I wurstel tedeschi, con la loro ampia varietà di sapori e metodi di preparazione, rappresentano un pilastro della cultura culinaria germanica. Questo articolo esplora le diverse tipologie di salsicce affumicate tedesche, le tecniche di preparazione e i migliori abbinamenti per esaltarne il gusto unico.
Introduzione ai Wurstel Tedeschi
I wurstel alla tedesca, in particolare i Bratwurst, rappresentano una varietà di salsicce molto popolare, generalmente preparate con carne di maiale e condite con un mix di spezie aromatiche che varia a seconda della regione o della ricetta specifica. Queste salsicce sono spesso cotte alla griglia o arrostite, divenendo un classico dello street food.
Tipi di Wurstel Tedeschi e Austriaci
Il termine "würstel" in italiano spesso si riferisce a un insaccato confezionato industrialmente, ma in Germania e Austria, la parola corretta è "wurst", che definisce le tipiche salsicce tedesche e austriache. Esistono numerose varietà locali e regionali, ognuna con caratteristiche uniche.
Wurstel Tedeschi
- Bratwürst: Una delle salsicce tedesche più tipiche e diffuse, preparata con carne di maiale finemente macinata e carne di vitello o manzo, insaporita con spezie ed erbe aromatiche come pepe, zenzero, noce moscata, maggiorana, cumino e aglio. Il bratwürst è una specialità tedesca da assaggiare assolutamente in Germania. La carne è di solito quella di vitello ma è possibile trovarli anche anche manzo e maiale. Viene cotto in padella o alla griglia e pare che fosse già diffuso ben prima che i Romani arrivassero in Terra Teutonica. Ovviamente la “morte sua” è con i crauti e la senape perché, “se deve essere stereotipo che lo sia per bene” anche perché in questo caso merita!
- Weisswürst: Classica salsiccia bianca bavarese realizzata con carne di vitello e pancetta di suino, prezzemolo, limone e cipolla, insaccata in budello di maiale. Viene servita bollita con bretzel, come colazione o spuntino di metà mattina. Sono würstel di colore bianco e l’impasto è formato da vitello, pancetta e cotica bollita insieme a cipolla, prezzemolo, noce moscata e altre spezie. I weisswurst vengono lessati e serviti con la senape dolce bavarese. Per accompagnarlo non deve mancare la birra, se è una delle birre bavaresi (Paulaner, Spaten, Hofbräuhaus, Hacker-Pschorr, Löwenbräu e Augustiner) meglio.
- Bockwurst: Simile al Bratwürst, ma messo a punto da un ristoratore berlinese alla fine dell'800. Viene preparato con un misto di carni di maiale e vitello, spesso affumicato e profumato con paprika, pepe bianco e limone. Il Bockwurst viene preparato con un misto di carne bovina o suina aromatizzata con con sale e pepe o paprica. Viene cotto immergendolo in acqua calda o anche rosolato a fuoco lento in padella o sulla griglia. L’ideale è accompagnarlo alla Bockbier che oltre ad esaltarne il sapore gli ha dato anche il nome.
- Knackwürst: Originari della Germania Settentrionale, sono "croccanti" al morso, grazie alla pelle che si stacca dalle carni durante la cottura, creando una parte d'aria che scoppia al momento dell'assaggio.i Knackwürst hanno una caratteristica che li accomuna tutti, ovvero quella di essere “croccanti” al morso, come suggerisce il termine “knack”. Questo avviene perché durante la cottura la pelle si stacca dalle carni (solitamente di maiale macinate finissime) creando una parte d’aria che scoppia al momento del taglio o dell’assaggio, facendo rilasciare al würst i suoi succhi. Si presentano quindi con un esterno teso e all’interno risultano molto morbidi e umidi.
