La pizza, ben più di un semplice piatto, è oggi la parola italiana più conosciuta al mondo, un simbolo universale della nostra cultura gastronomica. Ma qual è la sua vera storia? Come si è evoluta nel tempo, diventando l'icona culinaria che tutti amiamo? Questo articolo si propone di ripercorrere le tappe fondamentali di questo affascinante viaggio, dalle origini remote alle rivisitazioni contemporanee.
Le Radici Antiche: Focacce e Dischi di Pasta
Per risalire alle origini della pizza, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, fino al Neolitico, quando l'uomo iniziò a coltivare i cereali e a trasformarli in farina. Già allora, si preparavano impasti di farina e acqua, cotti su pietre roventi o direttamente sul fuoco. Queste prime forme di pane non erano ancora la pizza come la intendiamo oggi, ma rappresentavano un primo passo verso la sua creazione.
Nell'Inno omerico a Demetra si parla di una "focaccia a base di acqua, farina e puleggio", mentre nel Libro della Genesi Abramo ordina a Sara di preparare una quantità copiosa di focacce. Anche nel Libro dei Re, Elia trova una "focaccia cotta su pietre roventi". Queste testimonianze rivelano la consuetudine di concepire impasti di farina schiacciati e cotti, spesso utilizzati come base per pietanze sugose.
L'Influenza Romana e le Prime "Pizze"
Furono i Romani a perfezionare l'impasto, partendo da nuovi incroci di diverse varietà di farro. La farina, dal termine latino "far" (farro), veniva impastata dai contadini con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi cotta a mo' di focaccia sul calore delle ceneri. Questa usanza di utilizzare il pane schiacciato come "piatto" o ciotola per servire la portata principale testimonia l'estro umano nella direzione giusta: si stava sperimentando un tipo di panificazione particolare che prevedeva una forma a disco piatto.
L'Etimologia della Parola "Pizza": Un Mistero Millenario
Le origini della parola "pizza" sono tutt'altro che chiare, e a lungo dibattute. La prima attestazione di "pizza" finora nota risale al 966, rintracciata da Francesco Sabatini in un documento napoletano. Altre testimonianze antiche risalgono a qualche decennio successivo, per lo più in documenti latini di area centro-meridionale.
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Tra le ipotesi più accreditate, vi è quella che fa risalire la parola "pizza" al gotico e/o longobardo *pizzo, a sua volta derivato dall'antico alto tedesco bĭzzo, pĭzzo ossia ‘boccone’ e per metonimia ‘pezzo di pane’, ‘focaccia’. Successivamente, "pizza" si irradia nei vari volgari, assumendo, nel corso della storia, una pluralità di significati gastronomici, riferibili per lo più a focacce, schiacciate e torte, dolci e salate.
Un'altra teoria fa derivare "pizza" dal latino "pinsere", che significa "schiacciare, macinare, ridurre in polvere". Infatti, nella cultura gastronomica italiana sono presenti numerose ricette dal nome simile: in Veneto, Friuli e Trentino troviamo la "Pinza", una focaccia dolce lievitata a base di frutta secca. A Bologna la torta "Pinza" si mangia nel periodo natalizio ed è un rotolo di pasta frolla farcito con frutta secca o marmellata di prugne.
Negli anni '70, la filologa Giovanna Princi Braccini avanzò l'ipotesi dell'origine germanica della pizza. Kramer, invece, affermò che questa tesi ignorava l'evidenza antropologica e geografica, sottolineando che in Italia esistono diverse ricette regionali, come la pinza romagnola e la pitta calabra.
Alinei e Nissan osservano che mancano "versioni" della pizza sia nel latino classico che nel greco antico. Tuttavia, nel greco moderno esiste la parola "pita", una focaccia di pane spesso farcita. Sebbene i greci moderni attribuiscano l'origine della loro "pita" ai turchi, questi ultimi hanno la "pide", un pane simile. Nei paesi arabi, esiste una focaccia chiamata "pita", bassa, tondeggiante e bianca, considerata un alimento quotidiano.
Alinei e Nissan spiegano che il fonema /p/ non esiste nell'arabo classico, suggerendo che la parola "pita" sia un prestito lessicale. Tenendo conto della geografia, della storia e dell'antropologia, si potrebbe pensare alle popolazioni semitiche che occupavano la zona prima dell'invasione araba e che parlavano l'aramaico e il siriaco. In conclusione, il nome e la cosa avrebbero un DNA semitico nord-occidentale e sarebbero arrivati in Italia tramite il siriaco e il greco-bizantino durante l'alto medioevo.
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La Pizza Napoletana: Nascita di un'Icona
Nel significato odierno, ossia quello di ‘focaccia rotonda di pasta lievitata, cotta in forno e variamente condita’, la pizza (parola e piatto) nasce, senza alcun dubbio, a Napoli, ma non prima dell’Ottocento, o qualche decennio prima. È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie.
Le pizzerie dell’epoca non erano luoghi pensati per il consumo in loco ma angusti laboratori con un bancone e un forno a legna in cui venivano prodotte pizze destinate alla vendita da asporto o ai venditori ambulanti. Come si svolgeva la giornata dei pizzaioli ce lo racconta Matilde Serao nel Ventre di Napoli: la notte producevano un grande numero di pizze che la mattina affidavano ai garzoni o ai rivenditori i quali provvedevano alla distribuzione agli angoli delle strade. Una volta terminate, i pizzaioli ne facevano altre e così via fino a sera. Le pizze, quindi, non venivano cotte “a richiesta” come ora ma, similmente al pane, prodotte in grandi quantità.
