Il vitello tonnato, un pilastro della cucina tradizionale, suscita sempre grande apprezzamento. Questo piatto, tuttavia, solleva spesso interrogativi riguardo agli abbinamenti più appropriati. Molti ignorano che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un autentico vanto della gastronomia piemontese, tanto da vantare due varianti distinte: quella "antica" e la versione moderna, più diffusa.
A prima vista, il vitello tonnato può sembrare una combinazione insolita, quasi un paradosso: l'unione di carne e pesce può destare sorpresa, soprattutto considerando che si tratta di una specialità tipica di una regione priva di sbocchi sul mare e, di conseguenza, di accesso diretto al tonno fresco.
Radici Storiche e Culturali del Vitel Tonnè
In Piemonte, gli scambi commerciali e culturali con la Liguria e la costa francese rappresentano una consuetudine secolare, radicata nella storia di casa Savoia. Non a caso, tra gli ingredienti del vitel tonnè originale, nato tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, figurano anche le acciughe, elementi imprescindibili per la preparazione della bagna cauda e, in passato, utilizzate per proteggere i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte occultavano per eludere le imposte.
È importante sottolineare che vitel tonnè non è un termine di origine francese: mentre "vitello" in francese si traduce con "veau", "tonnè" deriva dal termine piemontese "tannè", che significa "conciato". Pertanto, vitello tonnato non è una traduzione dal francese, bensì dal piemontese. Un ulteriore dettaglio di rilievo è che nella ricetta originale il tonno non era presente.
Tradizionalmente, il vitello tonnato viene consumato freddo, sia come antipasto che come secondo piatto, e non a caso un tempo era considerato il piatto tipico di Ferragosto.
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L'Evoluzione della Salsa Tonnata: Dall'Assenza alla Presenza della Maionese
Un altro aspetto interessante riguarda la maionese. In origine, questo ingrediente non era previsto nella ricetta. La maionese è stata introdotta successivamente, nel Novecento, per amalgamare la salsa, parallelamente alla diffusione dell'utilizzo del girello come taglio di carne. In precedenza, si preferivano tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi mediante la preparazione.
La chiave per un vitello tonnato eccezionale risiede nella tenerezza della carne. Pur essendo un piatto frequentemente presente sulle nostre tavole, spesso si manifesta incertezza riguardo agli abbinamenti più appropriati.
Abbinamenti Gastronomici: Esaltare i Sapori del Vitello Tonnato
Partendo dal presupposto che il vitello tonnato non debba essere relegato esclusivamente al ruolo di antipasto, ma possa essere proposto anche come secondo piatto, si aprono molteplici possibilità di abbinamento con contorni diversi. La regola fondamentale è quella di rispettare i sapori distintivi della sua salsa tonnata.
Puntarelle: Un Classico Romano in Armonia con il Vitel Tonnè
Una prima opzione interessante è rappresentata dalle puntarelle, un piatto tipico della cucina romana, che condivide con il vitello tonnato un ingrediente essenziale: le acciughe.
Insalata di Pomodori: Un Equilibrio di Sapori e Consistenze
In alternativa, si può optare per un'insalata di pomodori. In particolare, l'acidità dei datterini rossi, combinata con la dolcezza dei datterini gialli, si rivela perfetta per stemperare il sapore ricco della salsa tonnata e si armonizza splendidamente con la carne di vitello.
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Tarassaco: Un Tocco Amarognolo per Esaltare il Piatto
Il tarassaco, noto anche come dente di leone, rappresenta un'ulteriore valida alternativa. Caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo, il tarassaco si distingue per le sue foglie appuntite e leggermente dentellate. Per pulirlo adeguatamente, è sufficiente lavarlo con cura, senza rimuovere la radice, limitandosi ad eliminare eventuali residui di terra. Condito semplicemente con listarelle di peperoncino fresco tagliato al momento e un pizzico di sale, si trasforma in un contorno ideale per il vitello tonnato.
Verdure in Agrodolce: Un'Esplosione di Sapori Esotici
Per conferire un tocco più esotico al piatto, si può scegliere un contorno più elaborato ma altrettanto gustoso: verdure in agrodolce. Si consiglia di utilizzare carote, porro, peperone giallo, peperone rosso, zucchine e scalogno; tagliarle a julienne e saltarle in padella con olio a fuoco vivo per pochi secondi, salando e pepando. Dopo aver raffreddato le verdure, condirle con un'emulsione preparata in precedenza con aceto di mele, zucchero di canna e alloro, ridotta in una padella calda fino a dimezzarne il volume.
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