- Salsiccia di Norimberga e Salsiccia della Turingia: Entrambe sono salsicce Igp. La salsiccia di Norimberga è realizzata con sole carni suine prive di tendini e pancetta senza cotenna, insaporita con maggiorana, sale, pepe, zenzero, cardamomo e limoni. La salsiccia di Norimberga è realizzata con sole carni suine prive di tendini e pancetta senza cotenna: il macinato è insaporito principalmente con maggiorana, cui si aggiungono sale, pepe, zenzero, cardamomo e limoni. Appare in documenti storici fin dal 1462 e si dice fosse molto apprezzata da Goethe. La salsiccia della Turingia è composta da carne di maiale privata del grasso mista con vitello o manzo, condita con cumino, maggiorana e aglio. La salsiccia della Turingia, invece, è composta da carne di maiale privata del grasso (guanciale senza cotenna) mista con vitello o manzo per poi essere condita con cumino, maggiorana e aglio, anche se le miscele possono variare. Delle sue origini si hanno testimonianze fin dal 1404: si narra fosse non solo amata da Goethe, ma anche da Martin Lutero.
- Currywurst: Se avete in mente una vacanza a Berlino non potete non perdere questo popolare würstel al curry. Fu inventato nel 1947 da Herta Heuwer e viene servito nei chioschi. Una volta arrostito viene tagliato a rondelle e aromatizzato con il curry ed è la star dello street food dei berliners.
- Frankfurter: Come dice il nome questi würstel sono originari di Francoforte. Chiamati anche Wiener, la carne è di solo suino aromatizzata con spezie e dal sapore un po’ affumicato.
- Regensburger: I würstel di Ratisbona sono detti “Knacker” per il rumore che fanno quando li si morde. Impossibile spiegare: dovete assaggiarli per capire cosa intendo!Comunque per capirci “scrocchiano” (ma no, non come le patatine…).I Regensburger sono piccoli e l’impasto di maiale è grossolano. L’impasto dei Thüringer Rostbratwurst è un mix di carni e questi würstel vengono preparati solo alla griglia, aromatizzati con aglio, maggiorana, pepe e cumino.
Wurstel Austriaci
- Wiener o Frankfurter: Conosciuto in italiano come salsiccia di Vienna o würstel viennese, è la tipologia di würst da hot dog, da bollire o fare alla piastra. Viene realizzato con carni tenere di suino, bovino o miste, insaporito con spezie e affumicato a basse temperature. Lungo e sottile, il wiener è la tipologia di würst che rappresenta l’iconico würstel da hot dog, da bollire o fare alla piastra. In italiano questo insaccato è conosciuto come salsiccia di Vienna o würstel viennese, ma nella città austriaca e in tutto il paese viene chiamato frankfurter, perché sembra sia stato inventato sì a Vienna, ma da un macellaio di Francoforte. Viene realizzato con carni tenere di suino, bovino o miste, insaporito con spezie e insaccato in budello naturale di pecora per poi essere affumicato a basse temperature. Una versione basic e low cost, che però ha anche un suo corrispettivo più sofisticato: trattasi del sacherwürstel, dalla forma più allungata e fine, colore scuro e sapore più aromatico, quasi piccantino.
- Debreziner: Salsiccia di maiale leggermente affumicata alla paprika dolce, di origini ungheresi. Si utilizza come ingrediente per una variante del gulash o come farcitura per panini. Sembra arrivare direttamente dal passato imperiale austrico questa specialità di origini ungheresi, quando nell’800 la città di Debrecen faceva parte dei territori asburgici. Chiamata anche debreziner, è una salsiccia di maiale leggermente affumicata alla paprika dolce, che spiega così il suo colore rossastro.
- Käsekrainer: Salsiccia molto grassa con pezzettini di formaggio filante (käse) nell'impasto, che cola o "schizza" fuori durante la cottura. Formaggio fuso che cola o “schizza” fuori dal würst: è questa la caratteristica distintiva di queste salsicce, molto grasse, che nell’impasto oltre alla carne di maiale hanno inglobati dei pezzettini di formaggio (käse) filante, da cui deriva il nome. Proprio perché il formaggio all’interno deve sciogliersi e formare una crosticina - molto invitante per gli estimatori - al momento della fuoriuscita, il metodo migliore per mangiarlo è cuocendolo alla griglia o sulla piastra, bucherellando il budello.
- Burenwürst: Possono essere di manzo o maiale con pancetta, arricchiti da diverse spezie come pepe nero, cumino o paprika e solo leggermente affumicati. Vengono serviti bolliti con pane e senape. I burenwürst, detti anche koblasse, possono essere di manzo o maiale con pancetta e arricchiti da diverse spezie, come pepe nero, cumino o paprika e solo leggermente affumicati. Si comprano nei chioschi take away già dal XIX secolo e la loro etimologia non è certa: potrebbe derivare dal germanico “salsiccia del contadino”. Sono salsicce che vengono servite solitamente bollite in accompagnamento a pane e senape e mantengono un colore rosso più o meno vivace a seconda delle spezie che le insaporiscono.
