Il connubio tra salsiccia e cime di rapa è un classico della cucina italiana, reinterpretato in molteplici varianti da chef stellati e appassionati. Questo articolo esplora diverse ricette e approcci, tra cui le versioni proposte dallo chef Antonino Cannavacciuolo, per esaltare al meglio i sapori di questi ingredienti.
Pasta con Crema di Cime di Rapa e Salsiccia: Un Primo Piatto Semplice e Squisito
Le cime di rapa, verdura tipica di molte regioni italiane, si prestano a numerose preparazioni. Una ricetta particolarmente apprezzata è quella che le vede protagoniste di un primo piatto cremoso e saporito, in abbinamento alla salsiccia.
Ingredienti
- 320 g di pasta (il formato che preferite)
- 700 g di cime di rapa
- 300 g di salsiccia
- 40 g di Grana Padano DOP (grattugiato)
- 30 g di mandorle
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Sale q.b.
Preparazione
- Pulite le cime di rapa eliminando le foglie più grosse, lavatele sotto l’acqua corrente e sgocciolatele.
- Portate a bollore in una pentola abbondante acqua salata e tuffateci dentro le cime di rapa. Lasciate cuocere la verdura per circa 8-10 minuti. Scolatela prelevandola semplicemente con una schiumarola e trasferitele in un mixer o frullatore. Non buttate l’acqua di cottura delle cime di rapa perché vi servirà per cuocere la pasta.
- Unite nel mixer uno spicchio d’aglio, le mandorle, il grana padano grattugiato e 4-5 cucchiai di olio evo. Frullate fino ad ottenere una soffice e profumata crema verde.
- Eliminate la pelle della salsiccia e sbriciolatela in una padella. Unite 2-3 cucchiai di olio e lasciatela soffriggere a fiamma media per 3-4 minuti rigirandola spesso con un cucchiaio di legno.
- Fate cuocere la pasta, il formato che preferite, io ho scelto gli spaghetti, nell’acqua portata a bollore. Versate la crema preparata in una ciotola. Scolate la pasta al dente. Versatela nella ciotola con la crema di cime di rapa. Unite anche la salciccia e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.
La Ricetta di Cannavacciuolo da "Cucine da Incubo"
Lo chef Antonino Cannavacciuolo, noto per la sua partecipazione al programma televisivo "Cucine da Incubo", ha proposto una sua versione di questo classico, arricchendola con ingredienti che ne esaltano il sapore.
Ingredienti
- Bocconcini di bufala
- Latte
- Panna
- Olio
- Aglio
- Salsiccia
- Cime di rapa
- Tagliatelle
- Acqua di provola (se necessario)
- Parmigiano
- Olio a crudo
Preparazione
- Spezziamo i bocconcini di bufala in una boule, aggiungiamo il latte e la panna, copriamo con la pellicola, passiamo a micronde massima potenza per 14 minuti.
- In una padella facciamo rosolare l’olio con l’aglio e aggiungiamo la salsiccia.
- Facciamo colorare la salsiccia leggermente, aggiungiamo le cime di rapa precedentemente pulite e cotte in acqua e sale.
- Facciamo cuocere le tagliatelle in acqua salata, scoliamole e aggiungiamo cime di rapa e salsiccia.
- Lasciamo insaporire le tagliatelle nella salsa, aggiungiamo dell’acqua di provola se necessita, finiamo il tutto con parmigiano e olio a crudo.
Consigli e Varianti
- Formato della pasta: La scelta del formato della pasta è personale. Oltre agli spaghetti, si possono utilizzare orecchiette, penne, rigatoni o altri formati corti.
- Salsiccia: Si può utilizzare salsiccia fresca, luganega o salsiccia piccante, a seconda dei gusti.
- Cime di rapa: È importante pulire accuratamente le cime di rapa, eliminando le foglie più dure e i gambi spessi.
- Crema di cime di rapa: Per una crema più liscia e omogenea, si può utilizzare un passaverdure al posto del mixer.
- Alternativa: Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere pangrattato tostato o noci tritate.
L'Arte di Cannavacciuolo: Creatività e Tradizione
Le interviste allo chef Cannavacciuolo rivelano un approccio alla cucina che coniuga tradizione e innovazione. La sua attenzione alla qualità degli ingredienti, alla tecnica e alla valorizzazione dei prodotti del territorio è evidente in ogni sua creazione.
