Pentoloni fumanti e traboccanti di una salsa color rosso vivo, resa ancor più densa dal concentrato di pomodoro. Il profumo è quello delle interiora di maiale, intenerite dalla rosolatura nello strutto e dalla prolungata cottura. La zuppa forte napoletana, detta ‘o suffritto, è una festa di sapori netti e decisi. Qui non c'è spazio per i compromessi. Questo articolo esplora a fondo la salsa forte napoletana, un pilastro della cucina partenopea, analizzandone le origini, gli ingredienti, le varianti e i segreti per prepararla al meglio.
Introduzione alla Salsa Forte Napoletana
La salsa forte napoletana, conosciuta anche come "soffritto" o "zuppa forte", è un condimento ricco e saporito tipico della cucina campana. Si tratta di una preparazione a base di interiora di maiale, cotte lentamente in un sugo denso e piccante a base di pomodoro, peperoncino e aromi. Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione popolare napoletana, dove l'utilizzo di tagli meno nobili del maiale era una necessità per le famiglie più povere. Oggi, la salsa forte è apprezzata da tutti, sia nelle osterie di quartiere che nei ristoranti di alta fascia, e viene utilizzata in molteplici modi, dalla classica zuppa a condimento per la pasta o la pizza.
Origini e Storia di un Piatto Popolare
Le origini della salsa forte napoletana si perdono nella notte dei tempi. Alcuni studiosi fanno risalire la sua nascita al Quattrocento, quando le donne del popolo raccoglievano gli scarti di cucina del Maschio Angioino per trasformarli in una zuppa nutriente. Altri, invece, la collocano nel XIX secolo, come testimoniato dal primo ricettario napoletano, "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi (1965).
Indipendentemente dalla data di nascita, è certo che la salsa forte napoletana è sempre stata un piatto legato alla tradizione popolare. Anni fa, l'uccisione del maiale era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia. Il suino, allevato “in casa”, veniva suddiviso fra tutti i componenti del nucleo familiare. E siccome del maiale non si butta via niente, gettare nei rifiuti le interiora suonava quasi come una bestemmia. Le venditrici di "zuffritto" preparavano la zuppa forte e poi la vendevano in strada per guadagnare qualche soldo, cominciando la mattina presto e cuocendo le frattaglie in grossi pentoloni fuori dalle loro abitazioni.
Gli Ingredienti Chiave della Salsa Forte Napoletana
La ricetta tradizionale della salsa forte napoletana prevede l'utilizzo di interiora di maiale, come polmone, cuore, reni, milza e trachea. A questi si aggiungono sugna, olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro, vino rosso, alloro, peperoncino, aglio e rosmarino.
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Nello specifico:
- Interiora di maiale: Sono l'ingrediente principale e conferiscono al piatto il suo sapore caratteristico. La scelta delle interiora può variare a seconda delle preferenze e della disponibilità.
- Sugna e olio extravergine di oliva: Vengono utilizzati per rosolare le interiora e conferire al piatto un sapore ricco e intenso. In alternativa potrebbe andare bene l'olio come sostituto dello strutto, tuttavia non conferirà la stessa consistenza cremosa né il suo sapore rustico.
- Concentrato di pomodoro: Serve a dare colore e consistenza al sugo.
- Vino rosso: Viene utilizzato per sfumare le interiora e aggiungere un tocco di acidità al piatto.
- Alloro, peperoncino, aglio e rosmarino: Sono gli aromi che completano il quadro e conferiscono alla salsa forte il suo sapore unico e inconfondibile.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione della salsa forte napoletana richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è ampiamente ripagato. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pulizia e taglio delle interiora: Le interiora devono essere lavate accuratamente, asciugate e tagliate a dadini. Dovranno essere tagliate a pezzi grossolani irregolari non più grandi di 4 cm. Dopo aver tagliato tutte le interiora mettete in ammollo in acqua e sale grosso per almeno un’ora, cambiando l’acqua diverse volte. Questa operazione consente di eliminare il sangue in eccesso.
- Rosolatura delle interiora: In una pentola capiente, si fanno rosolare le interiora in olio e sugna, insieme a peperoncino, alloro, aglio e rosmarino.
