Il chorizo è una salsiccia di maiale originaria della penisola iberica, precisamente di Spagna e Portogallo, ma diffusa anche in Messico e in altri paesi. Caratterizzato da un sapore intenso e da un colore rosso-arancio conferito dalla paprika (pimentón), il chorizo è un ingrediente versatile, apprezzato sia crudo che cotto, e utilizzato in numerose ricette tradizionali.
Ingredienti e Caratteristiche del Chorizo
L'ingrediente principale del chorizo è la carne di maiale, che può variare a seconda della tipologia. Si utilizza sia carne magra che grassa, tritata e mescolata con spezie, tra cui la paprika (pimentón) che conferisce il colore e il sapore caratteristico. Altre spezie comuni includono aglio, origano, timo, peperoncino, vino bianco, chiodi di garofano e altre erbe aromatiche.
Il pimentón è un ingrediente fondamentale e ne esistono tre tipologie:
- Dolce: ottenuta dalla varietà di peperone Bola.
- Agrodolce: ottenuta dalle varietà Jaranda e Jariza.
- Piccante: ottenuta dalle varietà Jeromín, Jariza e Jaranda.
La scelta del tipo di pimentón influisce sul sapore finale del chorizo, determinandone il grado di piccantezza.
Tipologie di Chorizo
Esistono diverse tipologie di chorizo, che si distinguono per il tipo di carne utilizzata, la forma, le spezie e il metodo di preparazione.
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In Base al Tipo di Carne
- Chorizo tradizionale: prodotto con carne di suino bianco. Dopo essere stato insaccato nel budello, assume la forma di un ferro di cavallo.
- Chorizo Ibérico: prodotto con carne di maiale di razza iberica, allevato con un'alimentazione variabile.
- Chorizo Ibérico de Bellota: considerato il migliore in assoluto, è prodotto con maiali iberici nutriti con ghiande (bellotas).
In Base alla Regione di Provenienza
Ogni regione spagnola ha le sue varianti di chorizo, spesso protette da marchi di qualità. Alcune delle più famose sono:
- Chorizo de Segovia (o Cantimpalos): della regione Castilla y León, è protetto dal marchio Igp dal 2008. Viene prodotto con carne di maiali castrati alimentati con cereali e stagionato all'aria in cantine naturali.
- Chorizo Riojano Igp: prodotto nella Comunità Autonoma de La Rioja, con carne suina magra, pancetta striata e pancetta affumicata da femmine di suino bianco, confezionato con pimentón e aglio in budello naturale. La forma tipica è a ferro di cavallo.
- Chorizo de León: dalla Castilla y León, si distingue per il colore scarlatto intenso e il sapore speziato, derivato dall'uso massiccio di pimentón piccante e dall'affumicatura.
- Chorizo de Salamanca: tipico della cucina salmantina, nella Castilla y Léon.
- Chorizo de Navarra (o Chorizo Pamplonica): ha la forma detta "vela" (candela) ed è insaccato in budello grasso con pimentón, aglio e carne bovina oltre che suina.
- Chorizo de Galicia: prodotto con carne di maiale magra e pancetta stagionata di suini galiziani, pimentón dolce, aglio e altri condimenti. Viene stagionato, affumicato ed essiccato all'aria e conservato sott'olio.
- Chorizo de Cantabria: utilizza una miscela di carne di maiale magra, pancetta e pancetta striata, con molte erbe aromatiche, in particolare origano e timo. Viene affumicato su legno di quercia.
- Chorizo de Extremadura: prodotto in Estremadura, regione nota per il prosciutto iberico. Qui si trova anche la patatera Extremadura, una salsiccia fatta con patate al forno, maiale iberico e pimentón.
- Chorizo de las Islas Canarias: prodotto nell’arcipelago delle Canarie. Le varietà includono il chorizo de Teor, el chorizo de Chacón di Lanzarote ed il chorizo palmero.
Altre Classificazioni
- Chorizo fresco: salsiccia non stagionata, da cuocere prima del consumo.
- Chorizo stagionato: salsiccia essiccata e stagionata, pronta per il consumo.
- Chorizo cular: insaccato in budelli suini di grandi dimensioni (oltre 38 mm di diametro) e dalla forma cilindrica irregolare.
Preparazione e Utilizzo del Chorizo
Il chorizo può essere consumato in diversi modi:
- Crudo: il chorizo stagionato può essere affettato e consumato come salume, spesso come tapa.
- Cotto: il chorizo fresco può essere cotto alla griglia, in padella, al forno o bollito. Viene utilizzato in numerose ricette, come condimento per la pasta, per farcire tacos e tortillas, o come ingrediente in stufati e zuppe.
Ricette con il Chorizo
- Chorizo al vino tinto: chorizo cotto nel vino rosso, un classico delle tapas spagnole.
- Chorizo al forno speziato: chorizo fresco cotto al forno con patate, paprika e rosmarino.
- Chorizo messicano: carne macinata di maiale condita con spezie, aceto di mele e aglio, rosolata in padella e utilizzata per farcire tacos e burritos.
Chorizo al Vino Tinto: Ricetta Semplice
Ingredienti:
- 250 g di chorizo (poco stagionato)
- 500 ml di vino rosso (Navarra, Rioja, Somontano o La Mancha)
- Olio d'oliva q.b.
- 2 foglie di alloro
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliare il chorizo a rondelle.
- In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio.
- Aggiungere il chorizo e friggere per 2 minuti su ogni lato.
- Aggiungere il vino rosso e le foglie di alloro e portare ad ebollizione.
- Regolare di sale.
- Cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti o finché il vino non si sarà ridotto a una salsa densa.
Chorizo nel Mondo
Il chorizo ha subito diverse variazioni a seconda del paese in cui è stato adottato:
- Messico: il chorizo messicano è una salsiccia fresca molto speziata e piccante, con un forte sapore d'aglio.
- Argentina: il chorizo argentino è spesso preparato con vino rosso, ha una carne umida e non viene mai stagionato né affumicato.
- Portogallo: in Portogallo, il chorizo è chiamato chouriço e viene preparato con carne e grasso di suino, vino e peperoncino.
- Ungheria: in Ungheria viene prodotto il chorizo di Gyula (gyulai kolbász), in cui il cumino ha un ruolo determinante.
Curiosità sul Chorizo
- Si pensa che il nome "chorizo" derivi dal latino "salsicium".
- Il colore rosso vivo del chorizo è dovuto all'aggiunta di pimentón, introdotto in Spagna dopo la scoperta dell'America.
- Il chorizo a fettine è una delle tapas più popolari in Andalusia.
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