Nel panorama culinario italiano, l'abbinamento tra tagli di manzo pregiati e salse aromatiche a base di erbe rappresenta un connubio di grande successo. In particolare, nel Nord Italia, la tradizione degli stracotti di manzo incontra la salsa verde, o "Bagnèt Verd", una salsa erbacea e leggermente pungente, creando un'esperienza gustativa unica. Questo articolo esplorerà una ricetta che unisce la succulenza della bistecca alla freschezza della salsa verde, offrendo un piatto ricco di sapori e profumi.
La Scelta del Taglio di Carne
Per questa ricetta, la selezione del taglio di carne è fondamentale. Si consiglia di optare per un taglio che possa sostituire il Brisket, da cui si ricavano le Burnt Ends, ma in una quantità più adatta a un finger food. L'ideale è il Top Blade, noto anche come Cappello del Prete, che in Italia rappresenta un'ottima alternativa al Brisket.
Il Top Blade, caratterizzato da una buona infiltrazione di grasso, si presta perfettamente alla cottura Low&Slow, che permette di ottenere una caramellatura esterna e una scioglievolezza interna, tipiche delle Burnt Ends.
Cottura in Due Fasi
La preparazione della bistecca con salsa verde prevede due fasi di cottura distinte, ognuna mirata a esaltare specifiche caratteristiche della carne.
Prima Fase: Cottura Low&Slow
La prima fase consiste nel trattare il Top Blade come un Brisket, cuocendolo in modalità Low&Slow, ovvero a bassa temperatura e per un tempo prolungato. Si consiglia una cottura indiretta a circa 125°C, una temperatura leggermente superiore rispetto ai classici 110°C, per favorire una formazione più rapida ed evidente del bark, la crosta esterna che conferisce sapore e consistenza alla carne.
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La presenza di grasso nel Top Blade è un fattore determinante per la buona riuscita della cottura, in quanto contribuisce alla conversione del collagene in gelatina, rendendo la carne tenera e succosa.
Una volta che il bark si è formato, si procede con la fase di foil, avvolgendo la carne in una vaschetta di stagnola. Questo passaggio crea un "jus" ricco e saporito, che verrà poi aggiunto ai cubetti di carne prima di essere serviti con la salsa verde.
Dopo la prima cottura, è fondamentale far riposare la carne per almeno due ore.
Seconda Fase: Cauterizzazione dei Cubetti di Manzo
La seconda fase è dedicata alla creazione dell'effetto "burnt end" sui cubetti di manzo, ovvero una crosticina esterna che ne esalta il sapore e la consistenza. Per ottenere questo risultato, è necessario sfruttare i principi della cauterizzazione, agendo sulla conduzione del calore.
Si consiglia di utilizzare una piastra o una padella in ghisa, che permette di trasferire il calore in modo uniforme e di ottenere una crosticina perfetta senza compromettere l'umidità e la texture della carne.
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Se si utilizza un kamado, è possibile sfruttare il setup centrale, rimuovendo il deflettore e posizionando la piastra o la padella al centro. Nei grill a gas, è sufficiente accendere il bruciatore sotto il supporto scelto e attendere che la ghisa si riscaldi.
La cauterizzazione dei cubetti di manzo va effettuata immediatamente prima dell'impiattamento, in quanto è un processo molto rapido che consente di programmare la cottura in modo efficiente e di evitare fasi impegnative in presenza degli ospiti.
La Salsa Verde: Un Condimento Ricco di Storia e Sapore
La salsa verde, conosciuta anche come "bagnetto verde", è una preparazione tradizionale del Piemonte, una regione rinomata per la sua ricca cultura gastronomica. Questa salsa, a base di erbe fresche, acciughe, capperi e un tocco di acidità, è un condimento aromatico e versatile che può trasformare piatti semplici in creazioni gourmet.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta classica della salsa verde prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma ricchi di sapore:
- 1 mazzo di prezzemolo fresco, foglie raccolte
- 2 cucchiai di capperi scolati
- 6 filetti di acciughe sott’olio, sgocciolati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- 100 ml di olio d’oliva extra vergine
- Sale e pepe nero, q.b.
