La tradizione gastronomica italiana è intrisa di specialità regionali, ognuna con una storia unica e un forte legame con il territorio d'origine. Alcune di queste prelibatezze riescono persino a immortalare un preciso periodo storico. Tra queste specialità, spesso poco conosciuta al di fuori del Piemonte, spicca la salsiccia di patate, chiamata anche salampatata o salam 'd patata. Si tratta di un insaccato realizzato con carne di maiale e patate bollite, una combinazione che oggi può sembrare insolita, ma che affonda le sue radici in un ingegnoso espediente nato durante un periodo di ristrettezze.
Origini Storiche: Un'Invenzione Nata dalla Necessità
Siamo in provincia di Torino, precisamente nel Canavese, un territorio caratterizzato da valli montane, borghi pittoreschi e centri urbani vivaci come Ivrea, famosa per il suo Carnevale e la spettacolare battaglia delle arance. Proprio qui, durante la Seconda Guerra Mondiale, i contadini si ingegnarono per utilizzare ogni parte del maiale, seguendo il principio di non sprecare nulla. In un periodo di grande penuria alimentare, qualsiasi strategia era lecita, compresa quella di insaccare gli scarti della lavorazione del maiale insieme alle patate bollite, creando così un alimento nutriente e disponibile.
Il salampatata nasce quindi come un prodotto povero, frutto della necessità di sfruttare al massimo le risorse disponibili. Tuttavia, nel corso del tempo, questo insaccato è stato riscoperto e rivalutato, tanto da essere inserito nell'elenco dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Piemonte, dove la sua produzione è tutelata per legge da un apposito disciplinare.
Come si Produce: Dalla Tradizione alla Valorizzazione
La ricetta del salampatata si è evoluta nel tempo, pur mantenendo intatta la sua identità originale. La sua composizione prevede l'utilizzo di carne suina in una percentuale che varia dal 50 al 60%, comprendente parti magre e grasse, come pancetta e guanciale. La restante parte, ovvero il 40-50%, è costituita da patate bollite.
Gli ingredienti vengono macinati finemente e mescolati a mano, creando un impasto morbido a cui si aggiungono sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere per aromatizzare il tutto. Una variante della ricetta prevede l'utilizzo di 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino, sempre insaporiti con sale, pepe, noce moscata e spezie.
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A differenza di altri salami, il salampatata ha un tempo di conservazione piuttosto breve, a causa della rapida deperibilità delle patate cotte. La sua shelf life è infatti di circa due settimane, ma può essere prolungata ricorrendo al confezionamento sottovuoto.
Come si Cucina: Un'Esplosione di Sapori in Tanti Modi Diversi
Il salame di patate si distingue per la sua consistenza tenera, il colore rosato e il sapore aromatico e delicato. È perfetto per essere spalmato fresco su pane casereccio o crostini, proprio come si fa con il ciauscolo marchigiano, o ancora meglio su gallette di mais, come vuole la tradizione del Canavese.
La sua versatilità lo rende un ingrediente ideale anche per diverse preparazioni cotte. Può essere sbriciolato per arricchire risotti e sughi per la pasta, oppure cotto al forno, tagliato a fette o avvolto in una crosta fragrante. Una delle modalità di preparazione più classiche e apprezzate è la frittata, arricchita con uova e parmigiano.
Ogni anno, alla fine di gennaio, il paese di Settimo Rottaro celebra questo prodotto locale con la Sagra del Salam ‘d Patata, un evento che quest'anno ha raggiunto la sua ventesima edizione. Durante la sagra, è possibile degustare il salampatata in diverse varianti e preparazioni, apprezzandone la sua morbidezza e il gusto sorprendente, che varia a seconda del grado di stagionatura.
Ricette e Consigli: Esaltare il Sapore del Salampatata
Ecco alcune idee e suggerimenti per utilizzare il salampatata in cucina e valorizzarne al meglio il suo sapore unico:
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- Al forno: Adagiate 2-3 salampatata su una teglia e infornate a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando non saranno dorati e fragranti.
- Nella frittata: Sbattete 4 uova con un goccio di latte e un pizzico di sale (senza esagerare). In una padella antiaderente, fate soffriggere due salampatata privati del budello e sbriciolati. Aggiungete le uova sbattute e cuocete la frittata fino a doratura.
- Per condire la pasta: Soffriggete una cipolla tritata in una padella. Aggiungete un salampatata sbriciolato, privato del budello, e fate cuocere per qualche minuto. Utilizzate questo condimento per saltare la pasta.
- Gnocchetti con salsiccia e patate: Aggiungere pochissima acqua, rosmarino e la salsiccia sbriciolata. Cuocere ancora per altri 10 minuti.
Abbinamenti: Un'Alternativa al Vino Bianco
La versatilità del salampatata permette di abbinarlo a diverse bevande. Se cercate un'alternativa al classico vino bianco, provate ad accompagnarlo con un calice di Nebbiolo di Carema, un vino rosso piemontese dal carattere deciso e aromatico.
Il Salumificio Nadia: Custodi della Tradizione
Tra i produttori che si impegnano a preservare la tradizione del salampatata piemontese, spicca il Salumificio Nadia, nato nel 1971 grazie all'esperienza nel campo della macellazione dei due soci fondatori, provenienti da Borgaro Torinese e Venaria. Nonostante le difficoltà incontrate negli anni '70, quando il mercato italiano si orientava verso la grande distribuzione e prodotti di scarsa qualità a basso prezzo, il Salumificio Nadia ha continuato a lavorare con scrupolo artigianale, difendendo i propri prodotti genuini e conquistando la stima e la fiducia dei buongustai.
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