- Bosna: Sandwich più celebre di Salisburgo, composto da una specie di bratwürst di maiale grigliato servito tra due fette di pane bianco con cipolle, prezzemolo e un mix di spezie piccanti. Menzione speciale per il bosna, che non definisce una salsiccia tout court, ma il sandwich più celebre di Salisburgo, nonostante lo si trovi pure a Vienna: l’originale, però, lo prepara il Balkan Grill, locale che ha reso iconico questo panino creato nel 1949 dal bulgaro Zanco Todoroff, che con una ricetta segreta ha realizzato una specie di bratwürst di maiale grigliato che viene servito tra due fette di pane bianco con cipolle, prezzemolo e un mix di spezie piccanti mai rivelato.
Altri tipi di salsicce tedesche da non perdere
- Landjäger: Letteralmente “salsiccia del cacciatore” è una salsiccia essiccata ed affumicata. Un tempo la Landjäger era utilizzato come “pranzo al sacco” dai cacciatori ovviamente e da chi necessitava di un pasto veloce da consumare in viaggio.
- Leberkäse: L’impasto di carne contiene anche fegato e viene pressato in uno stampo. Si mangia tagliato a grosse fette con pane e senape.
- Blutwurst: Il Blutwurst come dice il nome stesso, è l’equivalente del “sanguinaccio” italiano (quindi a base di sangue di maiale). In Germania viene preparato però anche con la pancetta e si taglia a fette.
- Leberwurst: La Leberwurst è preparata con fegato di suino, vitello o di selvaggina. Di fatto è una salsiccia di fegato, apprezzata da chi ama i sapori decisi.
Tecniche di Preparazione dei Wurstel
Saper cucinare i wurstel in modo impeccabile può trasformare un pasto ordinario in un'esperienza culinaria straordinaria. Che si tratti di wurstel classici o varianti a base di pollo e tacchino, esistono diverse tecniche per preparare ricette sempre nuove e originali. Dai picnic alle cene dell'ultimo minuto, fino ai brunch o alle colazioni salate, imparerete tutto ciò che serve per portare in tavola wurstel deliziosi e irresistibili.
- Wurstel con Cipolle Caramellate: Per preparare un piatto ricco e appagante che ricorda le tradizionali birrerie tedesche, si possono cuocere i wurstel con cipolle caramellate. Fate sciogliere il burro in una padella a fuoco medio, aggiungete le cipolle affettate sottili e cuocetele dolcemente fino a quando diventano morbide e dorate, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, scaldate la griglia a fuoco medio e cuocete i wurstel fino a quando non saranno ben cotti su tutta la circonferenza.
- Wurstel e Patate in Friggitrice ad Aria: Un abbinamento classico è quello tra wurstel e patate. Per una versione più leggera e salutare, si può utilizzare la friggitrice ad aria, riducendo l'uso di olio. Pelate le patate e tagliatele a cubetti, lasciandole in acqua fredda fino a quando l'acqua non sarà limpida. Condite le patate con olio, sale e spezie, quindi cuocetele insieme ai wurstel nella friggitrice ad aria fino a doratura. Questo metodo garantisce una cottura uniforme e croccante, mantenendo il sapore autentico degli ingredienti.
- Wurstel al Forno con Verdure: Se dovete preparare grandi quantità di wurstel per una cena con ospiti, un picnic o una riunione familiare, la cottura al forno è un'ottima opzione. Preriscaldate il forno a 200°C e rivestite una teglia con carta da forno. Tagliate zucchine, peperoni e cipolle a pezzi, condite le verdure con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Disponete i wurstel e le verdure sulla teglia e cuocete in forno fino a quando i wurstel non saranno dorati e le verdure tenere.