La pizza, quale alimento del popolo, fungeva anche da termometro dell’andamento dei mercati: il suo prezzo variava a seconda del costo delle materie prime e della freschezza degli ingredienti. Per sfamare i più poveri venivano vendute anche pizze “vecchie” di giorni, il cui prezzo era ovviamente molto più basso rispetto a quello iniziale, ed esisteva anche la cosiddetta “pizza a oggi otto” che si poteva pagare una settimana dopo.
Gli storici ritengono che la prima vera pizza napoletana fosse quella che noi oggi chiamiamo “marinara” condita con aglio, olio, pomodoro e origano. “Cibo per poveri, pietanza per frettolosi, (…) da mangiare così, magari in piedi e magari a un angolo di strada, sotto gli occhi di tutti” come scrive G. Porcaro nel suo libro Sapore di Napoli.
La Leggenda della Pizza Margherita
Sempre a Napoli nasce anche la versione oggi più apprezzata: la margherita. Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. La leggenda narra che nel giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito fu chiamato nella reggia di Capodimonte dove alloggiavano il Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia per fare gustare loro la pizza napoletana. Ne preparò tre versioni: quella che riscosse maggior successo presso la Regina era condita con mozzarella, pomodoro e basilico. Quando gli fu chiesto il nome di quella pizza egli rispose furbamente “Margherita”.
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Altri, invece, hanno sostenuto che questo condimento fosse presente nelle consuetudini napoletane già prima della visita di sua maestà, e che il nome derivi dalla disposizione delle fette di mozzarella sulla base, tali da richiamare i petali di un fiore; secondo questa seconda ipotesi, il nome - dunque - non sarebbe stato coniato per onorare la regina, ma solo reinterpretato. Di una pizza ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie basilico narra infatti F. De Bourcard nel 1858, 3 anni prima dell’unità d’Italia.
La Pizza Conquista il Mondo
Superato ogni pregiudizio, il successo arriva e diviene inarrestabile. All’inizio del ‘900 iniziano le prime migrazioni verso gli Stati Uniti. In migliaia sbarcano a Ellis Island: tutti italiani ma tutti diversi per lingua, usi e costumi. Ecco allora che il cibo, come sempre accade quando un gruppo sociale è in pericolo o deve ricostituire la propria unità, diventa il mezzo di costruzione dell’identità nazionale. La pizza, mangiata con le mani agli angoli di strada o gustata velocemente seduti a un tavolino sui marciapiedi del Lower East Side piace, anche agli americani. Ma gli emigrati, hanno bisogno non solo di ricostruire la loro identità ma anche le dinamiche sociali tipiche del nostro meridione, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono colonne portanti della socialità: nascono così le pizzerie.
Tornati in patria in molti aprono pizzerie lungo tutto lo stivale e, a partire dal secondo dopoguerra grazie anche al boom economico, le pizzerie diventano il luogo di ritrovo per eccellenza come le conosciamo ancora oggi. Ad essa hanno concorso non solo gli emigrati italiani che si sono inventati, o reinventati, pizzaioli ma anche gli americani stessi.
La Pizza Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi. La pizza è dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata; è il cibo che si piega “a portafoglio” e si mangia in piedi tra la gente, ma è anche il piatto gourmet pensato e costruito sapientemente con i migliori prodotti.
Nonostante la sua lunga tradizione, anche la pizza continua a evolversi, seguendo le nuove esigenze del cliente: ecco perché nel tempo si è iniziato a parlare di impasti leggeri, farine di qualità, topping gourmet, rispondendo alle tendenze del settore della ristorazione e anche ai cambiamenti culturali.
La Pizza Romana: Una Variante Croccante
Mentre la pizza napoletana iniziava ad affermarsi in tutto il mondo, a Roma alcuni fornai ebbero l’idea di presentare questo prodotto anche nelle loro botteghe. Conquista in breve tempo i tavoli della ristorazione dalla capitale e si diffonde dagli anni Novanta anche in tutto il resto d’Italia.
Le lingue di pizza romane sono la sintesi perfetta di ciò che rende speciale la cucina italiana: semplicità, ingredienti genuini e un’irresistibile attenzione alla consistenza e al sapore. La lavorazione delle lingue di pizza è più immediata: si usa spesso il lievito istantaneo, per velocizzare i tempi di preparazione, senza rinunciare alla croccantezza che le contraddistingue.
La Pizza Italiana: Un Amore Incondizionato
La pizza è uno dei cibi preferiti in Italia, il comfort food per eccellenza, il simbolo delle serate in compagnia, in famiglia o tra amici. Chiunque, dovendo organizzare una serata leggera e spensierata, pensa subito alla pizzeria da scegliere, in base alla tipologia di pizza che preferisce, perchè in Italia ne esistono tantissimi tipi.
La pizza fa parte della nostra cultura e difficilmente potrà essere altrimenti in futuro. Certo i modi di fare la pizza cambieranno, anzi stanno già cambiando in meglio, perché lo studio delle materie prime ci sta insegnando a preparare impasti migliori, sempre più digeribili e saporiti.