Il cren, noto anche come rafano o barbaforte, è una radice commestibile dal sapore caratteristico, fresco e pungente. Meno conosciuta di altri condimenti, la salsa di Cren è una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane, in particolare nel Veneto, Piemonte, Trentino, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna. Conosciuta e utilizzata anche all'estero, accompagna egregiamente bolliti, roast beef, carni alla griglia, pesce e uova.
Cos'è il Cren?
Il cren è la radice di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle brassicacee (o crocifere), l’Armoracia Rusticana, la stessa di cavoli e rape. Il suo sapore ricorda la piccantezza dei ravanelli o del cavolfiore crudo, ma in forma più intensa. Nel linguaggio comune, i termini cren e rafano sono usati indifferentemente. Altre piante affini sono la senape, di cui si usano i semi, e la radice di wasabi giapponese.
Diffusione e Tradizioni Culinarie
La radice di cren è un ingrediente fondamentale in molte cucine, dall'Europa del nord e dell'est all'Alto Adige, dalla tradizione anglosassone a quella giudaica. Si sposa principalmente con carni, pesci grassi e ortaggi "nordici". Tradizionalmente, accompagna i würstel bavaresi, il roast beef con lo Yorkshire pudding, il lesso o gli arrosti freddi. È ideale con salmone, trota e aringhe affumicati, tartare di pesce o gefilte fish. Inoltre, condisce barbabietole, patate e insalate di crauti o cappuccio.
Rafano Fresco o Conservato?
La radice fresca di cren somiglia a una grossa carota marroncina. Si può trovare sui banchi dei mercati rionali e dagli ortolani forniti. Più comuni sono le salse cremose pronte, disponibili in versione piccante o dolce. La versione piccante contiene oltre il 50% di radice grattugiata, mescolata con acqua, aceto e zucchero. La versione dolce ha una percentuale inferiore di cren (circa il 30%) e una quantità di panna che ne smorza il gusto forte.
Come Preparare il Rafano Fresco
Per preparare il cren fresco, spuntate la radice e raschiate la parte esterna con un pelapatate. Pulite solo la parte che intendete usare, perché la polpa esposta all’aria scurisce velocemente. Maneggiatelo con attenzione, perché potrebbe far lacrimare come e più della cipolla, e in generale risultare irritante se vi strofinate gli occhi dopo averlo toccato.
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Il modo più semplice per usare il cren fresco è pulirlo, tagliarlo a pezzetti e tritarlo, preferibilmente in un tritatutto, unendo poca acqua fredda o qualche goccia di aceto bianco per ammorbidire l'insieme e rallentare l'ossidazione. Un pizzico di sale e una punta di zucchero arrotondano il gusto.
Ricette e Varianti della Salsa al Rafano
Per una salsa più delicata, stemperate la base con panna fresca, al naturale o montata, per ottenere una chantilly salata e lievemente piccante. In alternativa, grattugiate circa 20 g di radice di rafano, raccoglietela in una ciotola, unite 100 g di mollica di pane spezzettata, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, un dl di aceto bianco, 3-4 cucchiai di olio e frullate. Con le stesse dosi, potete usare i filetti in vasetto.
Per i bolliti, anche freddi, preparate una salsa cotta: rosolate 2 cucchiai di pangrattato (meglio se casalingo) con una noce di burro, aggiungete la radice grattugiata, sale, zucchero e diluite con poco brodo vegetale o di carne.
Per creare una salsa, potete partire anche dalla crema pronta in versione piccante: quella con la panna si usa preferibilmente tal quale. Mescolate la crema a yogurt e/o maionese, profumando con prezzemolo tritato. Ottima con il lesso caldo o freddo, nei sandwich con salumi come speck o prosciutto di Praga e persino con il pesce crudo.
Salsa Cren: Una Ricetta Dettagliata
La salsa cren, o salsa di rafano, è un condimento dal sapore intenso, che valorizza i piatti senza coprire i sapori.
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Ingredienti:
- 100 gr radice di rafano
- 30 gr di pangrattato consentito
- Punta di un cucchiaio di zucchero
- 250 ml di brodo vegetale
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Raschiate leggermente il rafano, poi grattugiatelo finemente.
- Versate il rafano grattugiato nel bicchiere del mixer.
- Aggiungete 4 cucchiai di olio, il brodo vegetale, un po’ di sale, il pangrattato, lo zucchero e l’aceto di vino bianco.
- Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa.
