Meno comune nelle cucine occidentali rispetto alla salsa di soia, la salsa di ostriche è un ingrediente chiave nella cucina asiatica, ampiamente utilizzata in Cina, Filippine, Vietnam e Thailandia. Questa salsa aggiunge una profondità di sapore unica a verdure saltate al wok, noodles e marinature. Con il suo aspetto simile al caramello, denso e scuro, il suo sapore richiama l'umami, un gusto fondamentale nella gastronomia orientale.
Cos'è la salsa di ostriche?
La salsa di ostriche è un condimento denso e saporito a base di estratto di ostriche. È un ingrediente essenziale nella cucina cinese e del sud-est asiatico, noto per la sua capacità di esaltare il sapore umami dei piatti.
La leggenda della sua nascita
La leggenda narra che la salsa di ostriche sia nata nel 1888 nella provincia del Guangdong, in Cina. Lee Kum Sheung, proprietario di un ristorante, lasciò cuocere troppo a lungo un brodo di ostriche. Questa disattenzione portò alla creazione di una salsa densa, marrone scuro, con un sapore unico e intenso, in perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità. Questa scoperta fortuita divenne il marchio di fabbrica di Lee Kum Sheung, che fondò un'azienda per la sua produzione e vendita. Ancora oggi, il marchio Lee Kum Kee è uno dei maggiori produttori di salsa di ostriche al mondo.
Come si produce tradizionalmente
Il metodo tradizionale prevede una lenta cottura delle ostriche in acqua fino a ottenere un estratto. Questo estratto viene poi miscelato con zucchero, sale e spesso amido di mais. A volte vengono aggiunti anche aceto e salsa di soia. Il risultato finale è una salsa dalla consistenza viscosa, simile a uno sciroppo.
Sapore e aroma
Al palato, la salsa di ostriche non ha un sapore fortemente "di pesce". Piuttosto, il suo gusto si avvicina all'umami, con una sapidità piacevole e un leggero aroma di ostriche. Questo retrogusto conferisce alle pietanze una profondità di sapore che le rende più gustose.
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Alternative commerciali e qualità
Nelle versioni commerciali, per ridurre i costi, l'estratto di ostriche può essere sostituito o integrato con aromi artificiali. Pertanto, è importante leggere attentamente l'etichetta al momento dell'acquisto e assicurarsi che non siano presenti additivi. Le salse di buona qualità si trovano a un prezzo di circa 10-15 euro per 500 ml.
Come si usa la salsa di ostriche in cucina?
La salsa di ostriche è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi.
Versatilità in cucina
La salsa di ostriche è incredibilmente versatile e può essere utilizzata sia come condimento a crudo che come ingrediente chiave in diverse ricette. Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita, si abbina perfettamente a noodles asciutti o in zuppa. È quasi sempre presente nelle preparazioni stir-fry, dove un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo può dare un tocco di sapore irresistibile.
Marinature e glasse
La salsa di ostriche è anche un ingrediente "segreto" per marinare carne (manzo, pollo, maiale) e pesce (soprattutto quello bianco o il salmone). In questo caso, viene arricchita con aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino. Può anche essere utilizzata per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie.
Altri usi creativi
Inoltre, la salsa di ostriche può essere utilizzata per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di verdure.
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Dove acquistare e come conservare
La salsa di ostriche è disponibile online, nei negozi di alimentari asiatici e, talvolta, nei supermercati nel reparto dei cibi etnici. Una volta aperta, si conserva in frigorifero e si consiglia di consumarla entro un mese o un mese e mezzo.
Ricette gourmet: Crema di ostriche
Per un'occasione speciale, si può preparare una raffinata crema di ostriche, un primo piatto elegante e originale.
Ingredienti
- 12 ostriche
- 1 scalogno
- 1 porro
- 1 carota
- 200 gr di patate
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di farina di riso
- 200 ml di panna Accadì (senza lattosio)
- 500 ml di brodo di pesce
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- q.b. di timo
Preparazione
- Lavare le ostriche e aprirle per estrarne la polpa.
- Sbucciare e tritare finemente l'aglio e lo scalogno, quindi rosolarli in padella con dell'olio.
- Pulire e tagliare a velo il porro. Sbucciare le patate e le carote e tagliarle a cubetti.
- Rosolare il porro, le patate e le carote in una pentola con olio e vino bianco.
- Lasciare sfumare il vino, quindi aggiungere panna e farina.
- Unire il brodo di pesce e cuocere per circa 20 minuti, mescolando regolarmente.
- Frullare il tutto con un mixer, aggiungendo altro brodo di pesce se necessario, fino ad ottenere una spuma cremosa.
- Insaporire con sale e salsa Worcestershire.
- Rimettere le ostriche nella crema per farle scaldare leggermente.
- Impiattare e profumare con rametti di timo.
Un piatto afrodisiaco?
Le ostriche sono note per essere un alimento afrodisiaco, grazie al loro contenuto di zinco e amminoacidi, che possono favorire la produzione di testosterone e serotonina. L'utilizzo di panna senza lattosio rende questo piatto leggero e facilmente digeribile.
Tipologie di ostriche
Esistono diversi tipi di ostriche, che si distinguono per forma (piatte o concave), luogo d'origine, dimensioni e sapore. Le ostriche piatte sono considerate le più pregiate e saporite.
Ricette alternative
Oltre alla crema di ostriche, esistono molte altre ricette che utilizzano questo ingrediente, come il risotto con cachi e gorgonzola.
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Aspetti nutrizionali
La salsa di ostriche ha un basso contenuto di calorie e grassi, ma è ricca di sodio. Pertanto, è necessario utilizzarla con moderazione, soprattutto se contiene glutammato monosodico.
Alternative vegetariane e senza glutine
Esistono varianti vegetariane della salsa di ostriche, preparate con funghi shiitake al posto delle ostriche. Inoltre, sono disponibili salse di ostriche senza glutine per chi soffre di intolleranze.