- Pane raffermo bagnato in aceto (nella quantità necessaria ad assorbirne completamente mezzo bicchiere)
La preparazione della salsa verde è molto semplice:
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- Tritare finemente il prezzemolo in un robot da cucina con le lame lasciate in congelatore per 20 minuti, per evitare che si scaldi eccessivamente e diventi scuro.
- Aggiungere il pane raffermo bagnato in aceto.
- Aggiungere le acciughe sott'olio, l'aglio e un cucchiaino di Rub954.
- Trasferire il trito in una ciotola, aggiungere il succo di limone e poi versare gradualmente l’olio d’oliva, mescolando costantemente fino ad ottenere una salsa omogenea.
- Aggiustare di sale (attenzione, le acciughe sono già salate) e di pepe secondo il gusto.
Consigli per il Servizio
La salsa verde è meglio servirla a temperatura ambiente, spalmata sui cubetti di manzo o come condimento a parte. La sua freschezza e profondità di sapore arricchiscono la carne, aggiungendo una dimensione erborinata e leggermente pungente al piatto.
Rub: Il Tocco Finale per un Sapore Inconfondibile
Il rub è un mix di spezie e aromi che viene utilizzato per insaporire la carne prima della cottura. In questa ricetta, il rub gioca un ruolo fondamentale nella formazione del bark, conferendo complessità e profondità al sapore complessivo del piatto.
Abbinamento con il Vino
Per l'abbinamento al bicchiere, la natura della ricetta suggerirebbe un grande rosso piemontese, ma durante un aperigrill sarebbe probabilmente fuori contesto ed eccessivamente "impegnato". Meglio un vino strutturato ma ancora fresco e leggermente tannico, che risulti agile e piacevole in ogni momento, come un Lagrein oppure un Pinot Nero, nel caso si ricerchi una maggiore eleganza.
Un'Alternativa Vegetariana: Bistecca di Cavolfiore con Salsa Verde
Per chi desidera un'alternativa vegetariana, è possibile preparare una bistecca di cavolfiore con salsa verde. Questa ricetta, semplice e gustosa, permette di trasformare un ortaggio umile come il cavolfiore in un piatto raffinato e ricco di sapore.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per preparare la bistecca di cavolfiore affumicato con salsa verde e yogurt sono:
- 500 g cavolfiore (uno medio)
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- 1 cucchiaino di curcuma
- un mazzetto di basilico
- un mazzetto di prezzemolo
- 50 g insalata mista
- 1 cucchiaino origano secco
- 125 g di yogurt bianco magro
- 80 g limone
- 150 g pomodori
La preparazione prevede i seguenti passaggi:
- Preriscaldare il forno a 220 °C (oppure 200 °C se ventilato).
- Affettare il cavolfiore ricavando due bistecche alte circa 3 cm l’una.
- Sbucciare e tagliare uno spicchio d’aglio a metà, strofinare l’aglio su entrambi lati della bistecca di cavolfiore.
- Tritare finemente l'aglio e tenerlo da parte.
- Condire le bistecche su ambi lati con sale, pepe, paprika affumicata e un filo d'olio d'oliva.
- Foderare una teglia con carta da forno e infornare il cavolfiore fino a quando sarà croccante fuori e morbido dentro, circa 20-25 minuti.
- Per la salsa chimichurri, lavare e tritare finemente il prezzemolo e mescolatelo in una ciotola media con l’origano, l'aglio tritato e quattro cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaio di aceto. Mescolare bene e tenete da parte.
- Tagliare i pomodori a cubetti. Tritare finemente il basilico, lasciando qualche foglia per guarnire. In una ciotola unite i pomodori, basilico e condite con sale, pepe, e un filo d'olio d'oliva.
- Condire l'insalata con sale, pepe e per persona: 1 cucchiaino di aceto e un cucchiaio d'olio d'oliva. Mescolare e tenete da parte.
- In seconda ciotola mischiate lo yogurt, la curcuma e il succo spremuto di mezzo limone.
- Impiattate aggiungendo un cucchiaio di yogurt sulla base. Usate il retro di un cucchiaio per allargare in forma circolare lo yogurt verso la circonferenza del piatto. Servite la bistecca di cavolfiore ancora calda con l'insalata di pomodoro e la salsa chimichurri su ogni bistecca. Servite l'insalata in una ciotola separata.