I ravioli ricotta e spinaci rappresentano un pilastro della tradizione culinaria italiana, un piatto che evoca pranzi in famiglia e sapori autentici. Le loro radici affondano nel Medioevo, quando nacquero nelle cucine dei monasteri, conquistando poi le tavole di tutta la penisola. La versatilità di questo formato di pasta fresca ripiena si presta a molteplici interpretazioni, sia nella preparazione della pasta che nella scelta del condimento. Questo articolo esplora l'arte di condire i ravioli ricotta e spinaci, svelando segreti e suggerimenti per esaltarne al meglio il sapore.
Le Origini e le Varianti Regionali
I ravioli ricotta e spinaci sono un classico intramontabile, presenti in tutta Italia con alcune varianti nella forma e nella preparazione della pasta. La loro diffusione è tale da renderli uno dei formati più celebri di pasta fresca ripiena, perfetto per il pranzo della domenica o per cene con ospiti speciali.
Le varianti regionali sono numerose. In Emilia-Romagna, ad esempio, troviamo i tortellini ricotta e spinaci, più piccoli e dalla forma caratteristica. In Lombardia, i tortelli ricotta e spinaci sono spesso più grandi e di forma quadrata o rettangolare.
La Preparazione: Dalla Sfoglia al Ripieno
La preparazione dei ravioli richiede attenzione e cura. La sfoglia, tirata finemente, deve essere abbastanza robusta da contenere il ripieno senza rompersi durante la cottura. Per una pasta fresca perfetta, è fondamentale lasciar riposare l’impasto prima di stenderlo. Questo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da lavorare. Inoltre, è importante non esagerare con la farina durante la stesura: troppa farina può rendere la pasta dura e meno gustosa.
Ingredienti per la sfoglia:* 250 g di semola rimacinata
- 1 uovo grande
- 2 tuorli grandi
- 35 g di acqua (circa)
Ingredienti per il ripieno:* 500 g di ricotta asciutta
- 200 g di spinaci lessati
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
Preparazione della sfoglia:1. Setacciare la semola sulla spianatoia, formare un buco al centro e aggiungere l’uovo e i tuorli.
- Mescolare con una forchetta e iniziare ad aggiungere l’acqua.
- Impastare fino ad ottenere un panetto compatto. Non eccedere con l’aggiunta di acqua, il panetto deve risultare sodo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare almeno un’ora a temperatura ambiente (o in frigorifero se preparato il giorno prima).
Preparazione del ripieno:1. Mettere la ricotta (vaccina, mista o pecora), precedentemente tenuta in frigo su un colino a perdere l’acqua, in una ciotola e lavorarla con una forchetta.
- Aggiungere gli spinaci (lessati con la loro acqua di lavaggio per pochi minuti e poi strizzati) tagliuzzati a coltello o passati al mixer.
- Regolare di sale, aggiungere il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Mescolare e tenere da parte.
Formare i ravioli:1. Tagliare a fette l’impasto e passarlo nei rulli della macchinetta della pasta dal più grande al più piccolo fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Tirare due strisce di pasta abbastanza simili.
- Su una striscia, posizionare, distanziati tra loro, dei mucchietti di ripieno.
- Spennellare attorno alla circonferenza del ripieno con un po’ di albume sbattuto.
- Ricoprire con l’altra sfoglia, fare pressione sulla pasta per dividere i ravioli.
- Con un coppapasta o una rotella, ricavare i ravioli. Sigillare bene i bordi.
Il Condimento: L'Arte di Esaltare il Sapore
Il condimento è fondamentale per elevare i ravioli ricotta e spinaci a nuove vette gastronomiche. La chiave sta nel trovare l’equilibrio: il condimento deve esaltare, non sovrastare. Un condimento leggero permette al ripieno di brillare, mentre una salsa troppo pesante rischia di coprirne la delicatezza.
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Condimenti Classici
I condimenti classici offrono un’esperienza culinaria senza tempo:
- Burro e salvia: Un connubio perfetto di semplicità ed eleganza. Sciogliere delicatamente il burro in una padella a fuoco medio, aggiungendo foglie di salvia fresca. Lasciare che la salvia diventi croccante, ma fare attenzione a non bruciarla.
