La salsiccia di Monte San Biagio, un tesoro gastronomico del Lazio, affonda le sue radici in un passato lontano, precisamente nel VI secolo, quando le popolazioni longobarde si insediarono nell'area, all'epoca conosciuta come Monticelli. Questa comunità, dedita all'allevamento di maiali, introdusse l'arte della produzione di salsicce essiccate, un alimento pratico e duraturo, ideale per i loro spostamenti. Nel corso dei secoli, la ricetta si è arricchita grazie all'apporto di ingredienti tipici del territorio, come il coriandolo e il Moscato di Terracina, conferendo alla salsiccia un sapore unico e inconfondibile.
Origini Storiche: Un Legame con i Longobardi
La storia della salsiccia di Monte San Biagio è indissolubilmente legata all'arrivo dei Longobardi nel VI secolo. Questo popolo nomade, insediatosi in un territorio "franco", libero dall'influenza del potere pontificio e bizantino, necessitava di alimenti energetici, facili da conservare e trasportare. La preparazione della salsiccia, quindi, si inseriva perfettamente nelle loro abitudini alimentari. Proprio alle abitudini alimentari dei Longobardi è da collegarne la preparazione. Questa popolazione nomade aveva bisogno di alimenti molto energetici ed al tempo stesso facili da conservare e trasportare. Furono i Longobardi a portare questa tradizione nel Basso Lazio: un classico esempio di gastronomia che si mescola alla storia, seguendo un processo produttivo immutato nei secoli.
La tradizione norcina di Monte San Biagio, infatti, risale proprio a quel periodo, quando le invasioni barbariche raggiunsero la località, allora chiamata Monticelli. Ed è proprio dall'antico toponimo della cittadina in provincia di Latina che deriva il nome di uno dei più caratteristici prodotti della norcineria locale: la Salsiccia Monticellana.
Gli Ingredienti Chiave: Coriandolo e Moscato di Terracina
La salsiccia di Monte San Biagio si distingue per l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità, che ne esaltano il sapore e la fragranza. Tra questi, spiccano il coriandolo e il Moscato di Terracina.
- Il coriandolo: Questa spezia, coltivata negli orti locali, è un elemento distintivo della salsiccia monticelliana. La sua introduzione risale all'epoca longobarda, quando si scoprirono le sue proprietà antibatteriche e antiputrefattive, utili per conservare la carne più a lungo. Oltre alle sue qualità conservative, il coriandolo conferisce alla salsiccia un aroma intenso e caratteristico. Il coriandolo è infatti un potente antibatterico e custodisce le proprietà delle carni. L’impasto viene speziato con il coriandolo, un erbusto spontaneo.
- Il Moscato di Terracina: Questo vino, prodotto nella zona, aggiunge un tocco di dolcezza e aromaticità alla salsiccia, contribuendo a bilanciare il sapore intenso delle carni e delle spezie.
La Preparazione Artigianale: Un Rituale Antico
La preparazione della salsiccia di Monte San Biagio è un processo artigianale che si tramanda di generazione in generazione, nel rispetto della tradizione. Si parte dall'allevamento dei maiali, nutriti con prodotti naturali. Si utilizzano tutte le parti più magre del maiale (il grasso non supera il 25% di tutto il composto), escludendo interiora, testa e le zampe. La carne viene rigorosamente tagliata a mano con un semplice coltello in cubotti irregolari e condita con ingredienti naturali: sale, peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo.
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La carne, tagliata a punta di coltello, viene impastata con gli aromi, tra cui peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Sono proprio i semi di coriandolo a dare il caratteristico sapore aromatico, ma prima di inserirli nel composto vengono abbrustoliti in forno. L’impasto della salsiccia è preparato con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, spalla, pancetta, ecc…). Può essere ottenuta con carni di suino bianco oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore. Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare.
