La salsiccia di Chiusdino rappresenta un'eccellenza della salumeria senese, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione di un territorio ricco di peculiarità. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le caratteristiche distintive di questo salume, inserendolo nel contesto più ampio della gastronomia senese e toscana.
Il Territorio Senese: Un Ecosistema Favorevole
La provincia di Siena è un territorio che stupisce per l'altissima qualità dei prodotti enogastronomici a denominazione. Un esempio è l'evocativo affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, che raffigura scene di vita rurale medievale, tra cui un contadino che conduce un maiale di Cinta Senese in città. Questo suino, nero cinto di bianco, è un simbolo della tradizione senese, apprezzato per le carni e i salumi di alta qualità.
A pochi chilometri di distanza, nella Valdichiana Senese, troviamo la Chianina, una razza bovina antichissima, risalente al tempo degli Etruschi, che è sinonimo di qualità, di salubrità e di territorio, apprezzata in tutto il mondo.
La Cinta Senese DOP: Un Tesoro Riscoperto
La Cinta Senese DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un elemento fondamentale della salumeria senese. Questa razza suina, un tempo sull'orlo dell'estinzione, è stata salvata e rilanciata grazie agli investimenti degli enti pubblici e degli allevatori senesi. La sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semibrado nel bosco o nelle distese erbose adibite a pascolo, da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali, hanno contribuito alla sua diffusione.
Questo animale vive bene in questo territorio proprio grazie alla tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. È da queste peculiarità territoriali che derivano le sue caratteristiche uniche, legate al tipo di alimentazione e al conseguente particolare gusto della carne: per questi motivi è diventata oggetto di tutela DOP.
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Gli esemplari di cinta senese vivono in uno spazio quattro volte più ampio rispetto a quanto previsto nel biologico. Si possono alimentare con prodotti derivati al 60 per cento dalla Toscana, senza soia, senza derivati da estrazione chimica perché ovviamente, in passato non esistevano.
Con la carne di cinta senese, vengono prodotti i gustosi salumi: dal prosciutto di cinta, ai salami e salsicce, ma anche il pregiato lardo ed il capocollo; delle vere e proprie delizie per il palato. Il prosciutto di cinta senese, per citare uno dei salumi più apprezzati dai buongustai, è prodotto a Siena ed in tutta la provincia, ha una carne di colore rosso vivo tendente al cupo e una bassissima percentuale di grasso sottocutaneo di un colore tendente al bianco, con leggere venature rosate.
La Salsiccia: Un Salume Tipico Toscano
La salsiccia è un altro salume tipico della tradizione toscana e senese. Si presenta con una forma compatta di colore rosato con sfumature rossastre. Per la preparazione vengono utilizzate carni di varie parti del maiale come spalla e prosciutto. La carne selezionata e triturata meccanicamente, viene impastata con aromi naturali come aglio, sale e pepe, per poi essere insaccata. L’insaccatura segue la fase di legatura manuale con spago, durante la quale il budello naturale viene bucato o “pizzicato” per evitare la formazione di bolle d’aria. La salsiccia toscana può essere consumata fresca oppure stagionata (circa un mese).
La Salsiccia di Chiusdino: Un'Eccellenza Locale
Nello specifico dei salumi in provincia di Siena si trovano diverse varietà, tra cui spicca la salsiccia di Chiusdino. La sua particolarità risiede nell'utilizzo di carni suine selezionate e nella lavorazione artigianale, che segue antiche ricette tramandate di generazione in generazione. La salsiccia di Chiusdino si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, frutto di un perfetto equilibrio tra la carne, il grasso e le spezie utilizzate.
Gli Ingredienti e la Preparazione
La preparazione della salsiccia di Chiusdino prevede l'utilizzo di carne di maiale di alta qualità, proveniente da allevamenti locali che rispettano il benessere animale e le tradizioni del territorio. La carne viene macinata e impastata con sale, pepe, aglio e altre spezie, secondo ricette che variano leggermente da produttore a produttore, ma che mantengono sempre un legame con la tradizione.
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L'impasto viene poi insaccato in budello naturale e legato a mano. La salsiccia può essere consumata fresca, cotta alla griglia o in padella, oppure stagionata per un periodo variabile, che ne intensifica il sapore e la consistenza.