Ingredienti del Territorio Novarese
Cannavacciuolo, pur essendo legato alle sue origini campane, ha saputo apprezzare e valorizzare i prodotti del territorio novarese, dove si trova il suo ristorante Villa Crespi. Tra gli ingredienti che più lo stuzzicano, spiccano le rane, che gli offrono la possibilità di creare piatti unici e originali, esprimendo la ricchezza della risaia come microcosmo.
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Il Suono in Cucina
Lo chef Cannavacciuolo attribuisce grande importanza al suono in cucina, in particolare al contatto tra l'ingrediente e la padella. Questo suono, per chi ha esperienza, è una voce che parla, che indica quando togliere, alzare, abbassare, girare o lasciare l'ingrediente. È un suono che guida nelle azioni successive e che conferma che si sta facendo bene.
Il Successo e l'Umanità
Cannavacciuolo personifica il successo e lo accarezza ogni giorno, cercando di contagiare altre persone con lo stesso concetto, per formare una squadra. Crede che la forza del gruppo sia fondamentale per superare i momenti di stanchezza e sconforto. Inoltre, sottolinea l'importanza di studiare e conoscere le basi prima di aprire un locale o mettersi su un palco, e di essere pronti con la mente a essere imprenditori, sapendo leggere e conoscere obiettivi e numeri.
Altre Interpretazioni: Zuppa di Cicerchie con Cime di Rapa e Salsiccia
Una variante interessante è la zuppa di cicerchie con cime di rapa e salsiccia, una ricetta siciliana tradizionale, in particolare del territorio di Licodia Eubea, in provincia di Catania.
Ingredienti
- Farina di cicerchie (patacò)
- Cime di rapa (o broccoli)
- Salsiccia
- Olio
- Aglio
- Peperoncino
- Semi di finocchio
- Acqua
- Sale
Preparazione
- Preparate un soffritto con poco olio, l'aglio in camicia, la salsiccia sminuzzata, un pezzetto di peperoncino e un pizzico di semi di finocchio.
- Quando la carne inizia a essere leggermente colorita, bagnate con 2 litri di acqua bollente, unite le cime di rapa (o i broccoli), lavate e tagliate a tocchetti, e salate leggermente.
- Appena ripreso il bollore, versate la farina di cicerchie a pioggia, mescolando continuamente per evitare grumi. Lasciate sobbollire per circa 5 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
La zuppa può essere preparata lasciando gli ortaggi interi oppure frullandoli assieme alla farina ed eventualmente passando tutto al setaccio. Si accompagna con pane fresco, avanzato o tostato.
Risotto con Cime di Rapa e Burrata: Una Creazione Fusion
Un'altra rivisitazione originale è il risotto con cime di rapa e burrata, arricchito da un tocco di polvere di speck.
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Ingredienti
- Cime di rapa
- Burrata
- Speck
- Riso
- Parmigiano
- Burro
- Olio
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Disponi le fette di speck private del grasso e non sovrapposte su di una teglia foderata con carta forno e lasciale essiccare in forno a 85° per circa due ore. Una volta pronte, estraile dal forno lasciale raffreddare completamente, poi spezzettale con le mani e frullale con un cutter.
- Pulisci le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie più tenere e falle sbianchire per due minuti in acqua bollente salata; scolale bene (tenendo l’acqua di cottura da parte) e mettile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Strizzale per eliminare l’acqua in eccesso, tritale e mettile in un frullatore assieme all’acqua di cottura delle cime di rapa, all’olio, al Parmigiano, al sale e al pepe. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (non deve essere ne troppo densa ne troppo liquida).
- Sciogli 50 g di burro in un tegame, aggiungi il riso e tostalo per un minuto mescolando a fuoco dolce; una volta tostato, aggiungi l’acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta fino a portarlo a due minuti prima delle fine della cottura e ricordati di lasciarlo leggermente asciutto.
- Una volta pronto il riso togli il tegame dal fuoco e mantecalo con i restanti 50 g di burro ed il Parmigiano grattugiato. Disponi il riso in 4 piatti da portata.
- Fai “saltare” il tuo riso in padella: in questo modo, i grassi si emulsioneranno con l’amido e otterrai il delizioso effetto onda, che definisce il risotto perfetto!
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