La salsiccia di Picerno, conosciuta anche come Lucanica di Picerno, è un salume che vanta una storia millenaria e un profondo legame con il suo territorio d'origine, la Basilicata. Dal 2018, questa eccellenza gastronomica è stata riconosciuta con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), un sigillo che ne tutela l'unicità e la qualità.
Origini Antiche: Dagli Antichi Lucani ai Romani
Le radici della Lucanica di Picerno affondano in epoca preromana. Lo storico Marco Terenzio Varrone, nel I secolo a.C., descriveva un insaccato che i soldati romani chiamavano "Luganiga", appreso dagli antichi Lucani, gli abitanti della regione prima della conquista romana. Questo salume, fatto con l'intestino crasso del maiale, rappresentava una sorta di "scatoletta di carne in conserva" per i legionari romani, come spiega lo storico Emilio Magaldi.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, mantenendo però un forte legame con il territorio e le sue tradizioni. A partire dal secolo scorso, si è assistito a un recupero di queste antiche usanze, con la nascita di un primo salumificio a Picerno, seguito poi da un numero sempre maggiore di produttori.
Un Prodotto Principe della Cultura Contadina
La Lucanica di Picerno è un prodotto principe della cultura contadina lucana. Nelle sue varianti dolce o piccante, si presenta con la tipica forma a "ferro di cavallo" e un colore rosso rubino intenso. Viene prodotta con tagli magri di spalla e sottospalla, triti denervati e una percentuale di grasso che non supera il 30%, abilmente lavorati e stagionati.
La sua particolarità è data dalle spezie utilizzate, in particolare il finocchietto selvatico, raccolto ed essiccato sulle montagne locali, e il peperoncino frantumato a scaglie, che conferiscono al salume un sapore unico e inconfondibile. Il finocchietto selvatico, in particolare, rappresenta un elemento distintivo della Lucanica di Picerno, grazie alla sua presenza spontanea e rigogliosa nel territorio dell'Appennino Lucano. A Picerno esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico, dove gli anziani del paese raccoglievano e vendevano i semi di questa pianta aromatica.
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Produzione Artigianale e Tradizione
Ancora oggi, la Lucanica di Picerno viene prodotta nel rispetto delle tradizionali tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Gli ingredienti e i passaggi dell'antica ricetta sono rimasti pressoché invariati, garantendo un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico.
Le Fasi della Lavorazione
La produzione della Lucanica di Picerno IGP segue un preciso disciplinare che ne garantisce la qualità e l'autenticità. Le fasi principali della lavorazione sono le seguenti:
- Selezione delle carni: Vengono utilizzati esclusivamente suini pesanti, nati, allevati e macellati in Basilicata, con un'alimentazione controllata e specifica per garantire la qualità della carne.
- Mondatura e macinatura: I tagli di carne vengono mondati, eliminando il tessuto adiposo molle e le parti connettivali, e poi macinati con stampi a fori di dimensione tra i 10 e i 14 mm, per ottenere un impasto a grana medio-grossa.
- Preparazione della concia: All'impasto vengono aggiunti sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio, per creare un sapore equilibrato e aromatico.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato esclusivamente in budelli naturali di maiale, che conferiscono al salume la sua forma caratteristica.
- Asciugatura: L'asciugatura avviene in due fasi: una prima fase di sgocciolamento per cinque ore, seguita da una fase di asciugatura vera e propria che dura da tre a sette giorni.
- Stagionatura: La stagionatura si protrae per almeno diciotto giorni in locali con temperatura e umidità controllate, per favorire la maturazione del salume e lo sviluppo dei suoi aromi caratteristici.
Caratteristiche Organolettiche
La Lucanica di Picerno IGP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche:
- Aspetto: Forma a "U", diametro compreso tra 3 e 3,6 cm, lunghezza da 20 a 35 cm e peso variabile da 250 a 350 g. La versione destinata all'affettamento può raggiungere un peso di 1,2 kg e una lunghezza compresa tra 40 e 70 cm.
- Colore: Al taglio, la fetta si presenta morbida e compatta, di colore rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti.
- Profumo: Intenso e armonioso, con un aroma predominante di finocchio selvatico, associato alle note speziate del pepe e alla fragranza del peperone.
- Sapore: Equilibrato e gustoso, con un aroma predominante di finocchio selvatico, arricchito dalle note speziate del pepe e del peperoncino (nella versione piccante).
Legame con il Territorio e Fattori Ambientali
Il legame tra la Lucanica di Picerno e il suo territorio è indissolubile. Le condizioni climatiche dell'Appennino Lucano, con estati calde e inverni freddi e nevosi, favoriscono la crescita spontanea del finocchio selvatico, ingrediente fondamentale per la produzione del salume. Inoltre, il clima particolare della zona influisce sulla stagionatura, favorendo il raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche di aroma e sapore uniche.
Gastronomia e Abbinamenti
La Lucanica di Picerno IGP è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere consumata come antipasto, accompagnata da altri salumi e formaggi locali, oppure utilizzata come ingrediente principale in sughi, zuppe e pietanze a base di legumi e verdure.
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Un abbinamento classico è con la zuppa di ceci, dove la salsiccia spezzettata viene disposta su pane abbrustolito e versata sopra la zuppa calda. La Lucanica di Picerno si sposa bene anche con i vini rossi corposi della Basilicata, come l'Aglianico del Vulture.
Dove Acquistare e Degustare la Lucanica di Picerno
La Lucanica di Picerno IGP può essere acquistata direttamente dai produttori locali, nei negozi di specialità gastronomiche e online. Per degustare al meglio questo prodotto, si consiglia di visitare Picerno e i comuni limitrofi, dove si possono trovare ristoranti e agriturismi che propongono piatti tradizionali a base di Lucanica.
Alcuni indirizzi utili:
- Agriturismo il Verro 1948: Vecchia masseria ricostruita alle pendici del monte Li Foi, offre cucina tradizionale lucana con ingredienti del territorio.
- Ristorante Malor: Ristorante à la carte dell'hotel Boungaville Hill Resort, propone piatti tipici della gastronomia locale.
Un Futuro di Valorizzazione e Promozione
Il riconoscimento IGP rappresenta un importante traguardo per la Lucanica di Picerno e per il suo territorio. Questo marchio di qualità tutela il prodotto dalle imitazioni e ne valorizza le caratteristiche uniche, contribuendo a promuovere lo sviluppo economico e turistico della zona.
Il Consorzio di Tutela della Lucanica di Picerno IGP è impegnato a promuovere la conoscenza e la diffusione di questo salume d'eccellenza, attraverso iniziative di marketing, eventi e collaborazioni con chef e ristoratori. L'obiettivo è quello di far conoscere a un pubblico sempre più ampio la storia, la tradizione e il sapore unico della Lucanica di Picerno, un vero e proprio tesoro gastronomico della Basilicata.
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Dove Dormire a Picerno
Per un'esperienza completa alla scoperta della Lucanica di Picerno e del suo territorio, si consiglia di soggiornare a Picerno e dintorni. Alcune opzioni di alloggio:
- Boungaville Hill Resort: Hotel 4 stelle con ristorante Malor, offre camere spaziose e ben arredate in un'atmosfera familiare e rilassante.
- La locanda del buon formaggio: B&B con caseificio, ideale per gustare formaggi freschi prodotti ogni mattina.