I saltimbocca alla romana sono un piatto iconico della cucina romana, apprezzato sia in Italia che all'estero. Semplici, veloci da preparare e dal sapore irresistibile, rappresentano un vero e proprio "salto in bocca" di gusto. Questa guida completa esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo delizioso secondo piatto.
Un Piatto con Storia
L'origine precisa dei saltimbocca alla romana è avvolta nel mistero, ma la loro popolarità è attestata fin dalla fine dell'Ottocento. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano, racconta di averli gustati nella storica trattoria romana "Le Venete" in Via di Campo Marzio. Poco dopo, i saltimbocca iniziarono a comparire nei menu di altre trattorie tipiche romane, diventando rapidamente un simbolo della cucina locale.
Indipendentemente dall’area geografica d’origine, i saltimbocca alla romana rappresentano all’estero un grande vanto per la buona cucina italiana, sono infatti il secondo piatto più noto subito dopo gli spaghetti. Riuscite ad immaginare il perché? Un piatto succulento non può che saltare direttamente in bocca!
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale dei saltimbocca alla romana prevede pochi ingredienti di alta qualità:
- Fettine di vitello sottili
- Prosciutto crudo (preferibilmente di Parma)
- Foglie di salvia fresca
- Burro
- Vino bianco secco
- Farina (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare le fettine: Adagiare le fettine di vitello su un tagliere. Eliminare eventuali nervetti e grasso in eccesso. Battere le fettine con un batticarne per renderle uniformi e più tenere. Le fettine dovranno risultare sottili, più o meno della dimensione del palmo di una mano.
- Farcire i saltimbocca: Sopra ogni fettina di vitello, adagiare una fetta di prosciutto crudo, facendo in modo che copra quasi interamente la carne. Aggiungere una foglia di salvia al centro. Fissare il tutto con uno stuzzicadenti, in modo da sigillare bene gli ingredienti.
- Infarinare (opzionale): Infarinare leggermente le fettine di carne solo dalla parte inferiore, eliminando l'eccesso di farina. Questo passaggio aiuta a creare una crosticina dorata durante la cottura.
- Cuocere i saltimbocca: In una padella antiaderente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere il burro. Far sciogliere il burro a fiamma vivace. Quando il burro sarà fuso e ben caldo, adagiare i saltimbocca nella padella dalla parte infarinata (o dalla parte con il prosciutto e la salvia se non si è infarinato). Cuocere a fiamma vivace per circa due minuti, fino a quando la parte inferiore sarà ben rosolata.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco, versandolo esclusivamente sul fondo e lungo i bordi della padella, facendo attenzione a non versarlo direttamente sui saltimbocca. Attendere una trentina di secondi, fino a quando l'alcol sarà evaporato.
- Completare la cottura: Coprire la padella con un coperchio e far cuocere a fiamma medio/alta per un paio di minuti. Rimuovere il coperchio e lasciare che la salsa si addensi.
- Servire: Togliere i saltimbocca dalla padella e posizionarli su un piatto da portata. Mantenere la fiamma accesa per far ridurre ulteriormente la salsa. Versare la salsa sui saltimbocca e servire immediatamente.
Consigli Utili
- Non salare troppo la carne, in quanto il prosciutto è già saporito.
- Utilizzare prosciutto crudo di alta qualità per un sapore più intenso.
- Assicurarsi che le fettine di vitello siano ben sottili per una cottura uniforme e veloce.
- Non cuocere troppo i saltimbocca, altrimenti la carne risulterà dura.
- Servire i saltimbocca ben caldi per apprezzarne al meglio il sapore.
Varianti e Personalizzazioni
Nel corso degli anni, la ricetta dei saltimbocca alla romana ha subito diverse personalizzazioni. Alcune varianti prevedono:
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- Arrotolare i saltimbocca: Invece di lasciare le fettine di vitello piatte, alcuni preferiscono arrotolarle su se stesse, creando degli involtini.
- Sostituire il burro con l'olio: Per una versione più leggera, è possibile utilizzare solo olio extravergine d'oliva al posto del burro.
- Aggiungere altri ingredienti: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti alla farcia, come formaggio, funghi o verdure.
- Saltimbocca di pesce: Da ogni filetto di pesce si possono ricavare 4 involtini di saltimbocca. Dividere il pesce a metà ed eliminare la pelle. Usare una pinzetta per eliminare tutte le piccole lische. Tagliare ogni filetto in due pezzi e adagiarvi sopra una fetta di speck o, se si preferisce, di pancetta. Mettere due foglie di salvia su ogni involtino di saltimbocca e tenere unita la forma inserendo uno stuzzicadenti attraverso gli strati. Preparare tutti gli involtini di saltimbocca e poi scaldare l'olio d'oliva in una padella grande. Quando è caldo, mettere i saltimbocca nella padella, con lo speck rivolto verso il basso. Aggiungere un po' di pepe macinato e un po' di sale, tenendo presente che lo speck sarà già salato e saporito. Quando lo speck è dorato, girare i saltimbocca e cuocere per qualche minuto.
Saltimbocca come Finger Food
I saltimbocca alla romana, grazie alla loro taglia ridotta, si prestano ad essere serviti anche come finger food. In questo caso, possono essere presentati come piccoli spiedini, perfetti per un aperitivo o un buffet.
Il Sughetto di Accompagnamento
Un elemento fondamentale dei saltimbocca alla romana è il sughetto che si forma durante la cottura. Questo sughetto, a base di burro, vino bianco e fondo di cottura della carne, è ricco di sapore e perfetto per accompagnare i saltimbocca.
Per preparare un sughetto ancora più ricco, è possibile aggiungere un mestolino di acqua calda alla padella dopo aver tolto i saltimbocca. Lasciare ridurre la salsa a fiamma vivace fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Abbinamenti Consigliati
I saltimbocca alla romana si abbinano perfettamente a diversi contorni, come:
- Patate al forno
- Verdure grigliate
- Insalata mista
- Purè di patate
Per quanto riguarda il vino, si consiglia un vino bianco secco e leggero, come un Frascati o un Vermentino.
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