Poco conosciute ma davvero gustose, le salsicce di fegato sono una specialità inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Abruzzo, in particolare della zona del Vastese. La loro storia affonda le radici in tempi antichi, sembra infatti che venissero prodotte sin dall’antica Roma! Queste salsicce, dal sapore intenso e aromatico, offrono un'esperienza gastronomica unica, che può essere apprezzata in diverse preparazioni, dalle più tradizionali alle più innovative.
Origini e Preparazione Tradizionale Abruzzese
La preparazione tradizionale della salsiccia di fegato abruzzese prevede l'utilizzo di tagli di carne specifici. Servono infatti pezzi di fegato, di cuore, di polmone e di guanciale, quest’ultimo utilizzato nelle sue rifilature rosse. Questi ingredienti, dopo essere stati tagliati, vengono macinati utilizzando una trafila con un diametro di 5 millimetri. Un'ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto. Durante un certo periodo di tempo, le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare.
Caratteristiche e Consigli
Le salsicce di fegato non piacciono a tutti; possono avere un sapore molto forte o una consistenza sgradevole. Tuttavia, il loro gusto intenso e aromatico rende benissimo un effetto di pura golosità quando vengono cotte alla brace. Vi consiglio di sgrassarle prima di cuocerle, come fareste con delle normali salsicce. Il vino rosso ne esalta il sapore rendendole uniche!
Inoltre, si vendono anche sott’olio o sotto strutto, come le salsicce di carne, oppure secche. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero e poi scaldare a bagnomaria o lasciarle.
Come Gustare le Salsicce di Fegato
Le salsicce di fegato sono un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio. Si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine. Le salsicce di Fegato, sono tipiche abruzzesi, e si mangiano soprattutto durante le grigliate o spalmate sul pane ed arrostite, da servire insieme alle bruschette sono una vera e propria delizia e possono essere utilizzate anche in altre ricette. Sono delle salsicce molto particolari, a base di fegato di maiale, grasso, spezie e peperone dolce secco.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Un'idea sfiziosa è quella di utilizzarle per condire la pasta. Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Il "Fegatazzo": Un Inno Gastronomico Abruzzese
Famoso è il video dal titolo il “Fegatazzo” della Banda Piazzolla, un vero e proprio inno ad una specialità gastronomica d’Abruzzo. Questo testimonia l'importanza culturale e gastronomica della salsiccia di fegato nella regione.
Oltre la Tradizione: Idee Creative con il Fegato
Se pensate che del pollo si possano mangiare solo le cosce, le ali e il petto, forse non avete ancora assaggiato i fegatini di pollo. Il fegato infatti è una base di carne che può essere utilizzata per realizzare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni.
Crostini con Fegatini di Pollo alla Toscana
Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana. Si tratta di una preparazione facile e veloce che richiede l’impiego di diversi ingredienti; rappresentano una portata classica nei menu toscani che renderà gli aperitivi o i pre-cena davvero deliziosi.
Per prima cosa, lavate e tritate cipolle, sedano e carote e fate un soffritto con dell’olio di oliva in una padella ampia o in un tegame, meglio se di terracotta per esaltare il sapore. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete i fegatini e fateli dorare per 5 minuti; sfumate, a questo punto, con il vino rosso e proseguite la cottura a fiamma dolce con il coperchio sulla padella. Lasciate ammorbidire l’ingrediente principale e, per dare più sapore, unite le foglie di alloro e le due acciughe. Quando la cottura sarà terminata, tritate i fegatini nel mixer fino a ottenere una crema morbida facilmente spalmabile. Ora è il momento di preparare i crostini: ricavate delle fettine tonde dal pane sciapo toscano e tostatele in forno per qualche minuto.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
Risotto con Fegatini di Pollo
Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto.
La preparazione dei fegatini la conoscete già ormai, non vi resta che dedicarvi al riso. Preparate una base di burro, olio e cipolla tritata, in padella e lasciate rosolare. Quando il soffritto è pronto, unite 250 g di riso, fatelo tostare e poi irroratelo con del brodo vegetale preparato precedentemente. A metà cottura del riso, aggiungete 300 g di fegatini (non tritati nel mixer) e continuate la cottura unendo, di tanto in tanto, un mestolo di brodo. Alla fine della cottura, mantecate il risotto con il parmigiano e il burro.
Mousse di Fegatini alla Francese
Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna. Sciacquate i fegati pulendoli bene da tutte le nervature, lasciateli, poi, a bagno nel latte per circa due ore. Trascorso questo tempo, scolateli e fateli cuocere in una padella a fiamma dolce con un cucchiaino di burro, alloro e bacche di ginepro. Cuoceteli per 6 minuti e poi conditeli con sale e pepe. A questo punto fate scaldare la panna e il burro, portandoli a bollore.
Per il passaggio successivo, frullate i fegatini insieme alla panna e al burro sciolti in un mixer, insieme al bicchierino di cognac. Filtrate il composto in un colino. Nel frattempo prendete uno stampo da plumcake e rivestitelo con la pellicola trasparente, versate il composto e mettete in frigorifero per 10 ore.
Fegato di Cinghiale con Mela Annurca e Cipolla Caramellata
Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale. Tagliate una mela annurca a spicchi e gratinatela al forno; Tagliate poi una cipolla ad anelli, passateli nella farina e cuoceteli nel forno molto caldo. Realizzate degli straccetti di fegato e cucinateli in una padella con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio a fiamma viva per 5 minuti.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
Involtini di Fegato Sfiziosi
Sempre in padella potete realizzare degli sfiziosi involtini di fegato, arrotolando su sé stesse delle fette sottili di carne, dopo aver messo all'interno una fetta di pancetta e del formaggio filante. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti e poi cuocete in padella nel burro fuso.
Il Sugo di Castrato e Salsiccia di Fegato: Un Classico della Domenica
Il sugo di castrato e salsiccia di fegato è il sugo della domenica per antonomasia, che fosse pieno inverno o il mese di agosto! Il sugo di castrato e salsiccia di fegato, per sapore e per consistenza, si sposa alla perfezione con la pasta fatta in casa: tagliatelle all’uovo o cavati. La quantità di carne non vi deve spaventare, perché consisterà nel secondo, o meglio nel primo dei secondi, perché da buona meridionale, sono cresciuta con una nonna per la quale il pranzo della domenica non si poteva considerare tale se non ci si alzava da tavola minimo alle 16.00 totalmente satolli. Al contrario di mia nonna, la braciola di coticapotete tranquillamente farvela preparare dal vostro macellaio, ma se volete prepararla in casa basterà pulire bene la cotenna del maiale dalle setole eventualmente rimaste ed eliminando il grasso in eccesso, ma non tutto, al suo interno.