Salsa Tipica Tedesca: Un Viaggio nel Gusto con Remoulade e Altre Delizie

La cucina tedesca, spesso associata a carni robuste e sapori decisi, offre un ventaglio sorprendente di salse capaci di esaltare ogni piatto. Tra queste, la salsa remoulade occupa un posto d'onore, ma non è l'unica a meritare attenzione. Questo articolo esplora la versatilità delle salse tedesche, con un focus sulla remoulade, le sue varianti, e altre salse tradizionali che arricchiscono la gastronomia del paese.

La Salsa Remoulade: Un Classico con Radici Contese

La salsa remoulade è un condimento delizioso e versatile, perfetto per arricchire una vasta gamma di piatti. Le sue origini sono contese tra Francia e Germania e oggi è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Può essere considerata come una sorta di maionese rinforzata, visto il ruolo di primaria importanza che gioca la senape.

Tradizionalmente utilizzata per accompagnare carni, la salsa remoulade è particolarmente amata come salsa per pesce, grazie alla sua capacità di esaltare i sapori delicati senza sovrastarli. Gli ingredienti principali includono capperi, cetriolini e una selezione di erbe aromatiche, che possono variare a seconda delle preferenze personali. La sua preparazione è semplice e veloce: una scelta ideale anche per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al gusto.

Remoulade vs Salsa Tartara e Maionese

La salsa remoulade e la salsa tartara sono simili, ma le differenze non mancano. La remoulade richiede la senape e può contenere acciughe o capperi, mentre la salsa tartara è fatta principalmente con maionese, cetriolini e cipolle. La differenza tra la salsa remoulade e la maionese sta nell’aggiunta di alcuni ingredienti.

Ingredienti Chiave della Remoulade

La ricetta della remoulade non è molto difficile da realizzare. Si tratta infatti di mescolare gli ingredienti, a partire dalle uova e proseguendo poi con l’olio, l’aceto e gli altri ingredienti.

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• Uova: Sono molto proteiche, soprattutto grazie al tuorlo, inoltre contengono anche vitamine e sali minerali abbastanza rari.
• Capperi: Aggiungono un aroma unico e una marcata sapidità. Contengono molta vitamina C, che innalza le difese immunitarie e stimola il metabolismo del ferro.
• Senape: Contiene acidi grassi omega tre, che proteggono il cuore e il sistema cardiovascolare. Contiene anche la colina, una sostanza simile alle vitamine che protegge il fegato.
• Prezzemolo e Aglio: Il prezzemolo aggiunge un tocco leggermente amarognolo ma molto aromatico, in più esercita proprietà benefiche, infatti stimola la diuresi e aiuta a risolvere gli stati infiammatori. L’aglio regolarizza la pressione arteriosa e aiuta a tenere a bada il colesterolo.
• Cetriolini Sott'aceto: Conferiscono alla salsa un sapore acidulo, vagamente pungente e allo stesso tempo delicato e fresco. Aumentano lo spessore nutrizionale della ricetta, infatti spiccano per l’abbondanza di vitamina C e di potassio.
• Olio: Ne definisce il grado di morbidezza e l’intensità. Se optate per quello di semi otterrete una salsa più leggera, in cui il sapore dell’olio quasi non si avverte. Se optate per l’extravergine di oliva otterrete una salsa un po’ più pesante e dal sapore un po’ più caratterizzato. Ovviamente dovrete utilizzare un buon olio extravergine di oliva. Come riconoscerlo?

Ricetta Base della Remoulade (da Adattare)

Per preparare la remoulade iniziate pelando lo spicchio di aglio.

• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 200 ml di olio di semi di girasole
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 40 gr di capperi dissalati
• 40 gr di cetriolini sott'aceto

Tritate finemente un cucchiaio di capperi e tre cetriolini sott'aceto. Lavate accuratamente il prezzemolo e il dragoncello, poi tritateli finemente. Unite i capperi, i cetriolini e le erbe tritate alla maionese in una ciotola capiente. Per dare un tocco personale alla vostra salsa rémoulade, potete aggiungere un pizzico di curry o paprika per un sapore più speziato. Se preferite una versione più piccante, provate ad aggiungere un po' di rafano grattugiato. Per chi ama i sapori decisi, le acciughe tritate possono essere un'aggiunta interessante.

