La salsiccia e fagioli in bianco è una pietanza ideale per chi ama i piatti semplici, rustici e gustosi. Un secondo piatto che può essere utilizzato anche per condire la pasta, un piatto rustico, saporito e caldo che sa di casa. Questo secondo piatto è ottimo da consumare con un po’ di pane rustico bruschettato con un filo di olio a crudo. Altrettanto perfetto se ci condite la pasta, basterà tagliare a tocchetti la salsiccia.
La Scelta dei Fagioli: Un Elemento Chiave
La scelta della varietà di fagioli è fondamentale per la riuscita del piatto. Molti optano per la ricetta con i fagioli cannellini, ma l'uso dei fagioli borlotti in abbinamento alla salsiccia è un vero e proprio must, perché i cannellini (o similari) sono troppo delicati da abbinare ad un ingrediente dal gusto così deciso, come la salsiccia.
Non è strettamente necessario utilizzare i borlotti; esistono altre varietà adatte a questo abbinamento come i fagioli lima, gli stregoni e in generale tutti i fagioli di colore scuro e dal gusto deciso. Cerchiamo di evitare i fagioli delicati e puntiamo su un buon borlotto, magari di Lamon.
A questo punto si dovrà scegliere in base alla disponibilità, alla voglia e al tempo a disposizione. I fagioli freschi sono ottimi, ma difficili da reperire e si trovano solamente in estate, periodo non proprio ideale per preparare la salsiccia con i fagioli. Dunque è bene tenere in dispensa una confezione di borlotti secchi di qualità, facilmente reperibili anche al supermercato, e utilizzabili in qualsiasi momento.
Se volete utilizzare i fagioli in scatola fatelo pure, magari cercando di sceglierli tra i prodotti di qualità: in commercio si trovano anche i fagioli di Lamon, in scatola, che saranno sicuramente migliori rispetto ad un normale borlotto. E non buttate l'acqua di conservazione dei fagioli! In questo liquido, infatti, è contenuta una parte non trascurabile del gusto dei fagioli stessi.
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Salsiccia e Fagioli: Un Piatto Light?
Molti pensano che la salsiccia con i fagioli sia un piatto impossibile da declinare in versione light. Ma in realtà questo non è necessariamente vero. Se non utilizziamo grassi aggiunti (la salsiccia ne ha già in abbondanza) e aggiungiamo una verdura favorevole come le zucchine, le melanzane o i peperoni, è senz'altro possibile cucinare un piatto saziante e ipocalorico, con 120 kcal/hg, vincolo della cucina Sì per i secondi piatti.
La ricetta tradizionale ha circa 150 kcal/hg, non una densità calorica così elevata, tutto sommato. Molti piatti tradizionali superano le 200 kcal/hg, anche se all'apparenza potrebbero sembrare più leggeri rispetto a questo piatto. Insomma, già quello proposto non è una bomba calorica, se volete addirittura renderlo adatto ad una dieta basta aggiungere 200 g di zucchine e il gioco è fatto!
Anche se non è dietetico, in questo piatto non utilizzerò olio extravergine, cosa che non amo fare quando è già presente nella ricetta un ingrediente grasso. Preferisco sfruttare i grassi della salsiccia, senza aggiungerne altri. Per soffriggere la cipolla utilizzeremo i grassi della salsiccia, che verranno rilasciati una volta rosolata.
Ricetta Tradizionale: Passo per Passo
Preparare salsiccia e fagioli è molto semplice.
Ingredienti:
- 500 g fagioli (freschi o ammollati)
- 4 salsicce
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 foglie alloro
- 2 rametti rosmarino
- 1 gambo sedano
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. olio di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione:
- Se si utilizzano i fagioli secchi, la prima cosa da fare è ammollarli circa 24 ore. Metti i fagioli in un contenitore, coprili con acqua a temperatura ambiente. Dopo 12 ore cambia l’acqua. Dopo 24 ore minimo i fagioli possono essere cotti. Da questo momento puoi utilizzarli come se fossero fagioli freschi.
- In un tegame metti un filo di olio e fai soffriggere la salsiccia, rendendola dorata su entrambi i lati.
- Aggiungi la cipolla e la carota tritata finemente, il sedano in pezzi e gli aromi.
- Quando la cipolla sarà traslucida, bagna con vino bianco e lascialo sfumare.
- A questo punto togli la salsiccia e mettila da parte.
- Aggiungi i fagioli, copri con acqua e lascia cuocere a fuoco lento, semi coperto con un coperchio.
- Quando i fagioli inizieranno a essere morbidi ma non sfaldati, aggiungete il sale e il pepe.
- Rimettete la salsiccia e completate la cottura. A me piacciono molto morbidi, quasi cremosi. Sta a voi decidere il punto di cottura perfetto. Ci vorranno comunque circa 30 minuti. Se utilizzate i fagioli precotti, i tempi di cottura saranno dimezzati.
