La Ricetta Tradizionale della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: Un Tesoro di Famiglia

Ad agosto, l'aria del Sud Italia si riempie del profumo inconfondibile della salsa di pomodoro fresco fatta in casa. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale per ogni famiglia del Sud Italia, specialmente in Sicilia. Preparare la salsa di pomodoro in casa è un rito che affonda le radici nella tradizione, un momento di condivisione e di festa che unisce le famiglie.

Ricordi d'Infanzia e Tradizioni Familiari

Uno dei ricordi più vividi legati alla preparazione della salsa è l'immagine di un mare rosso di pomodori disposti in cassette di legno, l'aroma intenso del basilico fresco e il lento sobbollire della salsa sul fuoco. Ogni membro della famiglia aveva un ruolo preciso: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. Tra un compito e l'altro, si condivideva il pranzo, spesso una deliziosa pasta alla Norma condita con il sugo di pomodoro appena fatto, per assaporarne la freschezza. Uno dei compiti più ambiti era friggere le melanzane.

Dopo la preparazione, si procedeva all'invasamento nelle bottiglie e, infine, alla fase più delicata: la bollitura, un momento di apprensione in attesa dell'inevitabile scoppio di qualche bottiglia.

La Ricetta di Famiglia: Un Segreto Ben Custodito

Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta della salsa di pomodoro fresco fatta in casa, tramandata di generazione in generazione. La ricetta qui presentata include un tocco di cipolla e una costa di sedano per esaltare il sapore del pomodoro.

Ingredienti

• 2 kg di pomodori maturi (San Marzano, pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi)
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• Un mazzetto di basilico fresco
• Sale grosso q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo, per il consumo immediato)

Preparazione

1. Preparazione dei pomodori: Lavare accuratamente i pomodori sotto acqua corrente e asciugarli con un canovaccio. Spuntare la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliarli a metà o in quarti. Anticamente, i pomodori venivano rotti con le mani direttamente nella pentola per accelerare i tempi di cottura.
2. Cottura dei pomodori: In una pentola capiente, aggiungere i pomodori tagliati, la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprire con il coperchio e far appassire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Passaggio dei pomodori: Una volta pronti, scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con un passaverdure per eliminare la pelle e i semi. È importante passare i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori, passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
4. Rifinitura della salsa: A questo punto, rimettere in pentola tutta la salsa ottenuta per farle riprendere il bollore fino alla densità desiderata. Aggiustare eventualmente di sale.

Metodi di Conservazione: Tradizione e Innovazione

Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa può essere conservata in diversi modi, sia per un consumo immediato che per l'inverno.

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Consumo Immediato

Se si intende consumare la salsa entro 2-3 giorni, rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, parzialmente coperto. Aggiustare eventualmente di sale.

Conservazione Tradizionale tramite Bollitura

Questo metodo prevede la sterilizzazione dei contenitori e la bollitura delle bottiglie riempite con la salsa.

1. Sterilizzazione dei contenitori: Sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
2. Invasamento: Riempire i contenitori sterilizzati con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passaverdure) e chiuderli ermeticamente. Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
3. Bollitura: Sistemare i vasetti in una capiente casseruola, separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Coprirli con acqua e portare a ebollizione per circa 35-40 minuti. La bollitura deve durare almeno 30 minuti.
4. Raffreddamento: Trascorso questo tempo, allontanare la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare i barattoli nell'acqua. Una volta freddi, controllare che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
5. Conservazione: Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto per circa 1 anno.

Conservazione con Acido Salicilico o Citrico

Questo metodo alternativo prevede l'utilizzo di un conservante naturale per garantire la sicurezza della salsa.

1. Preparazione della salsa: Ottenere la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passaverdure), pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda).
2. Aggiunta dell'acido: Aggiungere un grammo di acido salicilico o acido citrico (reperibile in farmacia) per ogni chilogrammo di passata di pomodoro. Mescolare bene fino a completo scioglimento.
3. Sterilizzazione e invasamento: Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come descritto in precedenza, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda.
4. Raffreddamento: Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare completamente.

Come Conservare la Salsa di Pomodoro Fresco Una Volta Aperta

Una volta aperta, la passata contenuta nella bottiglia deve essere cotta (come descritto sopra) oppure, se lasciata cruda, deve essere consumata entro 2 giorni al massimo. La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.

Consigli Utili per una Salsa Perfetta

• Scelta dei pomodori: La scelta dei pomodori è fondamentale per la riuscita della salsa. Utilizzare pomodori maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori si trovano generalmente da luglio a fine settembre.
• Passaggio dei pomodori: Passare i pomodori quando sono ancora caldi per evitare che la salsa inacidisca.
• Aggiunta di zucchero: Se i pomodori sono acidi, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero per correggere l'acidità (da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori).
• Basilico: L'aggiunta di basilico è facoltativa, ma conferisce alla salsa un profumo e un sapore inconfondibili.
• Sterilizzazione: Prestare particolare attenzione alla sterilizzazione dei contenitori per garantire la sicurezza della salsa.

Rischi e Precauzioni

La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale. Per questo è importante seguire scrupolosamente le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve.

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Conclusione: Un Sapore Autentico e Inconfondibile

Preparare la salsa di pomodoro fatta in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione e di portare in tavola un prodotto genuino e di alta qualità. Che si tratti di un semplice sugo per la pasta o di un ingrediente fondamentale per la parmigiana di melanzane o il timballo di anelletti, la salsa di pomodoro fatta in casa conferirà ai vostri piatti un sapore unico e inconfondibile. La salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco.

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