Conservazione e Presentazione

La salsa rémoulade si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni, se riposta in un contenitore ermetico. Assicuratevi di coprire la superficie della salsa con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi una pellicina. Per presentare la salsa rémoulade, versatela in una ciotolina di ceramica o vetro. Potete decorare la superficie con qualche fogliolina di prezzemolo fresco o un paio di capperi interi per un tocco di colore. La salsa rémoulade si sposa perfettamente con un bicchiere di vino bianco secco, come un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio, che ne esalterà i sapori freschi e aromatici.

Altre Salse Tipiche Tedesche

Le salse tedesche sono rinomate per la loro ricchezza e varietà, e molte di esse si abbinano perfettamente con piatti a base di carne. Oltre alla remoulade, ecco alcune altre salse che meritano di essere scoperte:

Senfsoße (Salsa di Senape)

La Senfsoße, o salsa di senape, ha radici profonde nella cucina tedesca, soprattutto nelle regioni del nord dove la senape è un ingrediente popolare. Le prime tracce di questa salsa si possono collegare alla cucina medievale europea, quando la senape veniva coltivata ampiamente e usata sia come medicina che come condimento. Col passare dei secoli, ha subito diverse evoluzioni, con aggiunte di ingredienti come panna, vino bianco o aceto per arricchirne il gusto e la cremosità. In generale, la Senfsoße è una salsa preparata con senape, burro, brodo e aceto. La sua semplicità si contrappone a un gusto intenso e versatile, che si adatta a diverse tipologie di carne.

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Come Preparare la Senfsoße

In una padella media, sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete poi la farina e mescolare per creare un roux. Aggiungere la senape, la senape in grani, lo zucchero, il sale e il pepe. Ridurre la fiamma e lasciar sobbollire per circa 5-10 minuti, fino a ottenere una salsa densa e cremosa. In diverse parti della Germania, questa salsa tedesca per carne viene preparata con leggere variazioni. Ad esempio, nella regione della Franconia, si utilizza spesso la senape locale che ha un caratteristico gusto dolce-amaro.

Abbinamenti Perfetti

• Braciole di maiale: La cremosità della salsa si sposa perfettamente con la succulenza delle braciole di maiale, creando un piatto ricco e saporito.
• Pollo: La Senfsoße aggiunge un tocco di carattere al pollame arrosto o grigliato, rendendolo ancora più gustoso.

La salsa di senape può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per fino a 3-4 giorni, dopo averla fatta raffreddare per bene.

Bratensoße

La Bratensoße è una salsa ricca e cremosa a base di carne che deriva dal fondo di cottura della carne stessa. Questa salsa è una vera e propria delizia per il palato e ti farà sentire come se fossi in un ristorante tradizionale tedesco.

Ricetta Bratensoße

Scopri la Bratensoße, la salsa tedesca perfetta per gnocchi e brasati!

• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 2 ore
• Porzioni: 4 porzioni
• Calorie: 250 kcal

Ingredienti:

• 500 g carne di manzo
• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 l brodo di carne
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio EVO

Istruzioni:

1. Prepara gli ingredienti. Taglia le carote, la cipolla e l'aglio a cubetti piccoli. Taglia la carne di manzo a cubetti grandi.
2. In una padella capiente, scalda un po' di olio extravergine di oliva. Aggiungi la carne di manzo e falla rosolare a fuoco alto finché non sarà dorata su tutti i lati. Togli la carne dalla padella e tienila da parte.
3. Nella stessa padella, aggiungi le verdure e cuocile finché non saranno morbide e leggermente dorate.
4. Aggiungi la farina alle verdure e mescola bene finché non si forma una pastella densa.
5. Aggiungi gradualmente il brodo di carne alla padella, mescolando bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
6. Aggiungi la carne di manzo alla padella e mescola bene. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto.
7. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
8. Quando la Bratensoße avrà raggiunto la consistenza desiderata, rimuovi la padella dal fuoco e lascia riposare per qualche minuto.
9. Servi la tua Bratensoße calda insieme alla carne arrosto o al piatto principale a tuo piacimento.