- Sfumatura con il vino rosso: Dopo aver rosolato le interiora, si sfuma con un po' di vino rosso e si lascia evaporare.
- Cottura con il concentrato di pomodoro: Si aggiunge il concentrato di pomodoro e si continua la cottura a fuoco lento per almeno un'ora, o fino a quando il sugo non si sarà addensato e le interiora saranno diventate tenere. Facciamo cuocere insieme alle interiora la carne e aggiungiamo la passata di pomodoro, fin quando tutta la carne non verrà coperta dalla salsa di almeno 4 dita. Aggiungiamo anche la salsa di peperoncino e portiamo a ebollizione anche a fuoco alto. Non appena il nostro soffritto inizierà a gorgogliare abbassate la fiamma e aggiungete le foglie di alloro, salate e continuate la cottura, avendo cura di girare con costanza il soffritto di maiale, fin quando la salsa non si sarà ridotta facendo affiorare i pezzi di soffritto. Solitamente possono essere necessarie fino a 4 ore.
- Asciugatura del liquido di cottura: Dopodiché cuocete ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura.
Varianti e Utilizzi della Salsa Forte Napoletana
La salsa forte napoletana può essere utilizzata in diversi modi. Il modo più tradizionale è quello di servirla come zuppa, accompagnata da fette di pane casereccio raffermo. In alternativa, può essere utilizzata come condimento per la pasta, in particolare per formati come spaghetti, bucatini o fusilli. Una tendenza più contemporanea vuole la zuppa forte persino come condimento della pizza!
Inoltre, la salsa forte può essere utilizzata per farcire panini, bruschette o per accompagnare piatti di carne.
"O' Russ": L'Olio Forte per la Zuppa di Cozze
Un altro condimento tipico della cucina napoletana è l'olio forte, chiamato "o' russ", utilizzato per condire la zuppa di cozze. Si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile, preparato con olio, peperoncini piccanti e concentrato di pomodoro, che gli conferisce un colore rosso intenso.
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La preparazione dell'olio forte per la zuppa di cozze segue regole ben precise tramandate da generazioni. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo in un pentolino a fondo spesso. La miscela viene poi scaldata dolcemente e lasciata cuocere per almeno 30 minuti, mantenendo la temperatura tra i 70°C e gli 80°C.
Ricetta dell'Olio Forte per Zuppa di Cozze
Ingredienti:
- 500 ml di olio extravergine d'oliva (oppure un mix con olio di semi)
- 2 spicchi d'aglio interi schiacciati
- 70 g di doppio concentrato di pomodoro
- 50 g di peperoncino secco tritato (o 100 g fresco tritato)
- Sale fino q.b.
Preparazione:
- In un pentolino spesso, aggiungi tutti gli ingredienti a freddo e mescola bene.
- Metti il pentolino sul fuoco più basso possibile e cuoci lentamente per almeno 30 minuti, meglio se fino a 2 ore, mantenendo la temperatura tra i 70°C e gli 80°C.
- Spegni il fuoco e lascia riposare per almeno 2 ore.
- Filtra l'olio con un colino a maglie fitte e conservalo in bottiglie di vetro sterilizzate.
Consigli e Segreti per una Salsa Forte Perfetta
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere interiora di maiale fresche e di provenienza certa, un buon olio extravergine di oliva e un concentrato di pomodoro di qualità.
- Non avere fretta: La cottura lenta è essenziale per permettere alle interiora di diventare tenere e al sugo di addensarsi e sviluppare tutti i suoi aromi.
- Regolare la quantità di peperoncino: La quantità di peperoncino può essere regolata a seconda dei gusti personali. Se si preferisce un sapore più delicato, è possibile utilizzare meno peperoncino o eliminarlo del tutto.
- Aggiungere un tocco personale: Ogni famiglia ha la propria ricetta della salsa forte napoletana. Non aver paura di sperimentare e aggiungere un tocco personale, come ad esempio l'aggiunta di olive, capperi o altri aromi.
Conservazione della Salsa Forte Napoletana
Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua! L’olio forte si conserva in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo ermetico, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Allo stesso modo può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato. In media questo olio dura fino a 7 giorni, soprattutto se ben filtrato Meglio riportarlo a temperatura ambiente prima dell’uso, o scaldarlo leggermente a bagnomaria per riattivare i profumi
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