La salsiccia di cervo, nota anche come Hirschwurst, rappresenta una specialità affumicata e stagionata tipica dell'Alto Adige-Südtirol, in particolare della provincia di Bolzano. Questa prelibatezza è apprezzata per il suo sapore unico e le sue caratteristiche nutrizionali.
Origini e Produzione dell'Hirschwurst
La produzione dell'Hirschwurst segue un processo artigianale che si tramanda da generazioni. La carne di cervo viene accuratamente selezionata e preparata per esaltarne il sapore e la consistenza.
Fasi di Lavorazione
- Mondatura della Carne: La carne di cervo viene pulita e preparata per la lavorazione.
- Preparazione della Concia: Si prepara una miscela di sale, spezie e aromi, talvolta con l'aggiunta di vino bianco o rosso, che varia a seconda del produttore.
- Macinazione: La carne viene macinata a grana medio-fine per ottenere una consistenza ideale.
- Miscelazione: La carne macinata viene trasferita in un'impastatrice dove viene miscelata con la concia fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Insaccamento: L'impasto viene insaccato in budella naturali, generalmente budello torto di manzo, e legato a mano con tecniche tradizionali.
- Asciugatura e Affumicatura: L'Hirschwurst viene fatto asciugare per circa dieci giorni a una temperatura di circa 20°C, con affumicatura per conferire il tipico aroma.
- Stagionatura: Infine, la salsiccia viene stagionata per circa venti giorni a una temperatura compresa tra 7 e 12°C.
Il risultato è una salsiccia dalla forma cilindrica e dal colore rossastro, pronta per essere gustata. Il tempo di stagionatura è relativamente breve, circa tre settimane.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Cervo
La carne di cervo è apprezzata per le sue qualità nutrizionali. È una carne di selvaggina molto proteica e poco calorica, più magra rispetto alla carne di manzo.
Valori Nutrizionali
- Calorie: 100 grammi di prodotto apportano circa 91 Kcal.
- Proteine: Costituiscono il 92,3% dell'apporto calorico.
- Carboidrati: Assenti.
- Grassi: Rappresentano il 7,91% dell'apporto calorico.
È importante non cuocere eccessivamente la carne di cervo, poiché tende ad asciugarsi rapidamente. Il sapore è tipico delle carni selvatiche, più dolce rispetto a quello del cinghiale.
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La Carne di Cervo in Cucina: Consigli e Preparazioni
La carne di cervo è un ingrediente pregiato e versatile, adatto a diverse preparazioni culinarie. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, quando la caccia era una fonte primaria di sostentamento. Oggi, la carne di cervo è considerata una valida alternativa alle carni più comuni come vitello, manzo, maiale e cinghiale.
Frollatura e Marinatura: Segreti per Esaltare il Sapore
La caccia al cervo è strettamente regolamentata in Italia, rendendo questa carne non sempre facilmente reperibile. Una volta procurata, è fondamentale prepararla adeguatamente per esaltarne il sapore.
Frollatura
La frollatura è un processo essenziale che consiste nel lasciare riposare la carne per un periodo di tempo determinato dopo la macellazione. Questo permette ai muscoli dell'animale di rilassarsi e intenerirsi. La carne di cervo, definita "nera" come tutta la selvaggina, risulta dura e poco saporita allo stato fresco. Pertanto, è consigliabile frollarla per 7-10 giorni prima di cucinarla, per consentirle di seccarsi leggermente, ridurre il suo tipico sapore selvatico e diventare più tenera e gustosa.
Per effettuare una frollatura casalinga, è sufficiente appendere l'animale eviscerato per le zampe posteriori in un luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. In alternativa, si può utilizzare il frigorifero.
Marinatura
La marinatura è un altro passaggio importante, particolarmente indicato per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo. Consiste nell'immergere la carne in un liquido aromatizzato composto da vino, olio, verdure, aromi e spezie. Questo processo aiuta la carne a perdere il suo odore selvatico e ad assorbire i profumi delle erbe aromatiche, rendendola al contempo più tenera.
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Nella stagione invernale, la marinatura può durare fino a 5 giorni, mentre in estate non dovrebbe superare le 48 ore a causa delle alte temperature.
Ricetta per una Marinatura Perfetta
Per preparare una marinatura adatta alla carne di cervo, lasciatela macerare per almeno una notte in un infuso realizzato con:
- Vino rosso o bianco
- Poco olio e aceto
- Cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio
- Pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino
È importante non aggiungere sale alla marinatura, in quanto favorirebbe la fuoriuscita degli umori dalla carne. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando un mestolo e conservatela al fresco per almeno 5 giorni.