Note: Se vuoi conservare la Bratensoße per più giorni puoi farlo tranquillamente in frigorifero in un contenitore ermetico per alimenti. In alternativa puoi congelarla per utilizzarla successivamente.

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Rahmsauce (Salsa alla Panna)

Il rahmsauce (salsa di panna o salsa di crema) è una salsa tedesca (si prepara anche in Svizzera) a base di panna molto usata per condire la carne (pollame, selvaggina, maiale, vitello etc) cucinata in diversi modi: bollita, cotolette, stufata, polpette ma anche uova, tagliatelle, patate e altre verdure.

Come Preparare la Rahmsauce ai Funghi e Maiale

1. Mettere il burro a pezzetti nel boccale azionare 3 minuti velocità 1 a 100°C.
2. Mettere il burro in una pentola e farlo fondere. Nel frattempo tagliate le fettine di coscia di maiale a pezzi (se avete deciso di aggiungere la carne).
3. Quando il burro si è fuso aggiungere la carne di maiale e fatela rosolare leggermente poi aggiungete i funghi champignon freschi o surgelati. Io in genere uso quelli surgelati, e li aggiungo ancora surgelati.
4. Fate andare a fuoco basso per 7-8 minuti, vedrete che i funghi rilasceranno la loro acqua di vegetazione.
5. Quindi aggiungete il dado e mescolate in modo che si sciolga.
6. Aggiungete la panna da cucina e mescolate per amalgamare il tutto.
7. Cuocete a fuoco lento per circa 15 minuti poi aggiungete la paprika dolce e il curry e mescolate.
8. Fate andare la salsa a fuoco lento per altri 5 minuti, il rahmsauce dovrà risultare bello fluido, ma non dovrà essere troppo densa, nel caso aggiungete un po di latte.
9. Se volete condirci la pasta lessate le tagliatelle o le pappardelle in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolatele e conditele con abbondante rahmsauce.

Salsa al Cren (Rafano)

La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, conosciuto anche come cren (dal tedesco kren) o barbaforte, mollica di pane e aceto. Si tratta di una crema adatta a chi ama i sapori forti e pungenti, simile a quello della senape e del wasabi, ottima per accompagnare arrosti, bollito misto, carne alla griglia, pesce e uova sode.

Preparazione della Salsa al Cren

1. Si rimuove la buccia del rafano fresco, precedentemente sciacquato e asciugato, e lo si riduce a cubetti.
2. Questi vengono trasferiti in un mixer e tritati grossolanamente, quindi si aggiungono un pizzico di sale, zucchero, cubetti di mollica di pane e si frulla nuovamente, versando l'aceto di vino bianco poco per volta, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
3. Una volta pronta, ti basterà versarla in una ciotolina e portarla in tavola, oppure trasferirla in un vasetto di vetro sterilizzato munito di apposito tappo, ricoprire la superficie con olio extravergine di oliva o aceto e conservarla in frigorifero per diverse settimane, per usarla all'occorrenza.

Consigli: Per rendere meno intenso il sapore della salsa al cren, puoi grattugiare la radice di rafano nell'acqua, in modo da disperdere parte dei principi attivi responsabili del suo gusto pungente. Ti consigliamo, inoltre, di assaggiarla dopo ogni passaggio, in modo da bilanciare l'acredine e la piccantezza con zucchero o sale, in base alle tue preferenze.

