Il ciauscolo, un salume spalmabile tipico delle Marche con radici profonde nella tradizione contadina, rappresenta un'eccellenza gastronomica da scoprire. Questo insaccato, tutelato dal marchio IGP dal 2009, si distingue per la sua consistenza morbida, il colore roseo e il sapore delicato ma saporito.
Origini e Storia
Le origini del ciauscolo si perdono nella notte dei tempi, affondando le radici nella cultura contadina marchigiana. In passato, la macellazione del maiale rappresentava un momento cruciale per le famiglie rurali, una vera e propria festa (“la pista” in dialetto) da cui si ricavavano prelibatezze come il salame, la soppressata di Fabriano, la lonza e, naturalmente, il ciauscolo. I contadini lo consumavano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Non a caso, il termine "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum", che significa "piccolo pasto" o "cibo consumato in piccole dosi".
Area di Produzione e Disciplinare
La zona di produzione del "CIAUSCOLO" I.G.P. comprende diversi comuni nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzo di tagli selezionati di maiali italiani appartenenti alle razze Duroc, Landrace e Large White. In particolare, si utilizzano pancetta (fino a un massimo del 70%), spalla (fino a un massimo del 40%) e rifilature di prosciutto e di lonza (fino a un massimo del 30%).
Lavorazione Artigianale
La produzione del ciauscolo si tramanda ancora oggi artigianalmente da padre in figlio. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Le fasi cruciali per ottenere la tipica consistenza spalmabile sono l'asciugatura, l'affumicatura (ammessa, ma non sempre praticata) e soprattutto la stagionatura. Quest'ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali con un tasso di umidità molto elevato (tra il 60 e l'85%), grazie alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l'Appennino Marchigiano e l'Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.
Caratteristiche Organolettiche
Al taglio, la fetta di ciauscolo si presenta di colore roseo, uniforme e omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato. Al gusto risulta sapido e delicato, mai acido. La sua consistenza morbida lo rende cedevole al tatto e facilmente spalmabile.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Come Gustarlo
Il ciauscolo è un salume estremamente versatile in cucina. Per apprezzarne appieno la morbidezza, l'ideale è stenderlo sul pane caldo, come il filone marchigiano, sui crostoli di Montefeltro o sulla crescia. Può essere utilizzato anche per condire la pasta, sciolto a fuoco lento e poi unito con un po' d'acqua di cottura. Ottimo anche come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette, si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.
Alcune idee per gustare il ciauscolo:
- Spalmato su pane caldo: Un classico intramontabile, perfetto per esaltare la morbidezza e il sapore del ciauscolo.
- Con la pasta: Sciolto a fuoco lento con un po' d'aglio e acqua di cottura, per un condimento ricco e saporito.
- Su crostini con stracchino: Una combinazione cremosa e gustosa, da servire calda.
- Con formaggi e vini locali: Per un aperitivo o un antipasto che celebra i sapori delle Marche.
- Nella crescia sfogliata marchigiana: Un abbinamento tipico della zona di Urbino.
- Mezze maniche con ciauscolo: Un primo piatto semplice e gustoso, con un condimento a base di olio extravergine di oliva e ciauscolo.
Conservazione
Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco. Se venduto fresco, va tenuto in luogo fresco e asciutto a una temperatura non superiore ai 18 gradi. Se sottovuoto, intero o a tranci, va conservato in frigorifero sul ripiano più basso.
Il Ciauscolo e gli Altri Salumi Spalmabili
Il ciauscolo non è l'unico salume spalmabile presente in Italia e nel mondo. In Germania, ad esempio, è molto diffuso il teewurst, una salsiccia morbida da spalmare sui cracker o sul pane. In Italia settentrionale troviamo il salam ‘d patata, mentre in Umbria si produce il salame cremoso di Norcia e in Abruzzo la ventricina teramana. In Calabria, la ‘nduja è un salume spalmabile piccante a base di carne di maiale. La "spalmabilità" di questi salami è ottenuta dal grasso suino o con l'aggiunta di patate.
Il Futuro del Ciauscolo
I salumi spalmabili italiani stanno vivendo un momento di grande successo, grazie anche al turismo e all'opera di chef innovativi che li utilizzano in nuove e creative ricette. Il ciauscolo, con la sua storia, le sue caratteristiche uniche e la sua versatilità in cucina, ha tutte le carte in regola per continuare a conquistare i palati di appassionati e gourmet in tutto il mondo.
Un Viaggio nel Territorio
Macerata, una delle province dove si produce il ciauscolo, merita una visita per scoprire le sue bellezze artistiche e culturali. Situata in cima a una collina tra le valli del Potenza e del Chienti, la città offre monumenti come la Loggia dei Mercanti, il Palazzo dell'Università, il teatro L. Rossi, il Palazzo Comunale, la chiesa della Madonna della Misericordia e il Duomo. Simbolo della città è lo Sferisterio, un edificio in stile neoclassico unico nel suo genere.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
tags: #salsiccia #spalmabile #marchigiana