Affumicatura, Arrosto, Spezzatino e Altre Preparazioni
La carne di cervo si presta a diverse preparazioni culinarie, ognuna delle quali esalta le sue caratteristiche uniche.
Affumicatura
Se amate il sapore affumicato, sappiate che il cervo si sposa benissimo con questa tecnica di cottura.
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Cervo Arrosto
Cucinare un ottimo cervo arrosto è facile, ma richiede alcuni passaggi fondamentali. Dopo aver marinato la carne, copritela con spezie a piacimento (ad esempio, una spruzzata di noce moscata e cannella) e strofinatele sulla superficie. Lasciate riposare in frigo per molte ore, possibilmente un'intera notte.
Trascorso il tempo necessario, prendete una teglia da forno e rivestitene il fondo con carote, cipolle o patate a fette, in modo che la carne non vi entri in contatto diretto e che le verdure insaporiscano ulteriormente la ricetta.
Spezzatino di Cervo in Umido
Per preparare un saporito spezzatino di cervo in umido, tagliate la carne (preferibilmente proveniente dal prosciutto, dal collo o dalle costole dell'animale) a piccoli pezzi. Scaldate poco olio extra vergine d'oliva in un tegame, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco medio finché non diventerà dorata e croccante. Togliete la carne dal tegame e aggiungete le verdure scelte per accompagnare il vostro spezzatino in umido.
Il consiglio è di iniziare cuocendo gli ortaggi più duri (ad esempio, 1/2 cipolla, 2 carote e 2 patate a pezzetti) per poi passare a quelli più teneri (come i funghi e i piselli, che andranno aggiunti solo 15 minuti prima della fine della cottura). Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete 2 bicchieri di brodo di pollo oppure di vino rosso per sfumare e allungare il fondo di cottura. Amalgamate il tutto mescolando vigorosamente e condite a piacimento con sale, pepe e spezie.
Rimettete la carne in pentola, continuando a mescolare di tanto in tanto. Quando il sugo raggiungerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame, lasciando cuocere lo spezzatino per almeno 2 ore, ma anche 3 se volete che la carne si ammorbidisca maggiormente. Provate a spezzarla con la forchetta per testarne il grado di tenerezza e, a quel punto, toglietela dal fuoco.
Per dare più colore e sapore al vostro spezzatino, aggiungete anche il pomodoro (basteranno 100 g di pomodori pelati e 300 ml di passata di pomodoro) insieme alle altre verdure prima di cominciare a stufare lo spezzatino.
Bistecca di Cervo
Per preparare una buona bistecca di cervo, scegliete un taglio pregiato e cuocetelo alla griglia per non più di 4 minuti a lato, il tempo necessario perché si formi una specie di crosticina esterna. Spennellate la superficie con del burro fuso e spostatela sulla parte più fredda della griglia finché non raggiungerà il grado di cottura desiderato.
Se avete un termometro per carni, verificate che l'interno della bistecca raggiunga una temperatura tra i 54° e i 65° prima di toglierla dalla griglia. In ogni caso, prediligete la cottura al sangue, quella che valorizza al meglio la carne di cervo. Una volta pronta, lasciate riposare la carne per qualche minuto prima di servirla.
Chili di Cervo
Se volete stupire amici e parenti con un piatto di semplice realizzazione ma al tempo stesso molto fantasioso, preparate un chili di cervo. Procuratevi 500 g di carne macinata di cervo o, se preferite mescolarla ad altri tipi di carne, 300 g di cervo e 200 g di carne macinata di agnello, manzo o coniglio. Assicuratevi che la carne scelta sia macinata molto finemente oppure provvedete voi a farlo con un tritacarne.
Fate soffriggere in una casseruola con poco olio bollente 1 cipolla tritata e, quando questa sarà dorata, aggiungete la carne macinata per farla rosolare, mescolandola spesso finché non prenderà colore. A questo punto aggiungete 1 peperone rosso tagliato a dadini, 3 spicchi di scalogno tritati, 350 g di fagioli, 450 g di pomodori pelati e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore e il colore del vostro chili.
Aromatizzate secondo i vostri gusti e scegliendo le spezie che preferite (ad esempio, del coriandolo e del cumino), ma senza dimenticare 3 cucchiai di peperoncino in polvere (anche di più, se vi piacciono gli alimenti piccanti), immancabile in questa ricetta. Aggiungete sale e pepe a piacimento e mescolate bene per amalgamare al meglio questa esplosione di ingredienti e sapori diversi. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che il chili si attacchi al fondo.
Polpette di Cervo
Con la carne macinata di cervo si possono preparare non solo ottimi sughi, bensì anche delle squisite polpette. Macinate 400 g di carne di cervo con l'aiuto di un tritacarne, poi amalgamate in una ciotola il macinato, 2 uova a temperatura ambiente, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo.
Con questo impasto formate delle piccole polpette rotonde, grandi come noci, e mettetele a rosolare in una padella con una noce di burro. Lasciatele cuocere, girandole spesso, finché non saranno dorate in modo uniforme, sfumando con del vino bianco se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Salsicce di Cervo
Le salsicce di carne di cervo sono una vera delizia gastronomica. Puoi acquistarle già pronte oppure prepararle in casa per avere la possibilità di speziarle a piacere.
Cottura alla Griglia
Per grigliare le salsicce di cervo, portalo a circa 175 °C. Puoi usare il barbecue a gas, elettrico o a carbonella, in base alla disponibilità. Per evitare che si attacchino al metallo, ungi leggermente le salsicce. Disponile sul barbecue utilizzando le pinze per non rischiare di scottarti. Se il barbecue è alimentato a carbone, posiziona le salsicce vicino alla fiamma, ma non direttamente sopra.
Falle ruotare su se stesse usando le pinze per evitare che si brucino. Continua a girarle ogni 2-3 minuti fino a quando non diventano sode e ben dorate. In base alle dimensioni, dovrebbero volerci tra i 10 e i 20 minuti. Per assicurarti che la carne sia cotta e sicura da mangiare, misura la temperatura di una salsiccia al centro. Quando sono cotte, rimuovile dal barbecue e lasciale riposare. Conserva le salsicce avanzate in un contenitore a chiusura ermetica.
Cottura in Padella
Usa una padella d'acciaio inossidabile e scaldala a calore medio. Utilizza un buon olio extravergine di oliva per mettere in risalto le qualità della carne di cervo. Per non correre il rischio che si brucino, falle ruotare su se stesse ogni pochi minuti usando le pinze da cucina. Se vuoi dare ancora più sapore alle salsicce, sbuccia una cipolla e affettala prima a metà e poi ad anelli.
Dopo 10 minuti di cottura, condisci le fette di cipolla con un filo d'olio extravergine di oliva e poi distribuiscile in padella intorno alla carne. Non dimenticarti di girarle spesso. Se hai aggiunto la cipolla, assicurati che non bruci e che non si attacchi alla padella mescolando con un cucchiaio. Quando sono trascorsi 15-20 minuti dal momento in cui le hai messe in padella, verifica se sono cotte. Controlla che la carne sia soda e l'intera superficie ben dorata.
Prima di mangiarle, assicurati che abbiano raggiunto i 71 °C usando un apposito termometro. Infilzalo nel punto in cui le salsicce sono più spesse per non correre rischi per la salute.
Cottura al Forno
Per comodità puoi usare quello spray. Se lo desideri puoi mettere una griglia dentro la teglia, per fare in modo che il grasso delle salsicce coli sul fondo anziché rimanere a contatto con la carne. Per ottenere un piatto davvero saporito puoi cuocere le salsicce sulle cipolle e i peperoni affettati.
Scaldalo per pochi secondi nel microonde per farlo sciogliere: mettilo in una ciotola di ceramica, coprilo con un foglio di carta da cucina e scaldalo finché non si è sciolto. Sistemale nella teglia o sulla griglia in modo che non si tocchino tra loro per assicurarti che cuociano in modo uniforme.
Dopo che hanno cotto per un quarto d'ora, ruotale su se stesse di 180 °C utilizzando le pinze per ottenere una cottura uniforme e non rischiare che si brucino. Controlla che abbiano una consistenza soda e siano uniformemente dorate, quindi infilza la più grossa al centro con il termometro per carni e controlla che abbia raggiunto i 71 °C. Conserva le salsicce avanzate in un contenitore a chiusura ermetica.
Ragù di Cervo
Il ragù di cervo è un condimento per gli amanti dei sapori decisi e con una nota di selvatico. Come già accennato per la carne di cinghiale anche la carne di cervo non è sempre facilmente reperibile e, nuovamente, la grande distribuzione mi è venuta in aiuto! Sciacquate nuovamente la carne sotto l’acqua fresca, tamponatela con della carta assorbente e scottatela leggermente in una padella ben calda. Tritate le verdure e mettetele a soffriggere in una pentola con dell’olio. Versate ora il trito di cervo, la nuova foglia di alloro, salate e pepate. Unite anche il vino della marinatura lasciatelo evaporare.