Il wasabi, una pasta verde piccante che accompagna spesso il sushi, è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. Ma quanto ne sappiamo veramente? Spesso, ciò che consumiamo nei ristoranti è un surrogato del vero wasabi, una pianta rara e costosa. Questo articolo esplora il mondo del wasabi, dalle sue origini e coltivazione alle sue proprietà benefiche e al suo utilizzo in cucina.
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi, il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica), è una pianta appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Brassicacee), la stessa di cavoli, senape, rucola, ravanelli, broccoli, verza e cime di rapa. In Giappone, è conosciuto anche come ravanello giapponese. Le varietà più coltivate sono la Daruma e la Mazuma, che prosperano in terreni ghiaiosi, all'ombra, lungo fiumi e torrenti di montagna o valli di alta quota.
La sua piccantezza è tale da meritarsi il soprannome di "namida", lacrima in giapponese, per la lacrimazione che può causare se consumato in dosi eccessive. A differenza del peperoncino, che colpisce la lingua e la gola, il wasabi agisce sulla parte alta del palato, influenzando anche naso e olfatto.
Coltivazione e Diffusione
La coltivazione del wasabi è estremamente difficile, tanto da essere considerata una delle piante più difficili da coltivare al mondo. Richiede condizioni specifiche: radici immerse in acque pulitissime e un ambiente che riproduca le irrigazioni delle crescite naturali. Per vedere i suoi semi, si devono aspettare almeno 6 anni, e la pianta impiega almeno un anno per raggiungere la maturità e essere pronta per il raccolto.
A causa di queste difficoltà, il wasabi puro (Hon Wasabi) ha un costo elevato, che può raggiungere i 100 € per 100 g. Per questo motivo, molti ristoranti, anche in Giappone, utilizzano surrogati, noti come Western Wasabi. Si stima che il 95% dei ristoranti giapponesi nel mondo serva Western Wasabi.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
Hon Wasabi vs. Western Wasabi
Il Western Wasabi è una variante del wasabi rafano, spesso preparata con rafano, alga spirulina o coloranti per conferire il colore verde e simulare il sapore piccante del wasabi. Alcune paste contengono solo il 5% di wasabi e il 95% di rafano.
Visivamente, l'Hon Wasabi si presenta come la radice grattugiata di Eutrema japonicum, con una consistenza granulosa, mentre il Western Wasabi ha una forma cremosa. Al gusto, l'Hon Wasabi ha un retrogusto balsamico, erboso e dolce, che segue il piccante, mentre il Western Wasabi manca di questa caratteristica.
Come Riconoscere il Vero Wasabi
Riconoscere il vero wasabi non è sempre facile, ma ci sono alcuni indizi:
- Aspetto: L'Hon Wasabi ha una consistenza granulosa, mentre il Western Wasabi è cremoso.
- Gusto: L'Hon Wasabi ha un retrogusto balsamico e dolce, assente nel Western Wasabi.
- Prezzo: Il wasabi puro è molto costoso.
- Ingredienti: Controllare le percentuali degli ingredienti utilizzati per la produzione.
Proprietà e Benefici del Wasabi
Il wasabi vanta numerose proprietà benefiche:
- Antibatterico e antisettico: Utilizzato nella cucina giapponese per prevenire infezioni intestinali e gastriche, soprattutto quando abbinato al pesce crudo. Alcuni studi hanno dimostrato l'effetto battericida del wasabi contro batteri come E. coli e Staphylococcus aureus. L'isotiocianato di allile (AITC), presente nel wasabi, è stato identificato come un agente antimicrobico efficace.
- Antiossidante: Contiene vitamina C, che contrasta i radicali liberi.
- Miglioramento della memoria: Studi hanno suggerito che il wasabi può migliorare la memoria a breve e a lungo termine.
- Ricco di vitamine e minerali: Contiene vitamine del gruppo B e A, zinco, ferro, potassio e magnesio.
