La salsiccia secca è un salume tipico della tradizione italiana, apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina. Che sia dolce o piccante, la salsiccia secca è un ingrediente prezioso per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti ricchi di gusto. Questo articolo esplora il processo di preparazione della salsiccia secca fatta in casa, le diverse varianti regionali e alcune ricette sfiziose per esaltarne il sapore unico.
Preparazione Artigianale della Salsiccia Secca
La preparazione della salsiccia secca è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Il segreto per un prodotto di qualità risiede nella scelta delle materie prime e nel rispetto dei tempi di stagionatura. Ecco i passaggi fondamentali per preparare la salsiccia secca in casa:
Selezione delle Carni
Per ottenere una salsiccia stagionata di qualità, è fondamentale scegliere carni di maiale fresche e di prima scelta. La spalla e il lardo sono le parti più indicate, in quanto garantiscono un buon equilibrio tra carne magra e grasso. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.
Preparazione delle Carni
Tagliare la carne e il grasso a pezzetti e lasciarli scolare per circa mezz'ora. Questo passaggio aiuta a eliminare l'acqua in eccesso e a concentrare i sapori. Ciao amici stasera vi presenterò una ricetta fantastica che piace a piccoli e grandi e che non tutti fanno. La preparazione è uguale sia per la salsiccia fresca che secca, si seleziona la carne a punta di coltello si tolgono grasso e brevetti e si mette da parte la carne magra e scelta.
Macinatura
Tritare la carne e il grasso con un tritacarne. La grana della macinatura può variare a seconda dei gusti personali, ma è consigliabile utilizzare una grana media per ottenere una consistenza equilibrata. Poi con un’apposita macchina per tritate la carne con discetto con fori più grossi si trita la carne in pezzi di un cm circa e si mettono in un contenitore, di cui abbiamo già misurato il peso. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
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Condimento
Trasferire la carne macinata in una bacinella e condire con sale, pepe e vino rosso (o bianco, a seconda della ricetta). Mescolare accuratamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare il composto per almeno mezz'ora, in modo che la carne si insaporisca. Dopo aver finito di tritare pesiamo la carne al netto del contenitore e versiamo mezzo cucchiaio di sale ogni chilo di carne per la salsiccia fresca e 1 cucchiaio di sale ogni chilo di carne per la salsiccia secca. Aggiungiamo poi semi di finocchio e pepe a piacere. Peperoncino poco x quella dolce e tanto per quella piccante. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
Insaccatura
Preparare le budella pulite, mettendole in ammollo in acqua tiepida per circa dieci minuti per renderle più elastiche. Inserire delicatamente il budello sull'apposito beccuccio dell'insaccatrice, facendo attenzione a non romperlo. Riempire le salsicce con il composto di carne, evitando di lasciare vuoti d'aria all'interno del budello. Laviamo le budella col vino bianco caldo e li leghiamo con uno spago da cucina una estremità e le infiliamo nell’apposito macchinario x riempire la salsiccia come da foto. Riempiamo la salsiccia e la chiudiamo poi legando l’altra estremità sempre con lo spago poi uniamo I due lembi per poter appendere quella secca, invece quella fresca non è necessario legarla ma la conserviamo così appena riempita. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm.
Legatura e Foratura
Legare le salsicce con dello spago da cucina, creando la forma desiderata. Utilizzare uno stuzzicadenti per praticare dei fori lungo tutto il budello, in modo da far uscire l'aria in eccesso e favorire l'asciugatura. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
Stagionatura
Appendere le salsicce in una cantina ventilata o in un ambiente fresco e asciutto. La stagionatura può durare da un minimo di venti giorni fino a diversi mesi, a seconda delle dimensioni delle salsicce e del grado di stagionatura desiderato. Durante questo periodo, la salsiccia perderà umidità e acquisirà il suo sapore caratteristico. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Quella secca va appesa e dopo qualche giorno viene dato il fumo, facendo bruciare sotto la salsiccia della paglia e rametti di bosco profumati. Il fumo che viene dato serve a dare gli odori particolari alla salsiccia e a farla indurire e a far allontanare gli insetti, poi si lascia lì appesa finché diventa secca a proprio gusto.