Le Varianti e gli Abbinamenti
La salsiccia di Chiusdino può essere gustata in diverse varianti:
- Salsiccia fresca: ideale per essere cucinata alla griglia o in padella, da sola o come ingrediente di sughi e condimenti per la pasta.
- Salsiccia stagionata: perfetta da affettare e gustare come antipasto, accompagnata da pane toscano e formaggi locali.
- Salsiccia al cinghiale: una variante più rustica e saporita, che utilizza carne di cinghiale in aggiunta a quella di maiale.
La salsiccia di Chiusdino si abbina perfettamente ai vini rossi toscani, come il Chianti Classico o il Morellino di Scansano, e può essere utilizzata per preparare piatti tipici della cucina senese, come i pici al ragù di salsiccia o la ribollita.
Il Buristo Senese: Un Salume Particolare
Un altro salume tradizionale senese è il Buristo. È prodotto con i "friccoli" (carni di maiale miste macinate e fritte) e con cotenne bollite. Il tutto viene drogato con sale, pepe e spezie con l'aggiunta di una piccolissima percentuale di sangue, che serve essenzialmente a dargli il caratteristico color marrone scuro, e insaccato in budella naturale. Il prodotto subisce un secondo processo di cottura.
Il Salame Chiantigiano: Un Omaggio al Vino
Il Salame Chiantigiano si ottiene con carni di suino selezionato di cui si tritano le parti di carni più pregiate, sale, pepe nero in grani, aglio, vino Chianti da cui il colore deciso e il profumo caratteristico. Insaccato in budello, il salame chiantigiano è fatto asciugare e poi è messo a stagionare per almeno sessanta giorni.
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La Tradizione del "Norcino"
Un tempo quello del Norcino era un mestiere vero e proprio, ora quasi scomparso con l’industrializzazione delle macellazioni. Il norcino era un artigiano esperto nella lavorazione delle carni suine, capace di trasformare i tagli meno nobili in salumi prelibati. La sua arte si tramandava di padre in figlio, e ogni norcino custodiva gelosamente i segreti delle proprie ricette.
Oggi, nonostante l'industrializzazione delle macellazioni, alcuni produttori continuano a portare avanti la tradizione del norcino, utilizzando metodi artigianali e ingredienti di alta qualità per preservare il sapore autentico dei salumi senesi.
Distinti Salumi: Preservare la Biodiversità
La manifestazione Distinti Salumi, realizzata in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, celebra la migliore norcineria artigianale italiana e la tutela delle razze suine autoctone. Questo evento accende un riflettore su un tema molto sentito dagli allevatori di razze suine locali e dai norcini italiani che, proprio sulla qualità delle carni, basano il loro mestiere.
L’allevamento che vogliamo e che promuoviamo pone al centro il rispetto per gli allevatori, gli animali e l’ambiente. È importante supportare con finanziamenti e misure di biosicurezza adeguate questi allevamenti, ingiustamente definiti fragili, ma che in realtà sono potenzialmente molto più resilienti delle strutture intensive.
Il Sangue nella Tradizione Salumiera Italiana
Il sangue è un ingrediente che ha radici antiche nella tradizione salumiera italiana. Già nell'antica Roma, il sangue veniva utilizzato per preparare insaccati e altri piatti. Nel Medioevo, questo insaccato è più volte vietato a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane e, attraverso le diverse età, arriva fino a noi diversificandosi a livello regionale, come dimostrano le numerose denominazioni locali.
Oggi però le preparazioni a base di sangue, che per comodità espositiva si possono riunire nella denominazione generica di sanguinacci, non trovano un grande apprezzamento. Tra i sottoprodotti della macellazione degli animali e i componenti del quinto quarto il sangue è forse quello che fin dall’antichità pone dei problemi che si manifestano in tabù, divieti e regole che riguardano il suo uso alimentare e che si manifestano anche nelle denominazioni attribuite ai piatti e alle preparazioni stesse. Alcune religioni proibiscono di bere e di mangiare sangue o cibo a base di sangue.
In Toscana, la ricetta del Mallegato o Biroldo prevede il sangue con l’aggiunta di varie spezie tra cui i semi di finocchio selvatico. Nel Senese è preparato un insaccato chiamato Buristo.