La carne condita viene messa a riposo in recipienti di legno, chiamati in dialetto "manielle", per almeno 12 ore. Dopo aver riposato almeno 12 ore in contenitori di legno, s’insacca in budella naturali di suino legandola con spago vegetale. Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico. L’impasto viene poi insaccato con budello naturale di suino.
A questo punto, le salsicce sono pronte per essere essiccate. Vengono appese a canne di bambù e poste nei tradizionali pagliai: delle capanne di pietra e stramma (un tipo di erba molto resistente tipica della macchia mediterranea utilizzata anche per fare corde per le imbarcazioni o elementi di arredo e utensili). Già dal giorno successivo le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni bruciando legno di mirto e di lentisco che le conferiscono il tipico profumo. Per ottenere una prodotto che sprigiona il caratteristico sentore di fumo che lo contraddistingue, la tradizione vuole che le salsicce vengano fatte maturare per due o tre giorni all'interno di locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
Tipologie di Salsiccia: Fresca, "Barzotta" e Secca
Della salsiccia al coriandolo esistono tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.
- Fresca: venduta appena insaccata. La fresca (8-10 Euro al kg) è venduta appena insaccata.
- "Barzotta": lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco. "Barzotta": lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea). Il prezzo è di 12 Euro al kg.
- Secca: lasciata asciugare per 21-28 giorni. Secca: lasciata asciugare per 21-28 giorni. La stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni e ha un prezzo che varia tra 18 Euro al kg (di suino bianco) e 22 Euro al kg (di nero).
La forma di tutte queste salsicce è cilindrica e a ferro di cavallo, il colore rosso scuro screziato di bianco, la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a ferro di cavallo; e da 100 a 120 g per le forme classiche “a salsiccia”.
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La Salsiccia di Monte San Biagio in Cucina: Un'Esplosione di Sapori
La salsiccia di Monte San Biagio è un prodotto versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Secondo la tradizione, può essere consumata fresca oppure conservata in olio extravergine di oliva di produzione locale.
È talmente buona che è preferibile mangiarla a rondelline in antipasti tipici accompagnata da confettura di cipolle o formaggi. Per la conservazione le salsicce possono essere messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.
La Tutela della Tradizione: Il Consorzio e la DOP
La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata. Per questo, nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio, che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi che nel 2008 le hanno permesso di diventare prodotto DOP. L'antica Monticelli, oggi nota come Monte San Biagio, è la patria di una salsiccia deliziosa la cui ricetta è legata alle usanze dell'antica comunità longobarda che vi si insediò.
L'ARSIAL, il comune di Monte San Biagio e i produttori locali hanno intrapreso il percorso per l'attribuzione della DOP. «Il Consorzio ha imboccato la strada della Igp dopo che la Dop si è bloccata a livello europeo» ci dice Iacovacci.
Un Evento Dedicato: La Sagra della Salsiccia
La salsiccia di Monte San Biagio è celebrata ogni anno in inverno con una sagra ad essa espressamente dedicata. La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio. Il 4, 5 e 6 marzo sono quindi in programma tre giorni di festa nei quali Monte San Biagio si animerà grazie anche agli stand dei prodotti tipici locali e nazionali, all’angolo dell’antiquariato, agli spettacoli folkloristici e alle band musicali che si alterneranno sul palco: Ambrogio Sparagna, Eugenio Bennato e i Musicisti del Basso Lazio.
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Monte San Biagio: Un Borgo da Scoprire
Adagiato tra Fondi e Terracina, nella zona meridionale della provincia di Latina, Monte San Biagio, un tempo Monticelli, vanta origini antiche, documentate sin dal 1099. Tra Terracina e Fondi, due note località della provincia di Latina, c’è un piccolo paese arroccato su un colle, che dà il nome a un insaccato particolare e gustoso: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Il borgo di Monte San Biagio sorge a 133 metri d’altezza, dominando dall’alto del suo castello medievale la piana e il lago di Fondi.