- Prevenzione del cancro: Studi in vitro suggeriscono un potenziale ruolo nella prevenzione del cancro, anche se nessun alimento da solo può prevenire questa malattia.
- Benefici cardiovascolari: Aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.
- Decongestionante: Contrasta le malattie come influenza e raffreddore grazie alle sue proprietà decongestionanti.
- Afrodisiaco: Considerato un potente afrodisiaco.
Il consumo eccessivo di wasabi può affaticare il fegato.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Il Wasabi in Cucina
Il wasabi è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diversi modi:
- Sushi e sashimi: Accompagnamento tradizionale per il pesce crudo.
- Soba: Aggiunto al brodo o come guarnizione per la soba, una pasta sottile di grano saraceno.
- Snack: Utilizzato in arachidi, piselli e altri stuzzichini.
- Dolci: In Giappone, è presente in gelati e cioccolato, creando contrasti sorprendenti.
- Maionese al wasabi: Una variante occidentale che combina il sapore piccante del wasabi con la delicatezza della maionese, ideale per accompagnare pesce, insalate e carne.
Come Preparare il Wasabi in Casa
Preparare il wasabi in casa è possibile, anche se reperire la radice originale può essere difficile. Ecco come fare:
- Acquistare la radice: Cercare una radice soda, croccante e priva di grinze in un negozio di prodotti alimentari asiatici.
- Preparare la radice: Tagliare le foglie, lavare la radice e asciugarla.
- Grattugiare la radice: Grattugiare la radice con una grattugia fine.
- Formare una pallina: Formare una pallina con la pasta ottenuta e lasciarla riposare per circa 10 minuti per intensificare il sapore.
In alternativa, si può utilizzare la polvere di wasabi, reidratandola con acqua fino ad ottenere una salsa omogenea.
Come Usare il Wasabi in Cucina
Il wasabi va utilizzato con moderazione, poiché il suo sapore intenso può coprire gli altri gusti. In Giappone, non si mescola con la salsa di soia, ma si utilizza direttamente sul cibo.
Alternative e Variazioni
Per chi ha intolleranze o segue regimi alimentari specifici, esistono varianti del wasabi:
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
- Salsa wasabi senza glutine e lattosio: Preparata con radici di cren o rafano, olio di sesamo, zucchero di canna, aceto di riso e salsa di soia senza glutine.
- Salsa wasabi vegana: Utilizza olio di sesamo al posto di burro o margarina e non contiene ingredienti di origine animale.
Consigli per attenuare il sapore piccante
Se il wasabi risulta troppo forte, si può diluire con ingredienti grassi come maionese, yogurt o panna acida, oppure aggiungere un pizzico di zucchero o un cucchiaino di miele per bilanciare il sapore.
Il Rapporto tra Cucina Giapponese e Piccante
Nella cucina giapponese, il piccante non è predominante come in altre tradizioni asiatiche. Il wasabi è utilizzato per aggiungere un accento, pulire la bocca e valorizzare ingredienti delicati come il pesce crudo.
Il Rafano: Un Ingrediente Chiave
Il rafano, o cren, è l'ingrediente principale del Western Wasabi. Questa radice aromatica, utilizzata da millenni, ha un aroma accentuato quando è appena grattugiata. Stimola la secrezione gastrica e intestinale, facilitando la digestione, ma in grandi quantità può essere nociva.
La Salsa di Soia: Un Accompagnamento Essenziale
La salsa di soia è un ingrediente base della cucina giapponese, ricca di nutrienti come proteine, sali minerali e sostanze antiossidanti. Tuttavia, è importante utilizzarla con moderazione a causa dell'elevato contenuto di sodio.
L'Olio di Sesamo: Un Tocco Aromatico
L'olio di sesamo aggiunge note aromatiche che si abbinano perfettamente con il rafano e la soia, oltre a fornire grassi buoni, sali minerali e sostanze antiossidanti.