La faraona, carne bianca e magra, si presta a innumerevoli preparazioni, diventando un piatto sontuoso ideale per le feste o le occasioni speciali. Questo articolo esplora diverse ricette e salse per faraona, traendo ispirazione dalla tradizione culinaria italiana e da rivisitazioni moderne.
Faraona Arrosto: Un Omaggio alla Tradizione
Mio nonno, Raffaele Passarin, celebre ceramista in quel di Bassano, era entusiasta delle faraone, sicché le poneva al vertice della dignità conviviale della famiglia, in sostituzione dei più normali polli e persino (ingiustamente) capponi arrosto. Zio Raffaele amava accompagnare la faraona, a seconda della stagione, con fagioli freschi (o secchi ammollati), fagiolini o “cornetti” in salsa. E la salsa era una “pevarada”, una ricetta della tradizione veneta che esalta il sapore della faraona. Zia Teresa, provvida vestale di famiglia, specialista in fuochi e in cottura, in spiedi e in arrosti, sapeva integrare la faraona di 1,2 kg al massimo, con un ripieno classico, a base di salsiccia, fegatini, “forti” di Bassano speziati ed uova, oppure riempiendone la cavità con un pezzo di maiale, precedentemente già arrostito, o persino con polpa di salame o soppressa, che dava al sugo sapore e ricchezza. Aromi il rosmarino e la salvia, in foglia o in rametto all’esterno, o tritatissimi all’interno, insieme a un paio di spicchi d’aglio, presenti anche esternamente. Condimento olio ed un vestitino di pancetta, irrorando il tutto con vino bianco. Si univa tutto insieme. Si rosolava e si spegneva con mezzo bicchiere di aceto e si diluiva con il sugo di cottura.
Peverada: La Salsa Tradizionale Veneta
La peverada è una salsa tipica del nord-est italiano, in particolare della tradizione veneta e trevisana, ideale per accompagnare la faraona arrosto. Per preparare la salsa, rosolare uno spicchio d’aglio tritato e aggiungere un trito di fegatini, soppressa, prezzemolo, un altro spicchio d’aglio tritato, la buccia di limone grattugiata e acciughe a pezzettini. Rendere il tutto omogeneo con un po’ di grana e pangrattato, aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto, aggiungendo anche il condimento dell’arrosto di faraona. A fine cottura, insaporire con aceto o succo di mezzo limone. Tagliare la faraona a pezzi e servirla con la salsa calda.
Faraona Ripiena: Un Piatto Sontuoso per le Feste
La faraona ripiena è un secondo piatto sontuoso, perfetto per le feste o le occasioni importanti. Esistono diverse varianti di ripieno, che possono includere castagne, salsiccia, frutta secca e altro ancora.
Faraona Ripiena di Castagne con Salsa alla Melagrana
Questa ricetta combina la carne bianca e magra della faraona con un ripieno ricco e gustoso a base di salsiccia e castagne, arricchito da una salsa dolce e colorata alla melagrana.
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Ingredienti:
- Una faraona intera
- Castagne
- Salsiccia
- Melagrana
- Pancetta
- Sale e pepe
- Zucchero
Preparazione:
- Bollire le castagne per circa 30 minuti, finché non saranno tenere. Scolare e sbucciare.
- Privare la salsiccia del budello e impastare con le castagne lessate e sbucciate, aggiustando di sale e pepe.
- Fiammeggiare la faraona per eliminare eventuali piume residue. Salare e pepare l’interno, quindi farcire con il ripieno di salsiccia e castagne.
- Cucire l’apertura esterna con ago e spago da cucina per sigillare il ripieno.
- Bardare la faraona con fette di pancetta.
- Rosolare la faraona in un tegame dai bordi spessi, senza aggiungere grassi, finché non sarà dorata su tutti i lati.
- Proseguire la cottura per circa 90 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura e coprendo con un coperchio.
- Nel frattempo, preparare la salsa alla melagrana: ricavare il succo dai chicchi di melagrana e filtrarlo in un tegame. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso finché la salsa non si sarà addensata.
- Servire la faraona ripiena calda, accompagnata dalla salsa alla melagrana.
Faraona Ripiena con Frutta Secca e Salsa al Brandy
Questa ricetta, proposta dallo Chef Deg, prevede un ripieno goloso a base di macinato di vitello e frutta secca mista, accompagnato da una salsa al brandy.
Ingredienti:
- Una faraona intera
- Macinato di vitello
- Frutta secca mista (noci, mandorle, pistacchi, ecc.)
- Scalogno
- Aglio
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Brandy
- Panna
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- In una boule, mescolare il macinato di vitello, lo scalogno e l’aglio tritati, le uova, il parmigiano, la frutta secca tritata grossolanamente, sale e pepe. Impastare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Farcire la faraona con il composto ottenuto e legare la parte posteriore per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Ungere la pelle della faraona con olio, sale e pepe, quindi coprire con carta di alluminio e infornare a 180°C per 40 minuti. Ricordarsi di bagnare sempre la carne con i suoi succhi durante la cottura.
- Nel frattempo, preparare la salsa al brandy: in una casseruola, aggiungere il brandy e far evaporare la parte alcolica. Aggiungere la panna e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa cremosa.
- Servire la faraona ripiena calda, tagliata a fette, accompagnata dalla salsa al brandy.
Faraona Arrosto con Salsa di Finocchi, Scalogni e Vino Bianco (Ispirata a Ginger Pig)
Questa ricetta, ispirata a un libro di cucina di Ginger Pig, combina la faraona arrosto con una salsa aromatica a base di finocchi, scalogni e vino bianco.
