sostanziosa o da portare con te per rendere speciali i tuoi picnic: in questo caso, potrai guarnire i saltimbocca con una crema dolce come l’intramontabile Nutella o la chantilly.
tags: #saltimbocca #salsiccia #e #friarielli