- Wurstel con Crauti: Un altro metodo per cuocere i wurstel è abbinarli ai crauti. Scaldate molto bene una piastra e, nel frattempo, ripassate in padella o al microonde i crauti già pronti. Riempite una pentola con una piccola quantità d'acqua e portate ad ebollizione. Posizionate un cestello per il vapore sopra la pentola e disponete i wurstel all'interno. Fate sgocciolare i crauti dall'acqua di conservazione, sciacquandoli leggermente se preferite un gusto meno acido. In una pentola, rosolate cipolla e aglio tritati con pancetta a cubetti e foglie d'alloro. Aggiungete i crauti e fateli insaporire per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate acqua fino a coprire i crauti, aggiungete sale e pepe, e cuocete a fuoco lento e semi coperto per circa un'ora e mezza, o finché l'acqua di cottura non si sarà consumata. Aggiungete costine di maiale affumicate e, nell'ultima mezz'ora, salsicce di Cragno o di Vienna, a seconda del vostro gusto.
Birre Tedesche e Abbinamenti
La Germania è rinomata per la sua cultura birraria, con una vasta gamma di stili e marchi. Abbinare la birra giusta ai wurstel può esaltare ulteriormente il sapore del piatto. Ecco alcune tipologie di birre tedesche da considerare:
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- German Pilsner: Birra bionda, dissetante e con un alto livello di carbonazione, perfetta per accompagnare i Bratwurst.
- Marzen/Oktoberfest: Birra più corposa e meno amara rispetto alla pilsner, ideale per le feste e i piatti più ricchi.
- Helles: Birra chiara e leggera, molto rinfrescante, perfetta per un abbinamento quotidiano.
- Weizen: Birra di frumento, torbida e meno carbonata, si sposa bene con i wurstel e altri piatti tipici tedeschi.
- Schlenkerla Rauchbier Marzen: Birra affumicata con un sapore speciale di speck e pane tostato, ideale per accompagnare salsicce affumicate e piatti grigliati. La Schlenkerla Rauchbier Marzen è una delle birre affumicate più famose, tradizionale di Bamberga. È una scura tedesca, di gradazione leggera, prodotta secondo l'antico Editto sulla Purezza, utilizzando solo acqua, malto d'orzo e luppolo. Il malto viene fatto seccare dal fuoco, conferendo alla birra un sapore speciale, complesso, di speck e pane tostato, con note dolciastre di caramello.
Rauchbier: Birre Affumicate
Le Rauchbier sono un'espressione unica dell'arte birraria, un ponte tra passato e presente che affascina e sorprende. Queste birre vantano una storia antica, con origini che risalgono a circa 5.000 anni fa, soprattutto nelle regioni umide dell'Europa centrale, dove l'essiccazione al fuoco era necessaria per conservare i cereali. La tradizione di essiccazione al fumo è sopravvissuta a Bamberga, dove birrifici come Schlenkerla e Spezial continuano a mantenere questa pratica senza interruzioni. In tempi moderni, con il rinascimento delle birre artigianali, sono emersi nuovi stili affumicati, ma la "birra affumicata di Bamberg" rimane unica per il suo storico processo produttivo.
- Caratteristiche delle Rauchbier:
- Tipo di Fermentazione: Bassa
- Grado Alcolico: 4.8 - 6% ABV
- IBU: 20 - 30
- Caratteristiche Visive: Colore da ambrato profondo a marrone rame
- Caratteristiche Olfattive: Sentori di malto equilibrati da note affumicate che possono variare da sottili a intensamente legnose o simili al bacon
- Caratteristiche Gustative: Il gusto affumicato si fonde armoniosamente con la ricchezza maltata, con una leggera dolcezza e un finale relativamente secco
- Ingredienti e Processo Produttivo: Le Rauchbier vengono prodotte utilizzando un grist di tipo Märzen arricchito con una considerevole quantità di Rauchmalz tedesco (malto di Vienna affumicato con legno di faggio). Alcune birrerie affumicano il proprio malto. Lieviti lager tedeschi e luppoli tradizionali tedeschi o cechi completano la ricetta. Il processo produttivo segue quello delle lager tradizionali, con l'aggiunta cruciale dei malti affumicati che conferiscono alle Rauchbier il loro carattere distintivo.
- Abbinamenti Culinari: Le Rauchbier si abbinano splendidamente con cibi grigliati, affumicati o saporiti, come salsicce, carne alla griglia, formaggi stagionati e piatti robusti della cucina tedesca.
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