Ingredienti:
- Una grossa faraona
- 8 scalogni pelati e tagliati a metà nella lunghezza
- 1 piccolo finocchio mondato e tagliato a fette in larghezza
- 3 spicchi d'aglio con la buccia
- 1 cucchiaio di foglioline di timo
- 10 prugne secche denocciolate, dimezzate
- 4 o 5 fette di pancetta affumicata
- 350 ml di vino bianco
- 150 ml di brodo di pollo
- 50 g di burro salato morbido
- 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Mescolare le foglie di timo con metà del burro e spalmare il composto sotto la pelle della faraona, massaggiandolo lungo la carne.
- Disporre gli scalogni, il finocchio e gli spicchi d'aglio in una teglia da forno. Adagiare la faraona sopra le verdure e distribuire le prugne secche dimezzate nella cavità.
- Distribuire la pancetta sui petti della faraona. Irrorare la carne con olio extravergine di oliva e vino bianco.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, irrorando la carne un paio di volte durante la cottura. Controllare la cottura pungendo la carne con una forchetta: il liquido che fuoriesce deve essere limpido.
- Una volta cotta, togliere la faraona dalla teglia e metterla su un piatto. Togliere le prugne dalla teglia e tritarle grossolanamente (lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale) e tenerle in caldo. Coprire la carne con un foglio di alluminio e farla riposare per circa 15 minuti.
- Mettere la teglia sul fornello e portare a ebollizione. Aggiungere il brodo di pollo e raschiare il fondo della teglia per staccare eventuali residui di cottura. Se il liquido è molto, farlo ridurre per qualche minuto.
- Spremere gli spicchi d'aglio morbido dalla buccia e schiacciarli nella salsa. Aggiungere il burro rimanente e mescolare bene.
- Tagliare a pezzetti la pancetta e aggiungerla alla salsa, conservando qualche pezzetto per la decorazione finale. Aggiungere la panna e mescolare bene.
- Assaggiare la salsa e aggiustare di sale e pepe, se necessario.
- Servire la faraona arrosto tagliata a pezzi, accompagnata dalla salsa di finocchi, scalogni e vino bianco e decorata con le prugne e la pancetta.
Petti di Faraona con Salsa all'Aceto Balsamico e Foie Gras
Questa ricetta, più raffinata, prevede l'utilizzo dei petti di faraona, farciti con un ripieno di fegatini e verdure, e accompagnati da una salsa all'aceto balsamico e foie gras.
Ingredienti:
- Petti di faraona
- Carota
- Sedano
- Zucchina
- Fegatini di faraona
- Tuorlo d'uovo
- Aceto balsamico
- Brodo
- Foie gras
- Burro freddo
- Maizena
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Incidere lateralmente i petti di faraona per formare una piccola tasca.
- In una padella, scaldare due cucchiai d’olio e insaporirevi carota, sedano e zucchina tagliati a dadini piccolissimi, salare e pepare.
- Frullare i fegatini e poi amalgamare il composto ottenuto con il tuorlo e le verdure insaporite.
- Con un cucchiaino, inserire un poco di farcia nelle tasche ricavate sui petti.
- In una padella, scaldare tre cucchiai d’olio, adagiarevi i petti dalla parte della pelle. Quando sono dorati, ritirare il recipiente e passarlo in forno caldo a 200°C cuocendo circa quindici minuti.
- Ritirare, togliere i petti dalla padella. Preparare la salsa: eliminare parte del condimento dal recipiente di cottura dei petti, versatevi l’aceto, aggiungete un bicchiere scarso di brodo, ponete sul fuoco e fate ridurre della metà.
- A questo punto, unite il foie gras passato al setaccio, mescolate, regolate sale e pepe. Amalgamate alla salsa il burro freddo e la maizena. Mescolate con cura.
- Servire i petti di faraona con la salsa all'aceto balsamico e foie gras.
Salse Veloci e Semplici per Faraona Arrosto
Oltre alle ricette più elaborate, esistono anche salse veloci e semplici per accompagnare la faraona arrosto, utilizzando il fondo di cottura o verdure fresche.
Salsa Classica per Arrosto
Questa salsa si prepara con il fondo di cottura dell'arrosto, addensato con un roux di burro e farina. In una terrina, mescolare farina e burro, quindi mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e far sciogliere e amalgamare il tutto fino a formare una cremina. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema, spegnere e fare attenzione che sia leggermente liquida, perché una volta raffreddata la salsa diventerà più densa.
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Salsa Semplice con Verdure
Una salsa semplice per accompagnare l’arrosto può essere preparata con cipolla rossa di Tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Pulire e tagliare finemente le verdure, metterle in una padella con l’olio extravergine di oliva e sale, quindi lasciarle cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Dopo circa un quarto d’ora di cottura, frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere a piacere una spolverata di pepe e servire ancora calda sull’arrosto. In alternativa, si possono frullare le verdure presenti sul fondo del tegame di cottura dell'arrosto e mischiarle al resto del sughetto.
Salsa di Peperoni
Un'altra alternativa è la salsa di peperoni, realizzata con peperoni, cipolle, aceto e zucchero, dal gusto agrodolce.
Salsa al Vino
Una salsa per arrosti molto gettonata è anche la salsa al vino, preparata scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota.
Consigli e Varianti
- Per un gusto più aromatico, aggiungere spezie come timo e salvia alle preparazioni.
- La faraona può essere disossata e arrotolata per formare un arrosto ripieno.
- Le castagne fresche possono essere sostituite con castagne secche reidratate.
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