Varianti Regionali della Salsiccia Secca
La salsiccia secca è un prodotto che varia notevolmente da regione a regione, sia per gli ingredienti utilizzati che per le tecniche di lavorazione. Ogni regione ha le sue ricette tradizionali, che riflettono la cultura e i sapori del territorio. Ecco alcune delle varianti regionali più conosciute:
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- Salsiccia Secca Siciliana Dolce: Preparata con carni suine fresche e arricchita da croccanti pepite di pistacchio. Un salume dal sapore unico e inconfondibile, ideale per antipasti e aperitivi.
- Salsiccia Secca Calabrese: Caratterizzata dall'utilizzo di peperoncino, che le conferisce un sapore piccante e deciso. Perfetta per condire primi piatti o per essere gustata da sola, accompagnata da pane casereccio.
- Salsiccia Secca Toscana: Realizzata con carne di maiale di Cinta Senese, una razza autoctona toscana. Un salume pregiato, dal sapore intenso e aromatico.
- Salsiccia Sarda (Sartizzu): Il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura.
Ricette Sfiziose con la Salsiccia Secca
La salsiccia secca è un ingrediente estremamente versatile in cucina, in grado di arricchire ogni portata con il suo sapore unico.
Pasta con Salsiccia Secca, Scamorza e Crema allo Zafferano
Un primo piatto ricco e saporito, perfetto per una cena speciale.
Ingredienti:
- Pasta corta (tipo penne o fusilli)
- Salsiccia Secca Dolce Rovagnati
- Scamorza
- Crema allo zafferano
- Burro
Preparazione:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Tagliare la salsiccia a listarelle e a rondelle.
- Tagliare la scamorza a pezzetti.
- Scolare la pasta e condirla con la salsiccia a listarelle e la scamorza.
- Imburrare una pirofila e versarvi la pasta condita.
- Ricoprire con la crema allo zafferano e le rondelle di salsiccia.
- Infornare a 180°C per 20-30 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
- Lasciare intiepidire prima di servire.
Crocchette di Pollo e Salsiccia Secca
Un secondo piatto sfizioso e originale, perfetto per un buffet o una cena informale.
Ingredienti:
- Fette di pollo
- Salsiccia secca
- Uova
- Pangrattato
- Formaggio grattugiato
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cuocere le fette di pollo alla piastra e tritarle finemente.
- Tagliare la salsiccia secca a tocchetti molto piccoli.
- In una ciotola, mescolare il pollo tritato, la salsiccia, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l'olio, il sale e il pepe.
- Lavorare il composto con le mani e formare le crocchette.
- Passare le crocchette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
- Cuocere le crocchette in forno o in padella fino a doratura.
Gnocchi con Salsiccia Secca e Pomodoro
Un primo piatto semplice e gustoso, perfetto per una cena veloce.
Ingredienti:
- Gnocchi di patate
- Salsiccia secca
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare la cipolla finemente e farla rosolare in una pentola con l'olio.
- Aggiungere la salsiccia secca tagliata a tocchetti e farla insaporire.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il basilico.
- Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
- Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata.
- Scolare gli gnocchi e condirli con il sugo di salsiccia.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per apprezzare al meglio le qualità della salsiccia secca, è importante scegliere prodotti di qualità e conservarli correttamente. Ecco alcuni consigli utili:
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- Acquisto: Rivolgersi a piccole realtà artigianali che utilizzano materie prime di qualità e rispettano le tradizioni. Controllare l'etichetta per verificare la provenienza delle carni e gli ingredienti utilizzati.
- Conservazione: Conservare la salsiccia secca in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in cantina o in frigorifero. Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Salsiccia e Salame: Differenze Sostanziali
Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura o secca a fettine o tocchetti. Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie.