I fagioli, legumi versatili e nutrienti, vantano una storia ricca e affascinante. La prima ricetta documentata che li include risale al I secolo d.C., nel ricettario "De re coquinaria" di Marco Gavio Apicio, un patrizio romano. Sebbene bistrattati nel Medioevo a favore della carne, i fagioli hanno mantenuto un ruolo importante nell'alimentazione popolare, per poi essere rivalutati nel Rinascimento. Oggi, i fagioli Lamon, in particolare, sono riconosciuti come una varietà pregiata, ideale per zuppe e altre preparazioni gustose.
Storia e Curiosità
Nel Medioevo, i fagioli erano consumati principalmente dal popolino, mentre le classi nobili preferivano carne e selvaggina. Nel 1500, Castore Durante, medico romano, attribuì ai fagioli proprietà afrodisiache, contribuendo alla loro diffusione tra le classi meno abbienti.
Tipologie di Fagioli
I fagioli sono disponibili in diverse forme: in scatola, secchi e freschi, ognuna con le proprie caratteristiche e modalità di preparazione.
Fagioli in Scatola
I fagioli in scatola sono una soluzione pratica e veloce. È importante scegliere prodotti senza coloranti e conservanti, con confezioni integre e ingredienti naturali (fagioli, acqua, sale e spezie). Alcuni fagioli in scatola sono cotti al fiasco, un metodo tradizionale che ne esalta il sapore.
- Conservazione: Conservare in luogo fresco e asciutto. Dopo l'apertura, conservare in frigorifero e consumare entro 2-3 giorni.
- Preparazione: Scolare e risciacquare sotto acqua corrente prima del consumo.
Fagioli Secchi
I fagioli secchi richiedono un ammollo di almeno 12 ore per reidratarsi. È fondamentale eliminare i fagioli che vengono a galla durante l'ammollo.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
- Conservazione: Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. Consumare in breve tempo dopo l'acquisto.
- Preparazione: Dopo l'ammollo, cuocere per almeno due ore.
Fagioli Freschi
I fagioli freschi sono disponibili tra luglio e settembre. Devono avere un baccello integro, duro e sodo.
- Conservazione: Conservare in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 2-3 giorni. Sgranare poco prima della cottura.
- Preparazione: Non necessitano di risciacquo.
Dosi e Metodi di Cottura
La dose media a persona è di 100 grammi di fagioli freschi sgranati (equivalenti a 200 grammi di baccelli) o 80 grammi di fagioli secchi. I fagioli in scatola sono pronti al consumo, mentre i fagioli secchi richiedono una cottura più lunga.
Cottura Tradizionale
Per cuocere i fagioli, metterli in una pentola con aglio e salvia, coprire con acqua e cuocere a fuoco basso per un'ora (fagioli freschi) o due ore (fagioli secchi). Aggiungere acqua calda se necessario e mescolare di tanto in tanto.
Cottura al Fiasco
La cottura al fiasco è un metodo tradizionale che prevede l'utilizzo di un recipiente di vetro (il fiasco) in cui si mettono i fagioli con aglio, salvia, acqua e olio. La cottura è lenta e dura dalle 2 alle 4 ore, a seconda del tipo di fagiolo. Il fiasco va riempito a metà e tappato con cotone per far fuoriuscire il vapore.
Fagioli Lamon: Ricette e Abbinamenti
I fagioli Lamon, riconosciuti come la miglior varietà di fagiolo borlotto, si prestano a numerose preparazioni. Ecco alcune idee:
Leggi anche: Consigli per Cucinare Fagioli Borlotti
- Zuppa di fagioli: Un classico della cucina contadina, preparata con fagioli Lamon, verdure e aromi.
- Pasta e fagioli: Un primo piatto sostanzioso e gustoso, con pasta corta e fagioli Lamon.
Ricetta: Pasta e Fagioli con Fagioli Lamon
Ingredienti (per 3 persone):
- 125g di fagioli Lamon secchi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100g di pasta corta (ditalini)
- 1 rametto di rosmarino
- 1 scalogno
- 3-4 cucchiai di polpa di pomodoro
- Olio EVO
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Ammollare i fagioli Lamon per 12 ore, cambiando l'acqua ogni 3 ore.
- Scolare i fagioli e cuocerli in acqua salata per 1 ora dalla bollitura.
- Tagliare a pezzetti sedano e carota.
- Tritare lo scalogno e rosolarlo a fuoco lento in una pentola.
- Aggiungere sedano, carota, polpa di pomodoro e rosmarino e soffriggere.
- Aggiungere i fagioli, coprire con acqua tiepida, versare la pasta e cuocere fino a cottura della pasta.
- Servire con un filo d'olio EVO, sale e pepe.
Altre Idee
- Fagioli all'uccelletto: Un contorno tipico toscano, con fagioli, pomodoro, aglio e salvia.
- Insalata di fagioli: Un piatto fresco e leggero, con fagioli, cipolla rossa, tonno e olive.
Preparazione Base dei Fagioli
Per preparare i fagioli, soffriggere in un tegame cipolla, sedano e carota tagliati a cubetti. Rosolare il tutto e poi aggiungervi i fagioli.
Ricetta: Minestra di Fagioli
Ingredienti:
- Fagioli secchi
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Olio extravergine d'oliva
- Osso di prosciutto
- Brodo caldo
- Rosmarino
- Aglio
- Prezzemolo
- Farina
- Passata di pomodoro
- Ditalini
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Fate rinvenire per una notte i fagioli in acqua a temperatura ambiente. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tritateli e soffriggeteli per qualche minuto con 2 cucchiai di olio, unite l’osso di prosciutto, mescolate e fate insaporire per 10 minuti.
- Unite i fagioli, mescolate e, dopo 2 minuti, aggiungete il brodo caldo e proseguite la cottura per 2 ore. Estraete l’osso di prosciutto e staccate le parti di carne attaccate, tritatele e rimettete nella minestra.
- Passate 1/3 dei fagioli, salate, pepate e riuniteli alla minestra sul fuoco mescolando, spegnete e tenete al caldo.
- Scaldate l’olio extravergine rimasto in una casseruolina, unite il rosmarino, l’aglio intero, il prezzemolo tritato e fate rosolare. Levate il rosmarino e aggiungete la farina mescolando per 1 minuto, quindi la passata di pomodoro e fate sobbollire a fuoco moderato per 10 minuti.
- Aggiungete il sugo alla minestra levando l’aglio, portatela a bollore e lessatevi al dente i ditalini. Versate nelle scodelle o in una zuppiera, lasciate riposare per 3 minuti e portate in tavola.
Leggi anche: Varianti Insalata di Fagioli