Un'altra versione della ricetta prevede di mondare e tritare finemente lo scalogno, poi fatelo dorare in una casseruola dai bordi alti con un paio di cucchiai di olio. Fate riprendere il bollore, unite un pizzico di sale e mescolate bene. Unite i fagioli ben scolati dall'acqua di cottura, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per una trentina di minuti con coperchio. Quando le salsicce saranno morbide e il fondo sarà sufficientemente cremoso spegnete il fuoco.
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Un’altra variante ancora prevede di tritare la cipolla, l'aglio e il peperoncino. Tagliare la salsiccia a rondelle spesse 3 cm. In una casseruola antiaderente di 20-22 cm soffriggere la salsiccia, mescolando spesso, per 5 minuti, finché non avrà preso colore e non avrà rilasciato un po' del suo grasso. Unire la cipolla e continuare a cuocere a fuoco medio per 3 minuti, mescolando in continuazione. Unire anche l'aglio e il peperoncino, cuocere un'altro minuto quindi unire la passata di pomodoro, portare ad ebollizione e cuocere coperto, a fuoco basso, per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se tende ad asciugarsi troppo. A fine cottura spegnere la fiamma, unire il rametto di rosmarino intero, mescolare bene e far riposare un minuto, affinché il rosmarino insaporisca il sugo.
Un Condimento Versatile per la Pasta
Se volete utilizzare questo condimento per la vostra pasta, potete procedere come sopra con l’unica variante che quando inserirete le salsicce nei fagioli, potete tagliarla a pezzettini o a fettine. Oppure, potete inserire la salsiccia sbriciolata. In questo caso, saltare la prima fase dove c’è la rosolatura della salsiccia. Inseritela direttamente a metà cottura, togliendo il budello e sbriciolandola tra le mani.
Luganeghe e Fasoi: Un Classico Veneto
Le luganeghe e fasoi (salsiccia e fagioli) sono una ricetta regionale veneta tipica della tradizione contadina.
Per preparare questa variante, aggiungi un bicchiere di vino. Quando gran parte dei liquidi saranno evaporati metti da parte le salsicce. Aggiungi la cipolla e falla soffriggere nel grasso delle salsicce per 5-10 minuti. Unisci le salsicce, un po’ di rosmarino e un po’ di sale. Quando il sugo si sarà ristretto togli il rosmarino e aggiungi i fagioli. Aggiungi un po’ di peperoncino. Servi le salsicce e fagioli direttamente in padella accompagnandole alla polenta. Per questa ricetta puoi usare normali salsicce e non luganeghe trevigiane. Puoi cuocere i fagioli per bollitura o in pentola a pressione. Puoi usare qualsiasi tipologia di fagioli tu abbia a disposizione.
Conservazione e Abbinamenti
Puoi conservare le salsicce e fagioli in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
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L’abbinamento ideale è un vino rosso di medio corpo con un minimo di tannini per contrastare la succulenza delle salsicce.
Salsiccia e Fagioli nella Storia dell'Arte
Il Mangiafagioli è un dipinto di Annibale Carracci datato tra il 1584 e il 1585. La tela ritrae un contadino intento a mangiare una ciotola di fagioli. I fagioli sono il piatto povero per eccellenza e ogni volta che ne mangio una ciotola mi torna in mente quel dipinto. Cambiano le epoche, i vestiti e le abitudini ma alcuni piatti della tradizione rimangono sempre invariati. Certo, nel dipinto non ci sono le salsicce. Tuttavia anche all’epoca era molto probabile trovarle nelle tavole dei contadini nei mesi invernali; perlomeno lo era in Veneto. I primi scritti riguardanti le luganeghe trevigiane risalgono al XVI secolo. Tradizionalmente la macellazione del maiale avveniva a novembre. Subito si mangiavano le frattaglie, il sangue e le ossa (bollite sono la fine del mondo). Si metteva da parte il lardo (che sarebbe stato poi utilizzato tutto l’anno in cucina) e si preparavano gli insaccati. Tra questi, per primi si consumavano le salsicce e i cotechini (che dopo pochi mesi irrancidivano). Successivamente si mangiavano i salami e le soppresse. Per ultimi si consumavano pancetta e ossacollo.
La salsiccia con i fagioli, o meglio le luganege coi fasoi, erano una delle ricette più diffuse nella cucina povera trevigiana. Si tratta di un piatto molto saporito e dai connotati tipicamente invernali (il maiale si macellava appunto a novembre). I fagioli freschi nei mesi invernali erano ormai un ricordo e per questo motivo si usavano i fagioli secchi. Ricordiamoci che nelle case il congelatore non esisteva e i prodotti in scatola non erano diffusi.