Amate i sapori forti e decisi? La salsa al cren, a base di radice di rafano (conosciuto anche come barbaforte), è un condimento ideale per accompagnare bolliti, arrosti, o per arricchire un panino imbottito. Tipica delle regioni del nord-est, e molto amata a Trieste, questa salsa è un vero e proprio tesoro della gastronomia italiana. Il suo gusto pungente e la sua versatilità la rendono un ingrediente speciale per esaltare numerosi piatti.
Cos'è il Cren o Rafano?
Il cren, o rafano, è una pianta chiamata anche barbaforte. La sua radice è l'ingrediente principale di questa salsa, ed è ottima per accompagnare i bolliti di carne. Il rafano cresce spontaneo sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli.
Preparazione Tradizionale della Salsa al Cren
Realizzare la salsa al cren in casa è semplice e veloce. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del rafano: Lavare e sbucciare la radice di rafano. Un consiglio utile è quello di indossare guanti e occhiali (anche da saldatore, come faceva il nonno di un amico!) per evitare irritazioni causate dalla sua pungente essenza durante la lavorazione.
- Grattugiatura o frullatura: Grattugiare o frullare il rafano fino ad ottenere un composto a scaglie non troppo grosse.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungere sale, zucchero e mescolare bene. Per un composto più cremoso, si può aggiungere un po' di panna (anche se la ricetta tradizionale non la prevede). Alcuni preferiscono ammorbidire il sapore con mollica di pane.
- Conservazione: Inserire la salsa in un barattolo e aggiungere l'aceto fino a coprirla completamente. Fate riposare la salsa ottenuta in frigo per almeno 3-4 settimane prima di assaggiarla per permettere ai sapori di amalgamarsi. Fate attenzione quando aprirete il vasetto per la prima volta: la potenza del cren è davvero straordinaria.
Ingredienti per la salsa al cren:
- 250 gr di radice di rafano o cren
- 100 gr di mollica di pancarrè
- 75 gr di aceto bianco
- 15 gr di zucchero
- 30 gr di olio evo
- Sale qb
Preparazione passo passo:
- Procuratevi una radice fresca di cren, lavatela bene sotto l'acqua corrente, rimuovendo ogni residuo di terra, poi raschiate via la buccia. Ora, tagliatela finemente e mettetela da parte.
- Prendete il pancarrè, rimuovetene i bordi e tagliate la mollica a cubetti.
- Unite questa al cren sminuzzato e ammollate il tutto con l'aceto bianco, unendo anche l'olio evo, lo zucchero e il sale.
Consigli Utili
- Per rendere meno intenso il sapore della salsa al cren, si può grattugiare la radice di rafano nell'acqua, in modo da disperdere parte dei principi attivi responsabili del suo gusto pungente.
- È consigliabile assaggiare la salsa dopo ogni passaggio, in modo da bilanciare l'acredine e la piccantezza con zucchero o sale, in base alle proprie preferenze.
- Se desiderate conservare a lungo la salsa, riponetela in frigorifero in un contenitore di vetro e ricoprite la sua superficie con un velo d'olio d'oliva.
Varianti Regionali e Personali
Esistono diverse varianti della salsa al cren, che riflettono le tradizioni culinarie delle diverse regioni italiane. In Veneto, ad esempio, è comune utilizzare il rafano nero e aggiungere una mela (come la Golden) per smorzare il sapore forte del rafano.
Cren alla Veneta: una variante gustosa
Ingredienti:
- Rafano nero
- Mela (Golden)
- Aceto di vino bianco
- Sale (facoltativo)
Preparazione:
- Pelare il rafano nero e la mela.
- Grattugiare entrambi gli ingredienti in una ciotola, nella misura di 3 parti di rafano e 1 parte di mela.
- Aggiungere l'aceto di vino bianco e un pizzico di sale, se desiderato.
- Mescolare bene e conservare in frigorifero.
La Salsa al Cren Senza Panna: una versione vegana
La salsa al cren può essere preparata anche senza panna, rendendola adatta anche a chi segue una dieta vegana. In questo caso, è importante bilanciare bene gli ingredienti per armonizzare il sapore pungente del rafano.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
Come Utilizzare la Salsa al Cren in Cucina
La salsa al cren è un condimento versatile che si abbina a numerosi piatti. Ecco alcuni suggerimenti:
- Con i bolliti: È l'abbinamento classico, perfetto per esaltare il sapore della carne bollita.
- Con gli arrosti: Aggiunge un tocco di vivacità agli arrosti di carne.
- Con la carne alla griglia: Ideale per accompagnare bistecche, salsicce e altre carni grigliate.
- Con il pesce: Si sposa bene con il pesce alla griglia o al forno.
- Con le uova sode: Un abbinamento insolito ma delizioso.
- Per aperitivi: Perfetta per arricchire tartine o per dare un tocco in più a panini con la salsiccia o con il roast beef.
Un po' di Storia e Origini
Sembra che il rafano, originario dell'Asia occidentale e largamente adoperato in Oriente, fosse consumato sin dall'antichità e conosciuto anche dai Romani, benché non ci siano delle fonti certe: probabilmente era coltivato come pianta officinale, utile per curare diversi malanni, poiché ricco di vitamina C, sali minerali e di proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, oltre ad avere un effetto diuretico e disintossicante. È invece certo che i Normanni lo utilizzassero ampiamente in cucina nel VI secolo, e da qui sia diventato uno degli ingredienti più amati in alcune zone del Sud Italia, in particolare in Basilicata dove, in occasione del Carnevale, si prepara la rafanata di Aliano, piatto tipico a base di uova, pecorino e rafano crudo, conosciuto come "tartufo dei poveri".
Il Cren: un "Wasabi Italiano"
La salsa al cren è spesso paragonata al wasabi per il suo sapore piccante e pungente. Come il wasabi, è in grado di "ripulire il palato" e di esaltare i sapori dei cibi a cui viene abbinata.
Avvertenze e Consigli Finali
- Il sapore del rafano è molto forte, pungente, simile a quello della senape. Per ingentilirne il sapore, si consiglia di mescolare il trito ottenuto con dadini di pane raffermo oppure con pane grattugiato. In alternativa, grattugiare la radice di rafano nell'acqua: così facendo, una buona parte dei principi attivi responsabili del sapore intenso vengono dispersi nell'acqua.
- Meglio attendere 3 o 4 settimane prima di assaggiarlo. Più a lungo lasciate riposare la salsa, più delicato sarà il sapore.
- Fate attenzione quando aprirete il vasetto per la prima volta: la potenza del cren è davvero straordinaria.
- Il cren è come l’amore: almeno un pochino deve farvi lacrimare (di gioia) tant’è forte.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale