La salsiccia di Bra rappresenta un'eccellenza gastronomica piemontese, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura del territorio di Bra, in provincia di Cuneo. Questo insaccato, riconosciuto nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte, si distingue per le sue caratteristiche uniche e per il legame indissolubile con la sua zona di origine. Bra, nota per essere la città natale del movimento Slow Food, vanta anche il primato di legare il suo nome a ben quattro prodotti alimentari di spicco: la salsiccia di Bra, il formaggio Bra DOP, il riso e il pane. Tra questi, la salsiccia, o "salciccia" nella dizione dialettale, è senza dubbio il prodotto più celebre.
Origini e Storia
La storia della salsiccia di Bra è intrisa di tradizioni e leggende. La narrazione popolare racconta che in origine questo insaccato fosse prodotto esclusivamente con carne di vitello, senza l'aggiunta di grasso suino. Questa peculiarità era dovuta alla presenza di una cospicua comunità ebraica nel vicino comune di Cherasco, che si riforniva al mercato di Bra. Per motivi religiosi, la comunità ebraica non poteva consumare carne di maiale, e i macellai braidesi iniziarono a produrre salsicce a base di vitello per soddisfare questa esigenza.
Nel 1847, Carlo Alberto di Savoia emanò un regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, un'eccezione unica in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio. Questo decreto sancì il legame tra il territorio e il prodotto, tutelando l'unicità della salsiccia di Bra.
Metodo di Produzione
La salsiccia di Bra è prodotta con carne magra di vitellone (70-80%) e una percentuale di grasso suino (20-30%) proveniente dalla pancetta o dal lardo. La carne bovina deve provenire da capi allevati nella regione Piemonte, in particolare nelle zone del Roero e nelle pianure cuneesi e torinesi, note per gli allevamenti della pregiata razza Fassona.
Il processo di produzione prevede diverse fasi:
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- Macinazione: La frazione magra della carne viene macinata finemente.
- Amalgamazione: Si procede con una seconda macinazione, aggiungendo la pancetta per ottenere un impasto ben amalgamato e saporito.
- Concia: L'impasto viene condito con sale, pepe, cannella e noce moscata in quantità variabili. Alcuni produttori aggiungono anche vino bianco secco e formaggio vaccino grattugiato, apportando varianti innovative alla ricetta tradizionale.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale di agnello, montone o pecora. È vietato l'uso di budelli sintetici.
Caratteristiche e Consumo
La salsiccia di Bra si presenta con una forma cilindrica allungata, un diametro compreso tra 2 e 3 cm, una superficie esterna liscia e una lunghezza minima di 1 metro, variabile in base alle caratteristiche del budello naturale. Al taglio, l'interno si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco. L'impasto deve risultare compatto, ben miscelato, tenero e morbido.
Una delle peculiarità della salsiccia di Bra è la sua versatilità in cucina. Tradizionalmente, viene consumata cruda come antipasto, apprezzandone la morbida consistenza e il sapore delicato ma ricco di sfumature. Tuttavia, può essere gustata anche cotta alla griglia, al forno, in zuppe o sughi, arricchendo qualsiasi piatto. È un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni:
- Antipasti: Cruda su pane fresco, accompagnata da formaggi e salumi locali.
- Primi piatti: Come condimento per tajarin, risotti e polenta.
- Secondi piatti: Cotta alla griglia, al forno, in abbinamento a peperonata o polenta.
- Street food: Nel "Mac'd Bra", una versione piemontese del panino americano con pane di Bra, formaggio Bra DOP e lattuga locale.
Tutela e Valorizzazione
La denominazione "Salsiccia di Bra" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti nel Disciplinare di produzione in vigore. La produzione deve avvenire nella zona tipica, geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra, utilizzando carni bovine fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra, nato nel 2003, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione di questo prodotto unico. Il Consorzio promuove la salsiccia di Bra attraverso diverse iniziative, tra cui l'apertura delle macellerie consorziate la domenica mattina per accogliere i turisti e la creazione del "Mac'd Bra" per avvicinare i giovani al prodotto.
Attualmente, le macellerie consorziate sono undici, ognuna delle quali custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Queste macellerie rappresentano il cuore della produzione della salsiccia di Bra, garantendo la qualità e l'autenticità del prodotto.
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La Salsiccia di Bra nella Cucina Contemporanea
Nonostante il forte legame con la tradizione, la salsiccia di Bra ha saputo conquistare anche la cucina contemporanea, grazie alla creatività di chef che ne propongono interpretazioni personali e innovative. Molti ristoranti della regione, segnalati dalle più importanti guide internazionali, includono nei loro menu piatti a base di salsiccia di Bra, dimostrando la versatilità e l'apprezzamento di questo prodotto.
Un esempio di come la salsiccia di Bra si sia adattata ai tempi moderni è il "Mac'd Bra", una rivisitazione in chiave piemontese del classico hamburger americano. Questo panino, realizzato con pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio Bra DOP, lattuga locale e salsiccia cruda e cotta, rappresenta un modo originale e gustoso per promuovere i prodotti del territorio.
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