- Sugo di pomodoro: Per una versione più ricca, preparare un sugo leggero con pomodori freschi o passata. Soffriggere aglio e cipolla in olio d’oliva, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento. A fine cottura, aggiungere qualche foglia di basilico fresco.
- Ragù leggero: Un ragù delicato non sovrasterà il sapore del ripieno. Rosolare carne macinata mista con sedano, carota e cipolla. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciar evaporare.
- Panna e parmigiano: Per un condimento cremoso, scaldare la panna in una padella, aggiungendo parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Condimenti Alternativi e Creativi
Per chi desidera sperimentare sapori nuovi, esistono numerose alternative:
- Salsa alle noci: Un tipico condimento ligure, ideale per accompagnare paste ripiene con farciture vegetariane. Frullare 100g di noci sgusciate con 50ml di olio, 30g di Parmigiano, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema liscia.
- Pesto alla genovese: Un grande classico ligure, perfetto per un condimento estivo fresco e profumato.
- Pesto di rucola: In un mixer, tritare 100g di rucola fresca con 50g di mandorle, 50g di Pecorino, uno spicchio d’aglio e olio extravergine quanto basta.
- Crema di formaggi: Utilizzare formaggi come il Castelmagno o il Gorgonzola per un sapore più deciso.
- Crema allo zafferano: Un condimento elegante e raffinato, perfetto per occasioni speciali.
- Crema di zucca: Cuocere 300g di zucca a cubetti con uno scalogno tritato, frullare aggiungendo panna fresca e noce moscata.
- Burro, erba cipollina e pinoli tostati: Un condimento semplice ma gustoso, che esalta il sapore delicato del ripieno.
- Burro e tartufo: Un condimento elegante e raffinato, perfetto per occasioni speciali. Preparare una crema leggera mescolando burro fuso, un filo di olio extravergine e scaglie di tartufo bianco o nero.
- Cacio e pepe: Un classico della cucina romana, rivisitato per condire i ravioli ricotta e spinaci.
- Panna e nocciole: Un condimento cremoso e goloso, perfetto per i mesi invernali.
Ravioli in Brodo
Quando le temperature scendono, è sempre piacevole gustare qualcosa di caldo e brodoso. Servire i ravioli in brodo è un’ottima alternativa alla solita minestra. A seconda dei gusti, si possono servire con brodo vegetale o brodo di carne.
Consigli degli Chef e Tecniche Professionali
Gli chef stellati italiani offrono preziosi consigli su come esaltare al meglio i ravioli ricotta e spinaci. Massimo Bottura suggerisce: “Il condimento deve essere un abbraccio delicato, non una coperta pesante”. Carlo Cracco consiglia: “Mantecate i ravioli in padella con il condimento per 30 secondi, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per creare un’emulsione cremosa”.
Suggerimenti Utili
- Per assicurarsi che la pasta non si apra durante la cottura, spennellare la parte inferiore del raviolo con un poco di albume sbattuto. Sollevare il raviolo e stringere i lembi della sfoglia pressandoli lungo tutto il bordo.
- Per sigillare bene i ravioli, usare un pennello per spennellare leggermente i bordi della pasta con dell’acqua. Poi, piegare la pasta sopra il ripieno, premendo delicatamente con le dita per eliminare l’aria e sigillare i bordi.
- I ravioli possono aprirsi durante la cottura se i bordi non sono stati sigillati correttamente o se il ripieno è troppo umido. Assicurarsi di sigillare bene i bordi e di usare una quantità adeguata di ripieno.
- Preparare i ravioli e metterli su un vassoio, possibilmente di carta, con la semola rimacinata spolverata abbondantemente. Trasferirli in frigorifero senza coprirli, al massimo con un canovaccio di cotone sopra. Prima di andare a dormire capovolgerli e ripetere l’operazione la mattina successiva, al risveglio.
- Per congelare i ravioli, disporli su dei vassoi distanziati un poco tra loro. Una volta congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti.
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