Altre Ricette Creative con il Rafano
- Cren, sott’aceti e sott’oli: Frullate 120 g di cren fresco spezzettato con 200 g di giardiniera sott’aceto, 120 g di funghetti sott’olio, una spruzzata di brandy, mezzo cucchiaio di senape (dolce) e olio a filo per ottenere una salsa densa.
- Salsa di ceci e barbabietole: Passate al passaverdure 100 g di ceci lessati e frullateli con 250 g di barbabietole cotte, sbucciate e a pezzetti, un filo d’olio, un cucchiaio di succo di limone, 1-2 cucchiaini di crema di rafano, sale e poca acqua.
Come Usare il Rafano in Cucina: Consigli e Idee
Il rafano si usa sia crudo sia cotto. In Veneto e in Friuli è utilizzato per realizzare la salsa cren, ideale per insaporire piatti di carne o taglieri di salumi e salsicce.
- Con i primi piatti: Una grattugiata di rafano fresco a fine cottura trasforma un semplice piatto di pasta al pomodoro in una pietanza gustosa.
- Nelle vellutate: Il gusto aromatico del rafano è ideale per insaporire zuppe, minestre, creme e vellutate, specialmente nella stagione fredda.
- In polvere: Essiccato e macinato finemente, il rafano può essere spolverizzato sui piatti per un tocco delicato e stuzzicante.
- Nelle insalate: Grattugiato crudo o tagliato a fettine sottili, è ideale da mischiare a patate bollite, rape rosse e cavolfiore, conditi con olio, sale e pepe.
- Nella preparazione di tisane: È possibile sfruttare le proprietà digestive o disintossicanti del rafano per preparare una tazza di tisana.
Conservazione del Rafano
Prima di impiegare il rafano, pulitelo accuratamente. Ricordate che tende ad ossidare, quindi bagnate la superficie esposta all’aria con succo di limone o aceto. Per conservarlo a lungo, sbucciate la radice e grattugiatela in un contenitore da riporre in congelatore. In alternativa, conservatelo in frigorifero, immerso nell’aceto bianco in un contenitore di vetro ben chiuso, e consumatelo entro alcuni giorni. Se preferite conservare la radice intera, avvolgetela in un foglio di carta assorbente da cucina leggermente inumidita e riponetela nello scomparto dedicato alla verdura.
Proprietà e Benefici del Rafano
Il rafano ha proprietà stimolanti per la secrezione gastrica, aiutando la digestione e limitando la formazione di gas intestinali. La radice è carnosa, con un sapore tendenzialmente dolce caratterizzato da una nota piccantina conferita dall’olio essenziale presente al suo interno.
- Antibatterico: L’isotiocianato di allile contrasta la crescita di numerosi batteri.
- Antitumorale: Alcune molecole speciali (glucosinolati e isotiocianati) inibiscono la crescita di cellule tumorali e ne favoriscono la morte.
- Antiossidante: Ricco di molecole antiossidanti, contrasta l’attività dei radicali liberi, riducendo il rischio di malattie croniche.
- Digestivo: Favorisce i processi digestivi, stimolando il rilascio della bile dalla colecisti.
- Depurativo: Favorisce la diuresi, migliorando l’eliminazione delle tossine e la ritenzione idrica.
Inoltre, allevia raffreddori e problemi respiratori.
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni per il consumo del rafano. Tuttavia, in eccesso può irritare le mucose gastriche ed è da evitare in caso di:
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- Ipercloridria
- Gastrite
- Ulcera
- Gastroenterocolite
- Malattie delle vie urinarie
- Gravidanza
- Allattamento
Altre Ricette con il Rafano
- Salsa cren o salsa al rafano: Mescolate una radice di rafano sbucciato e grattugiato con 100 grammi di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale. Alcune versioni includono pangrattato o mollica di pane sbriciolata.
- Rafano nell’insalata: Consumato crudo grattugiato o tagliato a julienne, si sposa bene con rape rosse, carote, patate, insalata, mele e legumi.
- Rafanata: Una frittata tipica della provincia di Matera, a base di uova sbattute, pecorino grattugiato e rafano fresco grattugiato, cotta al forno.
- Pasta al sugo con il rafano: Condite la pasta al sugo con una spolverata di rafano fresco.
- Vellutata al rafano: Fate cuocere in acqua rafano tritato e patate sbucciate a tocchetti con un po’ di dado vegetale. Frullate il tutto e aggiungete olio extravergine a crudo, pecorino ed erba cipollina.
- Germogli di rafano nelle insalate: Utilizzate le foglie tenere del rafano nelle insalate primaverili.
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