Grüne Soße

La Grüne Soße è una salsa verde che al ristorante accompagna - in dosi generose - molti piatti, un po' come fosse una maionese, ma più magra. Gli abbinamenti classici sono con le uova sode, le patate e la Frankfurter Schnitzel (la nostra cotoletta alla milanese), ma spesso viene servita in una ciotolina a parte anche con altri piatti, perché si abbina bene con i sapori più delicati delle verdure e del pesce, una specie di jolly che potete riproporre a casa per dare importanza anche alle semplici patate bollite.

Le varianti sono moltissime, a Francoforte ogni famiglia ha la propria Grüne Soße personalizzata e non ne svela gli ingredienti. Fra questi c’è il quark, un tipico formaggio fresco tedesco magro e leggermente acidulo che potete sostituire con yogurt greco magro. Viene spesso arricchito con panna per rendere la salsa più rotonda e cremosa, o con formaggi freschi più grassi per addensarla, c'è chi mette anche dell'aglio tritato finemente e le erbe aromatiche cambiano a seconda della stagione: è una salsa così popolare che dall’ortolano si trovano delle confezioni di erbe fresche già pronte per prepararla, un profumato food souvenir da portare a casa, che trovate anche al Kleinmarkthalle, il caratteristico mercato coperto in centro città, un must da visitare e dove potete anche fermarvi a pranzo o per uno spuntino veloce.

Ricetta Grüne Soße

• 30 g di erbe aromatiche miste (da scegliere secondo la stagione fra: borragine, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo, sanguisorba, crescione, acetosa)
• 25 g di quark
• 1 uovo sodo tritato
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio olio
• 1 pizzico sale
• 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati

Tritate le erbe aromatiche. Mescolate gli altri ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea, quindi incorporate il trito di aromi.

Varianti

Fra le varianti potete: aggiungere dell’aglio tritato; sostituire il Quark (un tipico formaggio tedesco che non si trova facilmente in Italia, è fresco e magro, ha gusto acidulo e una consistenza che ricorda lo yogurt greco) con yogurt greco magro, oppure con crème fraîche o formaggio fresco cremoso se volete ottenere una salsa più grassa.

La Grüne Soße si conserva in frigorifero per alcuni giorni, coperta con un foglio di pellicola per alimenti.

Il Manzo alla Tedesca (Sauerbraten) e la Sua Marinata

Il Manzo alla Tedesca, chiamato anche Sauerbraten, è uno dei piatti tedeschi più famosi ed è sostanzialmente uno stufato di carne accompagnato da una deliziosa salsa marrone. La particolarità di questo piatto è che la Carne viene insaporita per un paio di giorni da una gustosa marinata a base di Verdure, Aceto di Vino Rosso, Spezie e Vino Rosso.

Il procedimento per realizzare il Sauerbraten è abbastanza lungo, ma questo lo rende un piatto perfetto per le occasioni speciali, come le Festività o una cena con ospiti importanti. Se volete un secondo piatto di carne saporito e che lasci a bocca aperta i vostri ospiti, il Manzo alla Tedesca è quello che fa per voi!

Procedimento per la Marinata

1. Per preparare il Manzo alla Tedesca Sauerbraten iniziate lavando, mondando e tagliando a pezzetti due carote, quattro gambi di sedano e due cipolle.
2. Disponeteli in una pentola capiente con l’aceto di vino rosso, l’acqua, il vino rosso, i grani di pepe, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il sale.
3. Portate a bollore e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
4. Mettete la carne in un contenitore, versateci il composto oramai raffreddato e lasciate riposare per 3-4 giorni in un luogo fresco, massaggiando di tanto in tanto per far insaporire la carne.
5. Passato il tempo di riposo, riprendete la carne, asciugatela con della carta assorbente da cucina e spolverizzatela da entrambi i lati con il pepe.
6. Disponete la pancetta in una teglia con i bordi alti e fatela scaldare in forno a 230°C fino a quando ha perso tutto il suo grasso.
7. Abbassate il forno a 210°C, aggiungete la carne nella teglia e fatela rosolare bagnandola da entrambi i lati con il liquido rilasciato dalla pancetta.

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